Холоднi закуски

                                       ПРИГОТУВАННЯ ЗАКУСОК З РИБИ

ОСЕЛЕДЕЦЬ З  ГАРНIРОМ

Беруть оселедець, очищають, поділяють на чисте філе і нарізують, укладають блюдо на 11 сторону (нарізають тонкими шматочками). Гарнірують сирими різними або вареними овочами, нарізані кубиками (дрібними), кружечками вареного яйця. Овочі: картопля, морква, буряк. Гарнір укладають, чергуючи овочі за кольором. Перед відпусткою оселедець поливають заправкою, можна подати на гарнір свіжі овочі: огірки, помідори, зелений горошок.

ОСЕЛЕДЕЦЬ РУБАНИЙ

Беруть рибу, обробляють на чисте філе, беруть яблуко, очищають від шкірки і насіння, Потім  беруть пшеничний хліб, розмочений у воді або молоці. Ріпчасту цибулю пасерують на олії. Всі ці продукти з'єднують і пропускають через м'ясорубку. Цю масу заправляють оцтом, сіллю, перцем, рослинним маслом і укладають на блюдо формою риби. Посипають оселедець, січену яйцем і зеленою цибулею, а з боків гарнірують вареною морквою, корбованой. Свіжі огірки, помідори нарізають кружальцями. Відпускають на порції по 50-100 гр., Але по нормі 125 гр. Оселедець, рубана можна відпустити і без гарніру.

РИБА,СМАЖЕНА  ПIД МАРИНАДОМ

Беруть будь-яку рибу свіжоморожену з кістковим скелетом, обробляють на філе зі шкірою без кісток або чисте філе. Нарізають на порційні шматки, панірують у борошні і смажать. Смажену рибу укладають на блюдо і охолоджують і заливають охолодженим маринадом, прикрашають маслинами і зеленню. Так само з риби можна приготувати рибу заливну, фаршировану. Маринад - для його приготування беруть моркву, цибулю нарізають соломкою і пасерують на олії, потім додають по нормі томат пюре і ще пасерують 7-10 хв. Пасеровані овочі заливають бульйоном рибним або водою. Кладуть запашний перець горошком, корицю, гвоздику, оцет і кип'ятять 15-20 хв. Потім додають за смаком сіль, цукор, маринад охолоджують і заливають рибу. 

                                        ПРИГОТУВАННЯ ЗАКУСОК З М`ЯСА

ШИНКА З ГАРНIРОМ

Зачищений окіст, шинка, нарізають по 2-3 тонких, широких скибочки на 1 порцію. З боку кладуть нарізані кружальцями свіжі огірки, помідори, зелений салат. Окремо можна подати соус - хрін з оцтом, або майонез з корнішонами.

АСОРТI М`ЯСНЕ(Додаток 3)

До складу цієї страви входять 3-4 види різних м'ясних продукту, іноді 5 (ростбіф, телятина, шинка, філе птиці). Подають так само на овальному блюді з гарніром, оформляється зеленню.

РОСТБIФ З  ГАРНIРОМ

Беруть вирізку, товстий, тонкий край яловичини і  смажать в цілому у вигляді (70-75 хв). Охолоджують, нарізають на порційні шматки по 2-3 шт. на 1 порцію, при подачі гарнірують корнішонами, помідорами, зеленим салатом і струганим хроном. Окремо можна подати соус майонез з корнішонами або хрін з оцтом.

М`ЯСО (ПТИЦЯ) ВIДВАРНI З ГАРНIРОМ

Беруть варені м'ясні продукти або птицю, охолоджують, нарізають, або рубають на порційні шматки. При подачі на тарілку або  блюдо укладають по 2-3 шматка, навколо  м'яса або збоку кладуть гарнір складається з декількох видів - салат з капусти, свіжих і солоних огірків, помідорів, вареної моркви, маринованих плодів і ягід. Окремо подають в соуснику майонез з корнішонами або соус хрін з оцтом.

ПАШТЕТ З ПЕЧIНКИ

Беруть нарізаний  лук, морква. підсмажують з шпиком до напівготовності, додають нарізану печінку, спеції все смажать. Пропускають через м'ясорубку з частими гратами, додають половину вершкового масла, молоко або бульйон, ретельно розмішують, формують у вигляді батона і оформляють маслом і рубаним яйцем. Замість масла можна використовувати курячий, качиний, гусячий жир. Відпускають паштет по 30-100 гр. на порцію. Також можна приготувати холодці зі свинини, яловичини, субпродуктів, з свинячих голів і ніжок. 

                                         ПРИГОТУВАННЯ ЗАКУСОК З ЯЄЦЬ

ЯЙЦЯ ПIД МАЙОНЕЗОМ  З ГАРНIРОМ

Яйця варять круто, охолоджують і очищають. Огірки, помідори, варена картопля і морква нарізують тонкими скибочками. Половина овочів заправляють майонезом або  соусом південним. Заправлені овочі  укладають на тарілку і зверху поміщають половинки варених яєць і заправляють майонезом. Блюдо оформляють: листям салату, овочами та желе.

ЯЙЦЯ ФАРШИРОВАНI З ОСЕЛЕДЦЕМ

Яйця очищають, потім розрізають уздовж, навпіл. Для  фаршу готують подрібненою філе оселедця і змішують його з жовтком  і протираємо через сито або м'ясорубку. Перекладаємо цю масу в каструлю і з'єднуємо з розм'якшеним вершковим маслом або майонезом. Все перемішуємо до однорідної маси і наповнюємо цим фаршем яйця. Зверху можна зробити сіточку з майонезу, укладають на блюдо і оформляють зеленню петрушки, кропу. 

2.2  Технiка  приготування кулiнарних пподуктiв  пiдприемстваПодача,вимоги до якостi.

При відпустці  холодні страви повинні мати температуру 10-12 ° С.

При приготуванні, зберіганні та реалізації холодних страв, особливо продуктів, що вводяться в  блюда без теплової обробки, необхідно більш ретельне дотримання санітарних вимог:

- Слід скорочувати  число ручних операцій (використовувати  механізовані пристрої для нарізки,  дозування, розкладки);

- Механічна обробка  по можливості повинна передувати  теплової (наприклад, овочі очищати і нарізати до варіння);

- Не можна  з'єднувати теплі і холодні  продукти, що призводить до погіршення  смаку і швидкого псування;

- Заправляти  страви (сметаною, майонезом, рослинним  маслом) необхідно безпосередньо  перед відпусткою;

- Потрібно строго  дотримуватися термінів зберігання  напівфабрикатів і встановлені  режими теплової обробки.

                     Послідовність виконання роботи  салат "Столичний": (Додаток 4)

1. Обробити курей.  Відталих курей промити, заправити  в "кишеньку" і поставити варити.

2. Зварити картоплю  в шкірці і очистити. Нарізати  картоплю тонкими скибочками (товщина  2 мм).

3. Зварити яйця  круто. Зварені яйця нарізати  для прикраси.

4. Обробити овочі.  Свіжі огірки помити, у солоних  огірків видалити грубу шкірку  і перестиглі насіння. Огірки нарізати тонкими скибочками. Салат зелений помити.

5. Обробити варену  птицю. Відокремити м'якоть від  кісток і шкіри, нарізати частина  (2 / 3) дрібними шматочками (в салат), частина (1 / 3) - широкими тонкими  скибочками (для прикраси салату).

6. Оформити салат.  Нарізану птицю, картоплю, огірки  заправити половиною майонезу, викласти  гіркою в салатник, оформити яйцем,  птицею, крабами, салатом зеленим  і майонезом, що залишився.

                    Технологічна карта № 1 Найменування страви: Заливне з птиці у формі

Найменування  продуктів                               Вага брутто, г                             Вага нетто, г

курка                                                                    286                                                    197

маса вареної  курки                                                -                                                       75

желе м'ясне                                                             -                                                      100

яйце                                                                      1 / 3                                                      3

морква                                                                   19                                                       15

огірки                                                                    31                                                       25

помідори свіжі                                                      29                                                       25

горошок зелений  консервований                        23                                                       15

капуста цвітна маринована                                 27                                                        15

салат                                                                       21                                                        15

соус                                                                         -                                                          30

Вихід, г                                                                  328 

М'якоть відвареної птиці нарізають тонкими скибочками. У форму наливають желе м'ясне і охолоджують. Коли воно застигне у  стінок форми шаром 1 см, не застиглу частину желе зливають в два-три прийоми, наповнюють форму тонко нарізаними скибочками птиці, або дичини, або м'ясним асорті, а також фігурно нарізаними овочами і салатом. Кожен шар продуктів заливають желе і охолоджують. Заливне готують в порційних формах.

Перед подачею  форму опускають на кілька секунд у гарячу воду і викладають холодець на блюдо. Заливне можна готувати без соусу і гарніру.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: Салат укладений гіркою, прикрашений скибочками м'яса птиці, огірків, часточками вареного яйця, крабами, листочками зеленого салату.

Колір: Кремовий. Продукти, що прикрашають салат, мають  натуральний колір.

Смак і запах: Гострий від майонезу, огірків, з запахом майонезу.

                       Технологічна карта № 2 Найменування страви: Галантин

Найменування  продуктів             Вага брутто, г           Вага нетто, г

курка                                                    940                               940

свинина                                                270                               270

шпик свинячий                                      90                                 90

яйце                                                           2                                   2

зелений горошок                                  120                                80

молоко                                                     50                                50

мускатний горіх                                        1                                  1

перець мелений                                      0,1                               0,1

морква                                                    125                              100

огірки солоні                                         110                              100

горошок зелений                                    75                               50

картопля                                                 205                            150

Вихід, г                                                     1500 (1 порція 150 гр) 

Обробити курку. Обережно зняти шкіру, надрізати  її з боку спинки або кільової кістки. Відокремити філе і м'якоть від  кісток. Філе обробити і злегка відбити. Приготувати масу для фарширування птиці.

М'якоть курки  і м'якоть нежирної свинини пропустити 2-3 рази через м'ясорубку, протерти, ввести сирі білки яйця і ретельно вибити масу дерев'яною лопаткою, поступово  додаючи холодне молоко. У процесі  збивання маса повинна збільшитися в обсязі і побіліти. Масу посолити, додати перець і мускатний горіх. Шпик нарізати брусочками або кубиками, обшпарити фісташки і звільнити від шкірки.