История китайской кухни

Привлекательность китайских  блюд – в их цвете, форме, аромате  и, конечно же, во вкусе. Чтобы добиться совершенства в их приготовлении, в  первую очередь необходимо понимать и изучать важнейшие приёмы, которые  лежат в основе этого замечательного искусства. Эти приёмы изобретались и совершенствовались поварами на протяжении веков и многие применяются в  современной китайской кухне, что  придаёт ей необыкновенную оригинальность и неповторимость.

3.Названия китайских  блюд

Названия блюд в китайской  кухне порой напоминают ребус, разгадать  который, не зная истории, культуры страны, невозможно.

В меню некоторых ресторанов можно  встретить такое экзотическое название блюда, как

«Битва дракона с тигром». Не всякому оно может прийтись по вкусу. Это суп, компонентами которого служат змеиное мясо (символ дракона) и мясо специально откормленной кошки (символ тигра). Правда, в интересах  истины можно засвидетельствовать, что блюдо весьма приятное на вкус, с тонким ароматом. А вот блюдо  «Муравьи взбираются на дерево» можно  есть без опасения. Оно состоит  из прожаренного риса (иногда лапши) со специально приготовленной острой мясной подливкой, рецепт которой известен с незапамятных времён.

Многие блюда овеяны легендами. Одна из них гласит, что в период царствования императора Цин Шихуана  жена одного из воинов ждала мужа, который  после долгой разлуки должен был  вернуться со строительства Великой  Китайской стены. В честь этого  события было приготовлено блюдо  из свинины – продукта дорогого в те годы. Но воин приехал с большим  опозданием. Пришлось готовое мясо снова класть в котёл, обильно  сдобрив его острым перцем. Блюдо  удалось. Так возникло хойгожоу –  дословно: мясо, вернувшееся в котёл. Сегодня это блюдо столь же популярно в Китае, как и 2 тысячи лет назад.

В большинстве ресторанов меню пишутся иероглифами, и иностранцам  нередко приходится выбирать блюда  наугад, в основном ориентируясь на цены, обозначенные арабскими цифрами. Поэтому, ткнув пальцем в какой-нибудь загадочный значок, можно ожидать  появления на столе чего угодно.

4.Праздничный стол

  Китайская кухня тесно связана не только с историей, но и с повседневным бытом китайцев, в частности с народными и семейными праздниками.

Даже в самых бедных семьях в канун Нового года по лунному  календарю (в начале февраля) стол должен быть празднично украшен. Главное блюдо  новогоднего праздника – пельмени. Эту традицию стараются не нарушать.

15-го числа первого  месяца по лунному календарю  в Китае отмечается праздник  фонарей. В этот день полагается  готовить юаньсяо – пирожки  круглой формы из клейкого  риса, чаще со сладкой начинкой. Праздник начала лета связан  у китайцев с именем великого  поэта древности Цюй Юаня. В  этот день в его честь готовят  цзунцзы – сладкий рис, завёрнутый  в тростниковые листья. Существует  легенда появления этого блюда.  Цюй Юань жил в царстве Чу  во времена Воюющих царств (403 – 221 г. до н. э.) и был советником  правителя.

 В результате дворцовых  интриг Цюй Юань был выслан  из столицы в отдалённый глухой  район, где его настигло печальное  известие, что столица его родины  сдана врагу. Поэт, страстно любивший  свою страну, не смог перенести  зрелища разрушенных городов,  страданий народа. 5 мая по лунному  календарю он привязал тяжёлый  камень и бросился в реку  Мило. Весть о смерти великого  поэта быстро облетело всё  царство, и со всех сторон  к реке стали собираться люди. Они долго искали его, но  все их старания оказались  напрасными. Тогда люди стали  бросать в воду своеобразные  пирожки – рис, завёрнутый  в листья тростника. Они надеялись,  что речные обитатели съедят  не все пирожки и часть их  достанется Цюй Юаню. Так родился  этот обычай, ежегодный праздник  в честь Цюй Юаня, а заодно  и популярное сегодня блюдо  цзунцзы.

В праздник Середины осени  популярны особые печенья круглой  формы – юэбин, засахаренные фрукты на палочках – танхулур. В день рождения к столу подают длинную лапшу, которая символизирует долголетие. И даже провожая в последний путь человека, китайцы не забывают о  еде. На алтарь кладут жертвенные приношения. Слева от алтаря ставят блюда, которые  должны умиротворять духов, справа от алтаря – кушанья, которые должны подкрепить усопшего во время его  пути в загробный мир. Это апельсины, рис, жареная курица. По последовательности блюд, расположенных у могилы можно  узнать, какое место в жизни  общества занимал покойный и как  к нему относились люди.

                       5.Еда – средство улучшения здоровья

Говоря о китайской кухне, нельзя не упомянуть и о том, что ещё  в глубокой древности китайцы  смотрели на еду как на средство улучшения здоровья. В Китае считают, если человек правильно питается, то он лучше себя чувствует и противостоит болезням. Если же человек питается неправильно, его начинают одолевать  разные недуги. Поэтому китайцы всегда придавали большое значение изучению разных трав и растений и их воздействия  на организм человека. Первые китайские пособия по использованию лечебных трав, так же как и первые поваренные книги, появились в Китае более чем 3500 лет назад. Содержащиеся в них рецепты передаются из поколения в поколение.

И сегодня в Китае имеются  продовольственные магазины, где  продают лекарственные травы, и  рестораны, где подают блюда из этих трав. Один из таких ресторанов находится  в городе Чэнду, в провинции Сычуань. В меню есть заспиртованный женьшеневый  корень и истолчённый морской  конёк, а также многое другое. Здесь  могут предложить 270 рецептов от разных болезней и недугов. Подавая свои блюда посетителям повар цитирует старую поговорку: «Тот, кто ест это  зимой, может весной задушить тигра».

                                         6.Кулинарные стили

  Было бы ошибкой думать, будто существует одна «китайская кухня». Существует несколько местных и региональных  стилей, сохранивших свою самобытность, несмотря на распространение по стране и даже по всему миру.

Собачье мясо, куриные лапки, рыбьи головы, змеиные желчные  пузыри, медвежьи лапы… Многие иностранцы воротят нос от блюд, которые китайцы  сочли бы за честь отведать, поэтому  местных жителей нельзя винить в  том, что они приберегают эти  деликатесы для себя и изолируют  «гостей» в отдельной комнате  в ресторане. Настоящий банкет –  кульминация китайского кулинарного  искусства, но есть много шедевров, которыми можно наслаждаться каждый день.

6.1Пекинская кухня

Утки предпочли бы, чтобы  этой кухни никогда не существовало, так как они образуют значительную часть её блюд. Свежезаваренная утка по-пекински с хрустящей кожицей славится на весь мир. Во многих столичных ресторанах поддерживается высокий стандарт качества, потому что пекинцы знают, какая еда им нравится, и воздерживаются от всего остального. Кожу и мясо жареной утки нарезают тонкими ломтиками и едят на оладьях вместе с зелёным луком, огурцом и сладким сливовым соусом. Трапеза завершается супом, сваренным из утиного костяка. В пекинской кухне хлеб и лапша встречаются чаще, чем рис; паровые пельмени с разной начинкой тоже пользуются популярностью.

6.2Кантонская кухня

«Если его спина обращена к небу, ты можешь есть это», гласит кантонская поговорка (в более современном  варианте говорится, что кантонцы едят всё крылатое, кроме самолётов, и  всё четырёхногое, за исключением  столов и табуреток). Провинция Гуандун, родина кантонской кухни, необычайно плодородна и даёт насколько урожаев в  год, а длинная береговая линия  позволяет в изобилии пользоваться морепродуктами. Свежие ингредиенты  обычно готовят на пару или моментально  обжаривают на раскалённой сковороде, чтобы сохранить вкус и аромат. В результате почти не возникает  потребности в соусах и пряностях, хотя здесь любят лёгкие соусы  на основе чеснока, имбиря и лука-шалота. Рис является важным повседневным продуктом  и поступает с субтропических плантаций вдали от побережья. Одно из местных лакомств готовят из змеиного мяса, похожего по вкусу на куриное.

6.3Сычуаньская кухня

Специи символизируют  разнообразие жизни в Сычуани, и  жгучий вкус местных блюд, щедро  приправленных перцем, славится по всему Китаю. Гостям, не привыкшим  к острой еде, лучше быть осторожней при знакомстве с сычуаньской  кухней. Сычуаньская смесь перцев придаёт пище резкий кисловато-лимонный оттенок, отличающийся от вкуса обычного перца чили. Хотя местная кухня  изобилует острыми и пряными  блюдами, она может предложить гораздо  больше, и повара работают со смесью из семи вкусов – сладкого, кислого, солёного, «ароматного», горького, орехового  и острого,− чтобы добиться гармоничного эффекта. Сычуаньская изысканность проявляется во вкусе утки, копчённой  на чайных листьях или коре камфорного дерева; среди особенно нежных и лакомых блюд можно назвать цыплят с мандариновой цедрой, свинину с овощами и ростки бамбука в сладком соусе.

6.4Гонконг

Гонконг – цитадель китайской  кухни. В 1949 г.победившая коммунистическая партия объявила гурманов «врагами народа». После этого люди со всей страны бежали в Гонконг со своим кулинарным багажом и дополняли местный  стиль кантонской кухни. «Вы уже  ели рис?»− это не вопрос, а традиционное китайское приветствие. Город представляет собой огромный рог изобилия, выдающий деликатесы, главным образом китайские, но с интернациональным подтекстом. Здесь хорошо представлены все азиатские  кухни, а также ряд европейских  и американская. Гонконгцы ведут  лихорадочный образ жизни. Возможность  поесть вне дома − одно из доступных  им удовольствий, и у них есть более 30 000 мест, из которых они могут выбирать.

6.5Макао

Макао отличается своими португальскими традициями, которые, в свою очередь, сформировались под влиянием мавританского  владычества и связей Португальской  торговой империи с Индией (Гоа), Африкой и Южной Америкой. Если добавить кухню Макао к такому же богатому ассортименту китайских  стилей, как в Гонконге (хотя и  меньшим выбором ресторанов), то станет понятно, что еда в Макао  наряду с азартными играми – одно из главных развлечений.

6.6Шанхай

Шанхайская кухня, с её акцентом на морепродукты и тонкие оттенки вкуса, является одной из наиболее достойных внимания местных  кухонь, хотя она довольно жирная. Пресноводные крабы, пряные мальки угря и креветки, сваренные в гуанчжонском чае, −  вот лишь несколько пунктов из здешнего богатого меню.

6.7Другие кулинарные стили

В мусульманских ресторанах и семьях, особенно на дальнем севере Китая, свинину заменяет баранина, а  вместо крупнозёрного используется длиннозёрный «пловный» рис. В провинции  Хунань любят специи, но пользуются ими более сдержанно, чем в  Сычуани. В Гуйлине тушёная бамбуковая крыса считается редким деликатесом, как и тушёная курица с женьшенем  в Цзялине. Экзотическое тушёное  мясо по-монгольски помогает северянам  пережить долгую и морозную зиму. Фактически это блюдо представляет собой  густой суп, в котором мясо и овощи  постепенно выкладывают на тарелки  и съедают, а в конце трапезы  выпивают бульон.

6.8Дим сум

В буквальном переводе «дим сум» означает «маленькое сердце». Приготовленные на пару в бамбуковых корзинках или  во фритюре, эти изделия напоминают итальянские равиоли, русские пельмени или украинские галушки. Существуют сотни вариантов начинок, включая  креветок, свинину и сладкую пасту. Как правило, димсумные кафе не похожи на места для отдыха: здесь всегда масса посетителей и стоит  неумолкающий гомон. Официанты снуют  в толпе с тяжело нагруженными тележками. Единственный способ получить удовольствие – быть как все, а  если нужно кричать и толкаться, то делать это дружелюбно.  

6.9Вегетарианская еда

Вегетарианская еда вошла  в моду ещё при династии Сун (960-1279) и получила широкое распространение  при династиях Мин и Цинн (1368-1911). Существуют три вегетарианских кулинарных школы: монастырская, дворцовая и  народная. Главная черта китайской  вегетарианской пищи – сохранение всех питательных веществ вследствие растительное масло. Все вегетарианские блюда отменны на вкус, питательны, легко особенностей приготовления. Готовят в основном из зелёных овощей, фруктов, грибов, бобовых, используя усваиваются и, по поверьям, предохраняют от рака.

7.Напитки

Самый популярный напиток  в Китае – чай, но здесь употребляют  и много других напитков, иногда гораздо более полезных. Вина и  ликёры, изготавливаемые из фруктов, трав или цветов, могут быть приятными  на вкус и иногда довольно крепкими. Рисовые вина, особенно из Чжэцзэна, пользуются хорошей репутацией. Их подают горячими в маленьких фарфоровых чашечках; на вкус они напоминают «шерри». Иностранцу стоит остерегаться жгучего маотай, национального напитка, употребляемого на банкетах для тоста «гань бэй» («донышки вверх»). Пустой бокал следует переворачивать в знак уважения к этому тосту, хотя и не обязательно выпивать содержимое до дна. Китайское пиво, особенно светлое и ароматное Цинтао (которое до сих пор варят по немецкому рецепту 1900 г.), отличается высоким качеством и прекрасно освежает после острой и пряной пищи. Развито и производство виноградного вина. Самый известный сорт – «Великая стена», значительно улучшившийся после основания совместного предприятия с французскими виноделами. Минеральную воду и безалкогольные напитки, например «кока-колу», продают повсеместно, как и соки, причём самые вкусные делают из экзотических фруктов Южного Китая.

8.Заключение. Составление меню в китайской кулинарии

При составлении китайского меню надо соблюдать основной принцип  инь и ян. Гармония и равновесие в последовательности блюд означает, что начинать трапезу надо с ян, чтобы настроить желудок: ян - это  что-нибудь твёрдое, но легко усваиваемое, не слишком сильно приправленное, чтобы  не перенапрячь вкусовые нервные  окончания с самого начала. На инь  трапеза должна завершиться, инь - это  нечто жидкое, сочное, например, суп, десерт или фрукты. Гармония противоречий в последовательности блюд означает, что не следует резко менять горячее  на холодное, нежное и острое, сладкое  и кислое, а мягко и постепенно подготавливать гортань к восприятию более острых и горячих блюд.

Вкусовое разноообразие  и уравновешенность добавок следует  соблюдать так же, как и цветовую гармонию различных блюд. По этой причине  меню должно состоять из блюд, приготовленных разными способами. Поэтому комбинируют  варёные, пареные, фритированные, жареные  и тушёные блюда. Второго, собственно говоря, нет, потому что к китайской  трапезе кроме закусок относятся  многие равноправные блюда. Их либо подают поочерёдно - сначала мясо, затем  рыбу, овощи, вермишель или суп - либо одновременно. Меню определяет также  и соответствующий сезон, потому что транспорт и метод для  консервирования, как, например, глубокая заморозка, в Китае ушли ещё не настолько далеко, как в наших  широтах. Поэтому при составлении  китайского меню учитывают сезонное рыночное предложение, не забывая и  о своих предпочтениях, потому что, несмотря на все принципы инь и  ян, китайская кулинария оставляет  большое пространство для фантазии и творчества.