История китайской кухни

Введение.

Китайская кухня - это кухня с необычными продуктами приготовления, уникальной историей и традициями. В основе практически всех блюд лежит здоровая злаковая и растительная пища. Китайцы - сторонники здорового образа жизни. Они считают, что должен быть здоров не только дух, но и тело.В кухне практически отсутствует мясо, что для нас европейцев не приемлемо, они же в свою очередь считают, что, чтобы сохранить свое тело молодым - надо отказаться от животной пищи и больше употреблять растительной. В свое меню китайцы употребляют практически все: Стручки от гороха и бобов, коконы шелкопрядов, разного рода пророщенные и цельные злаки, все это заправляется огромным количеством приправ и пряностей. Вся пища готовится на соевом или растительном масле, особе ценится пища, приготовленная на пару.

Особое значение китайцы уделяют напиткам. Перед любым кушаньем выпивается чашка чая. Китай славится своими сортами чая. На юге и в центре Китая имеются огромные чайные плантации, где выращиваются: Зеленый, черный, желтый, красный и другие чаи. Самый вкусный чай считается с добавлением разных цветков и фруктов.

Процесс трапезы в Китае проходит довольно долго. Китайцы могут, есть, часами наслаждаясь пищей.

Процесс принятия пищи является особым процессом. От этого процесса, ничего не должно отвлекать.

При выборе данной темы я руководствовалась мотивом личного интереса.

Содержание

1. Значимость еды в китайской культуре             3

2. История китайской кухни                                         5

3. Названия китайских  блюд                                       9

4. Праздничный стол                                                      10

5. Еда – средство улучшения здоровья                 11

6. Кулинарные стили                                                      12

  6.1Пекинская кухня                                                                  12

 6.2Кантонская кухня                                                                 12

 6.3Сычуаньская кухня                                                            13

 6.4Гонконг                                                                                      13

6.5Макао                                                                                          14

6.6Шанхай                                                                                        14

6.7Другие кулинарные стили                                              15

6.8Дим сумм                                                                                    15

6.9Вегетарианская еда                                                             15

7. Напитки                                                                                         16

8. Заключение. Составление меню в китайской кулинарии  16

9. Использованная литература                                              17

                  1.Значимость еды в китайской культуре

   Ни в одной другой стране не относятся к еде так трепетно, как в Китае, где кулинарная традиция – предмет культа и благоговейного почитания, а искусство кулинарии доведено до совершенства.

На первый взгляд это может  показаться парадоксальным. Народная, многовековая история которого связана с борьбой за существование (по числу стихийных бедствий Китай занимал одно из первых мест в мире), народ, который столетиями недоедал, создал изысканнейшую кухню в мире. Однако противоречия здесь нет. Наверное, именно потому, что в Китае всегда относились к пище, как к величайшему дару, умели ценить каждую чашку риса, приготовление пищи стало поистине искусством. Из поколения в поколение передавалась тайна приготовления необычных блюд из, казалось бы, самых обычных продуктов: риса, бобов, рыбы, овощей, морепродуктов. «Живёшь у горы – питайся тем, что есть на горе; живёшь у воды – питайся тем, что есть в воде», – гласит древняя китайская мудрость.

Деревенский дом – фанза  – выстраивался всегда вокруг печи, становившимся таким образом  центром жилища. В печи, по поверью, обитали кухонные боги, занимавшие центральное место в мифологии. Печному богу сообщали все события  семейно й жизни; он первым узнавал о рождениях, смертях, свадьбах и прочих домашних радостях и бедах. Рядом с печью стояла деревянная статуэтка божества, которую время от времени «кормили», смазывая губы сиропом. До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются друг к другу фразой: «Ни чифаньла ма?» - «Вы поели?». А о человеке, потерявшем работу скажут со вздохом: «Он разбил свою чашку с рисом».

. Большинство жителей  Запада пробовали и полюбили  китайскую кухню в своих собственных  странах, а некоторые даже овладели  непростым искусством есть палочками.  Однако даже из них не готовы  к тому, насколько страстно, как  выразился писатель Колин Тёрброн,  китайцы относятся к еде. Хотя не все китайцы гурманы, трудно найти такого, который бы не любил хорошо поесть. Они делают это с чистой совестью, ведь сам Конфуций утверждал, что «еда – это первое счастье». У китайского народа ещё свежи воспоминания о настоящем голоде (последний был в 1960-х гг.), а в некоторых бедных регионах и теперь едят довольно скудно. И хотя практически повсеместно имеются холодильники, китайцы редко едят «готовую еду» и редко разогревают. Настоящая трапеза, по их мнению, это свежеприготовленное мясо, рыба, а птицу вообще желательно забивать прямо перед употреблением. К покупкам на рынке или в магазине относятся с величайшей серьёзностью, каждый кусок тщательно осматривают, переворачивают, нюхают, если возможно, то пробуют.

Трудно однозначно сказать, является ли китайская пища здоровой в нашем, европейском понимании. Китайцы едят много овощей, варят  и жарят совсем не долго, так что  питательные вещества не разрушаются, едят понемногу, но часто – скорее перекусывают, а не съедают огромные порции за раз (не исключено, кстати, что  поэтому в массе они более  худые, чем европейцы, а тем более  американцы). В то же время в еду  в огромных количествах добавляют  очень солёный «вкусовой порошок» (MSG, глютамат соды); кладут много сахара, а в некоторых регионах страны высокую смертность от рака напрямую связывают с острыми маринадами, так как маринование – единственный способ сохранить овощи на зиму.

Так или иначе, иностранцу предстоит ознакомиться с немыслимым разнообразием еды, иногда изумительной, иногда довольно странной на наш вкус, например «столетние яйца» или ослятина на пару. Для того чтобы в полной мере испытать  удовольствие от китайской  кухни, недостаточно выбрать что-то знакомое, вроде кисло-сладкой свинины, в надежде на то, что блюдо окажется похожим на стряпню из «китайского» ресторана на родине. Это не исключено, но можно упустить суть китайской  трапезы, которая заключается в  равновесии инь и ян между запахами, фактурами и ингредиентами.

Китайской кулинарии присуще  навязчивое стремление к виртуозному  жонглированию вкусовыми качествами продуктов. Как считают китайцы, правильно приготовленная рыба не должна иметь рыбный вкус, иначе зачем  её вообще готовить? Повсеместно можно  встретить такое, когда свинину  выдают за рыбу, рыбу за баранину, говядине сообщают тонкий фруктовый вкус. Особый простор для творчества даёт соевая масса, из которой делают буквально  всё: «сыр», «ветчину», «молоко», «яйца». Лепестки жёлтых хризантем после  соответствующей обработки превращаются в нечто похожее на сухофрукты, а свежие фрукты после квашения напоминают овощи грубого засола. Обыденный  процесс принятия пищи превращается в разгадывание ребусов, трудных  и для самих китайцев, искушённых в тонкостях национальной кухни.

2.История китайской кухни

Китайское кулинарное искусство совершенствовалось на протяжении почти трёх тысячелетий. Её история знает гениальных поваров, ставших министрами при императорском  дворце, и неудачников, казнённых  за невкусно приготовленное блюдо. Среди  целого ряда дворцовых церемоний, которые  регламентировали жизнь китайских  императоров, значительную часть занимали ритуалы, имеющие прямое отношение  к еде и всему, что с ней  связано. Порядок подачи блюд, сервировка стола, одеяния слуг, прислуживающих за столом, и даже музыка, звучащая во время трапезы, были строго регламентированы. Согласно китайской хронике, из 4 тысяч  придворных одного из китайских императоров  династии Хань (206 г. до н. э. – 220 г. н. э.)  более половины занимались вопросами, связанными с едой и питьём. Тогда  при дворе имелось 342 «специалиста по рыбе», 335 «экспертов по овощам», 110 «офицеров, ведающих спиртными напитками», 62 «человека  по соли» и 30 «мороженщиков». Кроме  того, при дворе постоянно находились 162 первоклассных повара, занятых  изобретением и приготовлением новых блюд. Во дворцах «сыновей Неба» и знатных сановников утопающие в роскоши бездельники и их многочисленная челядь тешила себя обедами из 50 – 100 блюд, куда входили такие экзотические блюда, как «Сердце дракона», «Печень барса», «Медвежьи лапы». Описание подобных обедов занимает множество страниц в древних китайских романах «Троевластие», «Речные заводи», «Путешествие на Запад» и др. С тех пор минули столетия, но многие блюда, технологии и секреты их приготовления почти не изменились. Они обросли легендами, притчами, вошли в поговорки. И порой, чтобы расшифровать название того или иного блюда, надо заглянуть в историю.

   В те времена, когда человек только открыл для себя возможность приготовления пищи, способы её обработки были крайне примитивны. Как правило, её жарили, раскладывая на раскалённых в огне камнях. И лишь с изобретением керамики появилась первая кухонная утварь: дин, ли, янь, цэн. Это были своеобразные комбинации котла и топки. Новая кухонная утварь появилась одновременно с возникновением всё новых и новых способов обработки продуктов. Человек стал жарить в огне куски мяса, предварительно завёрнутые в глину с соломой или нанизанные на вертел, либо варил его, уложив в кипящую воду или на пару. Растительное масло стали применять значительно позже. До династии Хань (206 г. до н. э. – 220 г. н. э.) при жарке использовался только животный жир. При династии Хань появилось растительное масло, которое выдавливали из семян злаков. Применение масел растительного происхождения значительно ускорило развитие кулинарии.

Китайская кухня стремительно развивалась, появлялись всё новые  и новые блюда. В летописных текстах  «Чжоу Ли» и «Ли Ци» упоминается  о восьми драгоценных блюдах, которые  готовили только для императора. Даётся красочное описание как способов приготовления, так и вкуса готовых  блюд. Одним из императорских блюд была жареная овца.

Рецепты, приведённые в  летописях, являются яркой иллюстрацией особой утончённости древнекитайской  кухни. В эпоху Чжаньго (Сражающихся  царств), великий поэт Цю Юань (340 – 278 гг. до н. э.) царства Чу написал сочинение  «Заберите свои души» – обращение  к погибшим на войне солдатам и  полководцам царства Чу. В нём  упоминаются разные изысканные блюда: баранина жареная, обжаренная на открытом огне молодая черепаха, дикий гусь, варенная на пару утка, курица со специями, тушёная черепаха, перепелиный суп. В качестве приправ использовались: соевый соус, уксус, соль, мелисса и  мёд. Способов приготовления было очень  много, и отличались они особой сложностью. В конце эпохи Чжаньго появился трактат по теории приготовления  пищи – «Главы о естественных вкусах». В трактате особое внимание уделялось  контролю за пламенем и использованию  приправ. Правильный выбор пряностей, времени приготовления и силы огня позволял подчеркнуть вкус блюда  и отбить нежелательные запахи.

При династии Хань путешественник Чжан Цзянь привёз в Китай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне. Грецкий орех, фасоль, морковь, некоторые виды лука, перец и огурцы тоже были завезены в Китай. Появление  новых продуктов способствовало возникновению новых и развитию старых способов обработки пищи.

Со времени правления  династии Вэй и на протяжении правления  династий Цзинь, Сун, Ци, Лян и Чэнь (220 – 587 гг.) Китай захлестнула волна  крупных миграций различных этнических групп. Смешение разных культур и  обычаев сопровождалось возникновением новых продуктов и стилей приготовления  пищи. Из Синьцзяна и Средней Азии пришли жаркое и варённое кусками  на сильном огне мясо. Из провинций  Хунань и Сычуань на юго-западе –  острое перечное масло и рыбный соус. Из Фуцзяни и Гуандуна на юге –  жареная свинина и сырая рыба. А с берегов Южно-Китайского моря – обилие изумительных морских блюд. Способы приготовления пищи взаимно дополняли и обогащали друг друга. 

В книге «Ци мин яо шу», написанной Цзя Си-цзи, знаменитым учёным династии Вэй, описываются разнообразные  способы приготовления блюд и  громадное количество рецептов. Эта  книга представляет собой неоценимый по своей важности трактат по сельскому  хозяйству и кулинарии Китая.

При династии Тан (618 – 907 гг.) Китай стал могущественной державой. Стабильность и расцвет культуры привлекли в страну полчища иностранцев, которые учились многому, и в  тои числе кулинарному искусству. Кроме цвета, запаха и вкуса большое  значение придавалось форме и  внешнему виду блюда. Подтверждение  этому можно отыскать в «Рецептах» Вэй Цуюаня (династия Тан), в трактате «Ю гун пи», написанном придворными  поварами династии Сун, и в «Чжун  куй Лу» У Ши из Пуцзяня (династия Сун). В «Рецептах» династии Тан упоминается  изысканное блюдо под названием  «аромат, пронзающий врата». Способ его  приготовления напоминает метод  жаренья цуань бао, применяемый ныне в пекинской кухне, что свидетельствует об особой утончённости способов приготовления пищи в то время. Развитие мореплавания во времена правления династии Мин и Цин подарило такие деликатесы, как акулий плавник, морской огурец и ласточкино гнездо. Эти продукты сохранялись в засушенном виде и перед употреблением размачивались в специальных жидкостях или воде. Их приготовление требовало особого мастерства. Акулий плавник, морской огурец и ласточкино гнездо имеют довольно мягкую консистенцию и требуют соответствующего дополнения в виде приправ. Вся прелесть этих блюд заключается в тонком равновесии между их структурой и приправами. Автор трактата «Блюда из сада Сюи», знаменитый учёный Юань Мэй (1716 – 1798 гг.) династии Цин, не только описывает способы приготовления этих блюд, но и подробно комментирует различные кулинарные теории.

При маньчжурской династии Цин на празднествах в честь манчжу-хана подавали 6 главных блюд, 6 малых и 4 сопутствующих, 2 или 3 десертных блюда  и 24 подноса (4 с сушёными, 4 со свежими  и 4 с квашеными фруктами, 8 с холодными  закусками и 4 с горячими). Кроме  того, перед трапезой гостям предлагали возбуждающие аппетит снадобья и  дважды обносили чаем. Обилие праздничного стола подчёркивало как богатство  манчжу-хана, так и неповторимую утончённость китайской кухни.