Детские бутерброды

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2011 в 11:50, курсовая работа

Описание работы

Из всех многочисленных условий внешней среды, обеспечивающих жизнедеятельность организма, особое значение придается питанию. Объясняется это тем, что жизнедеятельность организма постоянно сочетается с большим расходом энергии, затрата которой восстанавливается за счет веществ, поступающих с пищей.

Чем моложе организм, тем интенсивнее протекают в нем обменные процессы, дифференцировка отдельных клеток и тканей, что сопряжено с большей потребностью в энергии. Организм человека даже в состоянии покоя расходует некоторое ее количество. Затрачиваемая энергия зависит от возраста ребенка, вида его деятельности, климатических условий, сезона года.

Содержание

Введение
1.Технологическая часть
1.1Ассортимент блюд
1.2Расчет сырья
1.3Технологическая карта
1.4Технологический процесс
1.5Требования к качеству
1.6 Показатели качества и безопасности
2.Технико-технологическая карта
3.Организация рабочих мест
4.Безопасность и охрана труда на производстве.
5.Заключение
6.Литература

Скачать полностью (83.63 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Копия Курсовая kk(3).docx

— 86.84 Кб (Скачать)

    Масло сливочное…………………………………………......ГОСТ Р 52969-2008 
     

      2.2 Сырье,  используемое для приготовления  бутерброда с маслом должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества. 

    3.Рецептура  блюда «Бутерброд  с маслом» 

      Наименование  сырья Масса брутто г. Масса нетто г.
      Хлеб  пшеничный 30 30
      Масло сливочное 10 10
      Выход 40 40
 

4. Технологический процесс 

      Подготовка  сырья к производству блюда «Бутерброд с маслом» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания.

      Ломтик  хлеба смазывают маслом. 

    5.Оформление, подача,реализация,хранение

      Бутерброд можно украсить зеленью петрушки, кружочком сваренного вкрутую яйца, ломтиками огурца, помидора, лимона или апельсина. Разложенные одним слоем бутерброды подают на низких или высоких блюдах, устланных бумажными, пластиковыми или полотняными салфетками. К бутербродам подают лопатку или широкий нож. Нарезанные продукты для бутербродов хранят 30-40 минут. Чтобы бутерброды были свежими и сочными их готовят непосредственно перед подачей, хранят не более 30 минут в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом.

    6.Показатели  качества и безопасности

      Качественная  оценка готового блюда

    6.1 Требования  к качеству бутербродов

    Продукты уложены  ровным слоем на куске хлеба, поверхность  гладкая. Вкус и запах используемых продуктов,они не должны содержать посторонних посторонних примесей.

      Трудоемкость  приготовления блюда

    Коэффициент трудоемкости блюда- 0.3 
     

Технико-технологическая  карта №2

    Бутерброд с сыром «Российский»

    1.Область  применения

      1.1Настоящая  технико-технологическая карта располагается  для детского питания. 

    2.Перечень  сырья

      2.1 Для приготовления бутерброда с сыром «Российский» используют следующее сырье: 

    Хлеб пшеничный……….…………………………………….ГОСТ 27842-88

    Масло сливочное…………………………………………......ГОСТ Р 52969-2008

    Сыр «Российский»…………………………………………...ГОСТ 11041-88 
     

      2.2 Сырье,  используемое для приготовления  бутерброд с сыром «Российский» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 

    3.Рецептура  блюда «Бутерброд с сыром» 

      Наименование  сырья Масса брутто г. Масса нетто г.
      Хлеб  пшеничный 30 30
      Масло сливочное 5 5
      Сыр «Российский» 15 15
      Выход 50 50
 

4. Технологический процесс 

      Подготовка  сырья к производству блюда «Бутерброд с сыром » производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

      Ломтик  хлеба смазывают маслом, сверху укладывают ломтики сыра, покрыв всю поверхность  хлеба. 

    5.Оформление,подача,реализация,хранение 

      Бутерброд можно украсить зеленью петрушки, кружочком сваренного вкрутую яйца, ломтиками огурца, помидора, лимона или апельсина. Разложенные одним слоем бутерброды подают на низких или высоких блюдах, устланных бумажными, пластиковыми или полотняными салфетками. К бутербродам подают лопатку или широкий нож. Нарезанные продукты для бутербродов хранят 30-40 минут. Чтобы бутерброды были свежими и сочными их готовят непосредственно перед подачей, хранят не более 30 минут в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом. 
     
     
     
     
     

    6.Показатели  качества и безопасности 

      Качественная  оценка готового блюда

    6.1 Требования  к качеству бутербродов

    Продукты уложены  ровным слоем на куске хлеба, поверхность  гладкая. Вкус и запах используемых продуктов,они не должны содержать посторонних посторонних примесей.

      Трудоемкость  приготовления блюда

    Коэффициент трудоемкости блюда- 0.3 
     

Технико-технологическая  карта №3

Бутерброд с «Докторской» колбасой

    1.Область  применения

      1.1Настоящая  технико-технологическая карта располагается  для детского питания. 

    2.Перечень  сырья

2.1 Для приготовления бутерброда с «Докторской» колбасой

      используют  следующее сырье: 

    Хлеб пшеничный……….…………………………………….ГОСТ 27842-88

    Колбаса «Докторская»………………………………..….......ГОСТ Р 52196-2003 
     

      2.2 Сырье,  используемое для приготовления  бутерброда с маслом должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества. 
     
     

3.Рецептура  блюда «Бутерброд с колбасой» 
 

      Наименование  сырья Масса брутто г. Масса нетто г.
      Хлеб  пшеничный 30 30
      Колбаса «Докторская» 20 20
      Выход 50 50
 

4. Технологический процесс 

Подготовка  сырья к производству блюда «Бутерброд с колбасой» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

      Ломтик  хлеба укладывают тонко нарезанные ломтики колбасы так, чтобы они  не свешивались с хлеба. Хлеб можно  предварительно смазать маслом. 
     
     
     
     
     

    5.Оформление,подача,реализация,хранение 

      Бутерброд можно украсить зеленью петрушки, кружочком сваренного вкрутую яйца, ломтиками огурца, помидора, лимона или апельсина. Разложенные одним слоем бутерброды подают на низких или высоких блюдах, устланных бумажными, пластиковыми или полотняными салфетками. К бутербродам подают лопатку или широкий нож. Нарезанные продукты для бутербродов хранят 30-40 минут. Чтобы бутерброды были свежими и сочными их готовят непосредственно перед подачей, хранят не более 30 минут в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом. 

    6.Показатели  качества и безопасности 

      Качественная  оценка готового блюда

    6.1 Требования  к качеству бутербродов

    Продукты уложены  ровным слоем на куске хлеба, поверхность  гладкая. Вкус и запах используемых продуктов,они не должны содержать посторонних посторонних примесей.

      Трудоемкость  приготовления блюда

    Коэффициент трудоемкости блюда- 0.3 

Технико-технологическая  карта №4

Бутерброд с творогом и изюмом.

    1.Область  применения

      1.1Настоящая  технико-технологическая карта располагается  для детского питания. 

    2.Перечень  сырья

2.1 Для приготовления бутерброда с творогом и изюмом используют следующее сырье: 

    Изюм……….…………………………………………………...ГОСТ 6882-88

    Масло сливочное…………………………………………......ГОСТ Р 52969-2008

    Творог………………………………………………………….ГОСТ Р 52096-2003

    Яйца……………………………………………………………ГОСТ Р 52121-2003

    Булочка «кунцевская»………………………………………ГОСТ 24298-80 
     

      2.2 Сырье,  используемое для приготовления  бутерброда с творогом и изюмом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 

    3.Рецептура  блюда «Бутерброда с творогом и изюмом» 

      Наименование  сырья Масса брутто г. Масса нетто г.
      Булочка «Кунцевская» 25 25
      Масло сливочное 5 5
      Творог 20 20
      Яйца 8 8
      Изюм 4 4
      Выход 60 60
 
 
 
 
 
 

4. Технологический процесс 

      Подготовка  сырья к производству блюда «бутерброда с творогом и изюмом» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

    Творог протирают, смешивают с подготовленным изюмом. Творожную массу из кондитерского  мешка отсаживают на булочку, смазанную  маслом ила маргарином, сверху посыпают мелко рубленными вареными яйцами.

    5.Оформление,подача,реализация,хранение 

      Бутерброд можно украсить зеленью петрушки, кружочком сваренного вкрутую яйца, ломтиками огурца, помидора, лимона или апельсина. Разложенные одним слоем бутерброды подают на низких или высоких блюдах, устланных бумажными, пластиковыми или полотняными салфетками. К бутербродам подают лопатку или широкий нож. Нарезанные продукты для бутербродов хранят 30-40 минут. Чтобы бутерброды были свежими и сочными их готовят непосредственно перед подачей, хранят не более 30 минут в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом. 

    6.Показатели  качества и безопасности 

      Качественная  оценка готового блюда

    6.1 Требования  к качеству бутербродов

    Продукты уложены  ровным слоем на куске хлеба, поверхность  гладкая. Вкус и запах используемых продуктов,они не должны содержать посторонних посторонних примесей.

Информация о работе Детские бутерброды