История развития русской кухни

Пензенская  государственная  технологическая  академия 
 
 

Контрольная работа по истории  развития русской  кухни 

Вариант 31 
 

Работу  выполнила:

Студентка группы 08ТП1в

Семенчева Юлия 

Проверил:

Коваленко Т.Д. 
 
 
 
 
 
 
 

Пенза 2008 г

Контрольная работа

Цель  работы - закрепление теоретических знаний дисциплины « история развития и особенности русской кухни». 
 

Щи  репяные

Рецепт

500 г говяжьей грудинки,100 г ветчины,500 г  репы,1 петрушка,8 горошин  черного перца,1 ч.  ложка майорана,1 брюква,3 зубчика  чеснока,1-1,5 стакана капустного рассола,2 ст. ложки укропа,100 г сметаны,2 луковицы.

Готовить, как простые мясные щи. Репу и брюкву ,нарезанные соломкой, закладывать в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варит до мягкости овощей.

Особенности приготовления блюда.

Технология  приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и  луком отваривают мясо или грибы. Затем  в готовый бульон добавляют капусту  или ее заменители и кислоту. Если для  щей используют кислую капусту, то ее варят  отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи.

История продуктов, входящих в состав блюда. 
Репа является старейшим из овощей, культивировавшихся на территории Руси. Ее распространение шло со среднеазиатских территорий, где росла репа дикорастущих форм. На Руси начало разведения репы совпадает с началом самого землепашества. Когда под пашни выжигались леса и пролески, первым на гарях в остывшую залу русичи бросали репные семена. Семена репы очень мелкие, и на Руси ее сеяли изо рта. Так и говорили: «Плевать репу». Репа была главным овощем до 18 века. 

Правило производства работ по разделке мясных туш и названия отдельных частей мяса создавались на протяжении многих лет. В России впервые в 1887 году были составлены схемы сортировки мясных туш для 20 городов страны, представляющих основные скотопромышленные регионы империи. В1910 году ветеринарный врач Г.И. Гурин составил для Москвы перечень частей с указанием их состава по мускулам и костям. Туши свиней на 6-7 частей: голова, шея, лопатки, грудинка, котлеты или карре, брюшной край и задний окорок. Существовала также разделка крупных свиней на сало по-малороссийски: голова шла на студень, шею салили на варево в так называемую «людскую», лопатку или передний окорок солили и коптили для более дешевой ветчины, ребра и боковины солили на малороссийское сало, задний окорок использовали для лучших сортов ветчины. Получаемое мясо использовалось в первую очередь для производства солонины, а также колбасных изделий. Окорока отправляли даже на экспорт. Крупнейшими экспортерами русского бекона в конце 19 века были Англия и Германия. 

Лук и чеснок известны с 5-4 тыс. до н.э., их родина – Средняя Азия. Возделывали их и в Древнем Египте, и в Греции, и в Риме, и в Индии. Везде использовались в качестве лекарственных средств. Кроме того, чеснок считается средством для изгнания злых духов. На территории Руси лук и чеснок появились еще до 9 века. Считают, что это культуры распространялись с  юга, из Византии. 

Капуста культивируется со 1-2 тыс. до н.э., ее родина Средиземноморье. Первоначально использовалось как лекарственное средство от многих болезней. Древнегреческий естествоиспытатель Теофраст в знаменитом труде «Исследование о растениях» подробно описал три сорта капусты, которые возделывали афиняне. Известно, что славяне начали возделывать капусту не позднее чем в 9 веке. Наиболее достоверной и распространенной  считается версия, согласно которой капуста к славянам  попала с Греко-римскими колонистами, проживавшими в Крыму и других районах Причерноморья. Одним из первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать «Изборник» Святослава, датируемый 1073 годом. 

Пряности  использовались в пищу уже в 10-5 тыс. до н.э., когда человек стремился обогатить вкус и запах еды разными ароматическими  растениями. Вначале пряности лишь делали пищу более разнообразной, затем их употребление стало культурной привычкой и, наконец, превратилось и в необходимость.

Отдельные пряности вначале  употреблялись в  пищу только в местах своего естественного  произрастания. Поэтому, когда между отдельными областями мира еще  не существовало контактов, возникли типичные народные национальные блюда, и до настоящего времени характерные для тех или иных мест. По мере развития цивилизации такие кушанья приобрели международный характер и начали употребляться в других странах. 

Брюква  является традиционным зимнем овощем. Широкое распространение получила в Европе в 18 веке.  

Сальник

Рецепт

1 бараний сальник,1 кг бараньей печенки,3 луковицы,5-6 сухих  белых грибов,1,5-2 стакана гречневой  крупы,1 стакан сметаны,3 яйца.

Печенку вымочить в течение 2 часов в воде или  молоке, отварить, изрубить мелко, смешать со сваренной с луком гречневой кашей и истолченными сухими грибами и замесить на сметане в густую массу. Наполнить ею сальник, уложенный предварительно в корчагу, так, чтобы края сальника плотно перекрывали эту массу сверху. Горшок закрыть. Запекать сальник в духовке 1-1,5 часа на умеренном огне. 

История продуктов, входящих в состав блюда.

Употребление  человеком в  пищу мяса животных известно с древнейших времен. Сначала люди добывали мясо в результате охоты на диких животных, затем стали приручать и одомашнивать их. В течение тысячелетий у разных народов формировались свои традиции в использовании мяса в пищу, например, у мусульманских народов и иудеев существует запрет на свинину, а в Индии не едят говядину.

  Известно, что в древние славяне занимались скотоводством в ограниченных размерах, доставляя скот от стенных кочевников,  готов, гуннов, волжских булгар, и других племен и народов. При Великом князе Владимире получило свое развитие одомашнивание свиней. В 11 веке в «Русской правде» Ярослава Мудрого было написано о торговле лошадьми, коровами, овцами, козами, свиньями, а также птицах, гусях, утках и курах, в то время значительные стада имели князья и воеводы.   До 15-16 вв. славяне делили мясо на две категории - говядина и зверина, при этом говядиной  называли любое мясо домашних животных и птицы, а под звериной подразумевали любую дичь. К этому времени на Руси также сформировались представления о «нечистом» мясе, к которому относили зайчатину, медвежатину, конину, мясо собак и кошек, а также «давленину», т.е. мясо тех животных, которые не забиты непосредственно человеком. До 17 – 18 вв. мясо на Руси употреблялось в пищу сравнительно мало. 

Гречиха известна с 3-2 тыс. до н.э., ее родиной считают Северную Индию, откуда она распространилась в другие регионы. Предполагают, что русское название «гречиха»  связано с тем, что славяне познакомились с этим злаком у греков, издавна обитавших на Черноморском побережье. На Руси гречиху стали интенсивно возделывать с 15в., а в 17-18 вв. в значительных количествах продавали в Европу. 

Лук известен с 5-4 тыс. до н.э., его  родина – Средняя Азия. Возделывали его  и в Древнем Египте, и в Греции, и в Риме, и в Индии. Везде использовался  в качестве лекарственных средств.  На территории Руси лук появился  еще до 9 века. Считают, что эта культура  распространялась  с юга, из Византии. 

Кулинарная  история куриных яиц началась в Индии две  с половиной тысячи лет назад. В Европе куриные яйца стали есть римляне: с них приятно было начинать завтрак. Тогда наседки приносили не больше 30 яиц в год, а современные несушки откладывают не меньше двух сотен! Это результат многовековой работы, ведь за долгое время люди стали ценить куриные яйца как одну из основ кулинарии: их пекут и маринуют, делают из них гоголь-моголь, яичницу, омлет, яйца всмятку и пашот, добавляют в салаты, соусы, десерты, выпечку. 

За  границу  сметана проникла только после Второй мировой войны, причем в некоторых странах сметану до сих пор называют «русскими сливками». Наши предки делали ее просто: снимали с молока всплывшие во время брожения сливки. Сейчас сметану по государственному стандарту готовят из сливок 32% жирности; в зависимости от технологии получается продукт различной консистенции – от 10 до 40 % жира. 

С давних времен грибы используются в питании.  Но всегда надо помнить, что употребление их должно быть осторожным. К тому же действие грибов на организм человека часто проявляется индивидуально.

О грибах люди знали  уже в далеком  прошлом. В 4 веке до нашей эры  греческий ученый Теофраст упоминал в своих трудах о трюфелях, сморчках, шампиньонах. Спустя пять веков римский натуралист Плиний тоже писал о грибах. Он первый пытался разделить на полезные и вредные. Древние римляне хорошо знала, какой вред могут принести ядовитые грибы. Случалось, когда надо было удалить неугодного государственного деятеля, в Древнем Риме подавали ему блюдо, обильно приправленное  ядовитыми грибами.

Пшеничные блины (красные)

Рецепт

4,5 стакана пшеничной  муки, 100 г сливок, 4 стакана молока, 2 яйца, 25 г дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 25 г сливочного масла, 1ч.  ложка соли.

Половину  муки, дрожжи, масло  растворить в молоке, дать подойти.

Тесто взбить, добавить остальную  муку, соль, желтки, растертые  с сахаром, вновь  взбить, ввести взбитые  белки и сливки, дать подойти, а затем печь.

Особенности приготовления блюда. 

Известно  несколько видов  блинов, различающихся  между собой главным  образом, используемым для них сырьем, технология же приготовления  для всех видов  в основных чертах почти одинакова.

Блинное тесто замешивается за 5-6 часов до  выпечки – опарным  способом. Это значит, что  вначале в  воде или молоке с  дрожжами растворяется только часть муки, а затем,  когда  опара подойдет, добавляется  остальная мука, соль, сахар, масло; все  это иногда еще обваривается молоком, а затем подмешиваются взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти, и только тогда его используют для выпечки.

Количество  и вид муки, идущей на опару и на вторую засыпку, варьируют. Кроме того, изменяются порой и количество подъемов теста – от двух до трех. К моменту выпечки блинное тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношения жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым: объем жидкости должен соответствовать объему муки. При этом в понятие «жидкость» в блинном тесте входит вода, растопленное масло, яйца, сливки, разведенные дрожжи. Лучшие, испытанные соотношения: 4-5 стаканов муки на 4-5 стаканов жидкости.

Блины обязательно выпекать на чугунных сковородах небольших размеров.

Процесс выпечки блинов внешне просто: готовое тесто  берут осторожно, не давая ему опадать, большими деревянными  ложками или половником и льют на раскаленные, смазанные маслом сковороды. При этом количество взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде. Когда сковорода предварительно разогрета, правильно смазана и на нее налито достаточное количество теста, то блин печется недолго. Как только он начнет подыматься и румяниться, его можно смазать сверху маслом с помощью той же луковицы и сразу же перевернуть на другую сторону, иначе блин можно засушить.

История продуктов, входящих в состав блюда.

По  мнению ученых, человек  стал собирать хлебные злаки свыше 15 тыс. лет назад, в конце каменного века перешел от собирательства к примитивному земледелию. Древнейшие районы земледелия  находились в Передней Азии, где люди начали культивировать злаки не позднее 8 тыс. лет до н.э. Считается, что самым древним видом зерновой пищи на земле были просо и полба  - предшественница пшеницы. Первобытные люди использовали в пищу зерна собранных злаков в сыром виде, затем научились измельчать их с помощью камней и смешивать с водой. Археологи установили, что именно сырая зерновая каша была первой пищей, приготовленной человеком. Такая зерновая каша, которую и сегодня употребляют в виде похлебки в некоторых странах Азии и Африки, была прародительницей нынешнего хлеба. Первобытные люди питались кашей из дробленого зерна до тех пор, пока не научились из нее лепешки. Ученые считают, что это открытие произошло случайно. Плотные, подгорелые куски зерновой массы мало напоминали нынешний хлеб, но именно с них началась на Земле эпоха хлебопечения. 

Зарождение  производства сахара связано с культурой сахарного тростника. Который был известен в странах Юго-Восточной Азии, в Индии, Индонезии еще со времен неолита. Родиной производства твердого сахара из сахарного тростника является Индия, где его начали делать не позднее 1 тыс. до н.э. начиная с 7 в.н.э. культивирование сахарного тростника и производство сахара распространилось на Испанию, Сирию, Египет, Иран, а с открытием Америки – на страны южной Америки. Производство сахара из сахарного тростника наиболее интенсивно стало развиваться на Антильских островах. Откуда его по морю завозили в Европу.