Громадське харчування

Всі кулінарійні вироби, що виробляє громадське харчування, а також покупні товари носять назву продукції громадського харчування. 

До продукції  власного виробництва відносять  сировину і продукти, що пройшли  кулінарійну обробку і що отримали вигляд кулінарійного виробу. 

Основну частину  продукції власного виробництва  складає обідня продукція, що реалізується через лінію роздачі або буфет, а також що відпускається додому. Показником обсягу виробництва цього вигляду продукції є блюдо. В залежності від призначення блюда поділяються на закуски, перші, другі і треті (солодкі) блюда. 

Окрім обідньої продукції до продукції власного виробництва відноситься так  звана інша продукція: кондитерскі  вироби, вироби що випікаються, гарячі напої, напівфабрикати, бутерброди, морозиво і безалкогольні напої власного виробництва, молоко і молочні продукти, якщо вони реалізуються через кухню або буфет, яйца варені і ін. 

До покупних товарів відносяться продукти, що набуваються підприємствами громадського харчування у промисловості або торгівлі і реалізуються без кулінарійної обробки. Сюди входять: збіжжя; хлібобулочнні вироби; цукерки; соки; тютюнові вироби; алкогольні і безалкогольні напої; пиво; консерви, що реалізуються в банках; морозиво промислового вироблення; сирі яйца; фрукти; ягоди; виноград; цитрусові і баштанні (окрім що відпускаються в вигляді блюд) і ін. Реалізація Продукції власного виробництва і покупних товару населенню для індивідуального або спільного споживання являє собою роздрібний товарооборот громадського харчування. Його обсяг враховується ї планується по роздрібним цінам громадського харчування, т. е. З включенням в ціну націнок громадського харчування. 

Роздрібний  Товарооборот громадського харчування включається в роздрібний товарооборот державної і кооперативної торгівлі. 

В склад  роздрібного звороту підприємств громадського харчування включаються: зворот по продажу власної продукції і покупних товару безпосередно населенню через обідні зали, буфети, в вигляді відпустки додому, а також від реалізації цієї же продукції і товару через крамниці кулінарії, палатки, розвізну і розносну мережі; зворот від реалізації готової продукції (блюд) і напівфабрикатів власного виробництва різноманітним підприємствам, організаціям і установам (школам, дитячим садам і ін.) для харчування обслуговуваного контингента. 

Таким чином, для включення в роздрібний товарооборот не важливо, відбувається чи продаж за рахунок особистих доходів населення  або суспільних фондів споживання. 

Окрім реалізації продукції населенню для безпосереднього  споживання окремі підприємства громадського харчування продають напівфабрикати, кондитерські і випічні вироби іншим підприємствам громадського харчування для доопрацювання або в роздрібну торговельну мережу. Оскільки в даному випадку відпуск продукції одніми підприємствами іншим не означає надходження продукту безпосередно споживачу і рух його триває, цей вигляд реалізації відноситься до оптового обороту громадського харчування. 

Сукупність  роздрібного і оптового оборотів являє собою валовий (весь) зворот громадського харчування.  

Слідує мати на увазі, що при визначенні розміру  валового звороту по тресту, об'єднанню  громадського харчування необхідно  виключати з загального звороту  оптовий оборот по реалізації продукції  підприємствам своєї організації. 

В противному випадку виникне повторний рахунок  звороту і у підприємства, що відпустив продукти, і у підприємства, що отримав їх. 

Для звороту  громадського харчування, що є складником роздрібного товарообороту всієї країни, характерні ті же закономірності розвитку: безперервне зростання обсягу і високі темпи росту; зміна розміщення по економічним районам і областям; більш швидкі темпи росту звороту на селі у порівнянні з містом і ін. 

ПЛАНУВАННЯ  ОБСЯГУ ТОВАРООБОРОТУ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ І ЙОГО СТРУКТУРИ 

При плануванні товарообороту громадського харчування виходять з основних задач, поставлених  перед суспільним харчуванням на сучасному етапі: підвищення рівня забезпеченості гарячим харчуванням, особливо по місцю роботи або навчання, поліпшення якості їжі, скорочення часу відвідувачів, збільшення охоплення всіх контингентів населення послугами громадського харчування, переважне зростання звороту громадського харчування у порівнянні з реалізацією продовольчих товару через роздрібну торговельну мережу. 

План товарообороту  громадського харчування включає наступні показники: обсяг реалізації (в тому числі по продукції власного виробництва), товарні запаси і надходження продуктів і сировини. Товарооборот громадського харчування без обсягу реалізації алкогольних напоїв і зворот по власній продукції відносяться до показників, що встановлюються вищою за рівнем організацією в вигляді контрольних цифр, а товарні запаси і надходження товару і сировини виступають в якості розрахункових показників. 

В нових  умовах господарювання при плануванні діяльності вхідних в склад підприємства торговельно-виробничих одиниць, обсяг товарообороту їм доводиться на рік з розподілом по кварталам розрахунково. 

Проект плану  товарообороту і звороту по продукції  власного виробництва по автономній республіці, краю, області розробляється  з урахуванням попиту населення, економіки регіону, зростання ринкових фондів продовольчих товару, досягнутого рівня і реальних умов подальшого розвитку громадського харчування (табл. 9). 

В наведеному нижче розрахунку плану товарообороту  громадського харчування по області  на основі зростання чисельності  населення і попиту, а також  з урахуваннямзростання роздрібного  товарообороту в цілому передбачений при збільшенні абсолютної суми товарообороту  по продовольчим товару деякий скорочення (0.3 %) частки цих товару в роздрібному  товарообороті. Водночас заплановано  на основі розвитку матеріально-технічної  бази громадського харчування і більш  ефективного її використання збільшення частки звороту громадського харчування в звороті продовольчих товару. В меті кращого забезпечення населення гарячим харчуванням, а також напівфабрикатами і іншій кулінарйноїї продукцією заплановане зростання питомої ваги продукції власного виробництва в валовому звороті громадського харчування. 

Розробка  проекту плану товарообороту  і звороту по продукції власного виробництва по тресту (об'єднанню) громадського харчування грунтується  на контрольних цифрах плану на майбутній  рік, матеріалах вивчення району діяльності і попиту на продукцію громадського харчування, результатах аналізу виконання плану за поточний і що передує Роки і проектів планів підвідомчих організацій (табл. 10) 

Важливе значення в плануванні товарообороту і  звороту по продукції власного виробництва  має правильне встановлення темпів росту планових завдань у порівнянні з порівняними показниками. 

На рівень розвитку товарообороту впливають ряд факторів, головними з яких є зміна матеріально-технічної бази (число обідніх місця, потужності кухні), зміна чисельності харчуючихся, доходів населення, цін на сировину, продовольчі товар і кулинарійну продукцію. 

Для обліку впливу на розвиток товарообороту змін матеріально-технічної бази робиться спеціальний розрахунок, де відображається проектоване вибуття і збільшення мережі по окремим підприємствам тресту.

На Основі отриманих від окремих підприємств даних і з урахуванням контрольних цифр по приросту товарообороту трест (об'єднання) складає зведений план товарообороту і звороту по продукції власного виробництва (табл. II). 

В тому випадку, якщо в склад тресту (об'єднання) входять різноманітні по обслуговуваному контингенту одиниці громадського харчування, в зведеному плані робиться їхнє угруповування і для кожної групи окремо визначається як загальний обсяг товарообороту, так і зворот по продукції власного виробництва. В самостійні групи при цьому можуть бути виділені одиниці громадського харчування при виробничих підприємствах, при заснуванні, при загальноосвітніх школах, загальнодоступна мережа і т. д. Для груп одиниць, що обслуговують різноманітні контингенти споживачів, встановлюють звичайно диференційовані планові розміри приросту товарообороту і звороту по продукції власного виробництва. 

Річний план товарообороту громадського харчування розподіляється по кварталам. Частка кожного кварталу в річному товарообороті коливаються в зв'язку з сезонними змінами попиту, структури мережі, контингента харчуючихся і т.д. В трестах столових, де велике місце позичають підприємства громадського харчування при навчальних закладах, зворот II і III кварталів менш, ніж зворот 1 і IV кварталів. 

Навпаки, в  тих об'єднаннях, де велика частка відкритих  підприємств громадського харчування (ресторанах, річних кафе, павільйонів), питома вага II і III кварталів достатньо великий. Особливо таке положення характерно для курортної, дачної місцевості. 

Товарооборот  і зворот по продукції власного виробництва  розподіляються по кварталам на основі вивчення даних що передують років. 

В окремих  госпрозрахункових підприємствах громадського харчування застосовуються різноманітні засоби планування товарообороту по реалізації власної продукції. 

На підприємствах з постійним контингентом харчуючихся (столові, кафе при заводах, фабриках, заснуванні, навчальних закладах) розрахунок планових показників виробляється виходячи з контингента харчуючихся, середньої кількості блюд і середніх цін на одне блюдо, т. Е. Основою для визначення плану виступає випуск блюд. При Цьому виходять з даних, що склалися в що передують роки, і змін, що намічаються на планований період. 

Так, наприклад, на підприємстві працює 1500 чел., з них 70%, т. Е. 1050 чел., користувались послугами столової. В середньому на одного споживача припадало 2.6 блюда. В планованому році в зв'язку з комплексом проводимых заходів частка харчуючихся буде складати 72%, а кількість блюд на одного харчуючогося в день — 2.8. Виходячи З режиму роботи підприємства столова буде працювати 255 днів в році, а явочний коефіцієнт робітників підприємства дорівнює 0.88. Отже, плановий випуск блюд складе 678.5 тис. Блюд (1500 X 0.72 X 2.8 X 255 X 0.88). З Урахуванням середньої 

Вартості  блюда 19.6 коп. Зворот по обідній продукції складе 133 тис. Грн. (19.6 х678, 5). 

Для одержання  усього звороту по продукції власного виробництва необхідно привернути дані про випуск іншої власної  продукції (кулынарійні вироби, напівфабрикати, кондитерські вироби і т. Д.), при  обчисленні же загального товарообороту  —спланувати також реалізацію покупних товарів. 

Оскільки  в загальнодоступних підприємствах громадського харчування число споживачів коливається, тут застосовується інший засіб планування товарообороту і звороту по продукції власного виробництва. В основу розрахунку названих показників покладені дані аналізу звороту за предпланові роки, ступінь використання потужності підприємства, його пропускний спроможність, а також можливості збільшення виробництва напівфабрикатів для приготування готових блюд. 

Виробнича потужність підприємства характеризується максимальним обсягом продукції, що може бути вироблена в певний відрізок часу — рік, місяць, доба, зміну. Порівнюючи фактичний випуск блюд з максимально можливим, встановлюють ступінь використання виробничої потужності. 

Розглянемо  порядок розрахунку виробничої потужності кухні на прикладі приготування перших блюд: загальна ємність котлів (кастрюль) складає 780 л. Середня тривалість варки — 160 хвил., завантаження і вивантаження котлів вимагає 30 хвил., т. Е. Один виробничий цикл позичає 190 хвил.і Крім Того, на простои по організаційно-технічним причинам витрачається 40 хвил.і Кухня працює в течію 7 ч (420 хвил.), а ємність одного блюда дорівнює 0.5 л. 

Звідси потужність кухні по виробництву перших блюд дорівнює 

(420-40)/190*0. 5*780=3120 блюд. 

Якщо в  передплановому періоді випуск перших блюд складав 2880, те, отже, коефіцієнт використання був рівний 0.92 (2880: 3120) і в підприємстві є можливості для збільшення випуску перших блюд в плановому періоді. 

Далі визначається пропускна спроможність обіднього  залу — максимальне число споживачів, що може бути обслуговане за певний період. Вона залежить від площі залу, норми площі на одне місце, тривалості роботи і форми обслуговування споживачів, коефіцієнту оборотності одного місця. 

Важливою  передумовою для збільшення звороту  по продукції власного виробництва  є використання напівфабрикатів, що одержуються з заготівельних  підприємств громадського харчування. Спеціалізація підприємств громадського харчування на заготівельних і доготівельних сприяє індустріалізації технологічних процесів в галузі і служить основою для підвищення продуктивності праці і збільшення звороту по продукції власного виробництва.