Бісквіт ваговий з повидлом

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2013 в 10:05, дипломная работа

Описание работы

Характеристика кондитерського виробу, його харчова цінність.
Бісквіт ваговий з повидлом готується з бісквітного тіста. Правильно випечений напівфабрикат має пишну, пористу пружну консистенцію (при натисканні на бісквіт м'якоть швидко відновлює свою форму. Після дозрівання бісквіт легко нарізується на пласти. Зверху бісквіт посипаний цукровою пудрою.

Скачать полностью (44.01 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Бісквіт ваговий.docx

— 46.49 Кб (Скачать)

 Збірник рецептур      .

Вихід  1000гр.

№п/п

Набор сировини

Дата _29.05.11_

Дата __________

Дата __________

Норма

Ціна

Сума

Норма

Ціна

Сума

Норма

Ціна

Сума

 

Борошно  

1,84

4-80

8-83

            
 

Крохмаль

0,44

14-40

6-34

            
 

Цукор 

2.27

6-40

14-53

            
 

Меланж 

3,79

32-00

21-28

            
 

Есенція

0,022

80-00

1-76

            
 

Повидло 

3

32-00

96-00

            
 

Пудра цукрова 

0,45

12-80

5-76

            
       

254-50

            
     

1 кг

25-45

            
                     
                     
                     
                     
                     
                     

 

Інструкційно-технологічна карта  страви.

Бісквіт ваговий з повидлом.

 

Набір сировини

Нетто

Найменування операцій

Послідовність технології приготування.

Борошно 1 с.

184

Просіювання, замішування
  1. Просіювання борошна і крохмалю.
  2. Змішування.
  3. З'єднання меланжу і цукру.
  4. Збивання яєчно-цукрової суміші 30-40 хв.
  5. Додавання у збиту суміш борошна і крохмалю.
  6. Розливання у форми.
  7. Випікання.
  8. Охолодження.
  9. Вистоювання.
  10. Розрізання на два пласти.
  11. Змащення повидлом.
  12. Склеювання пластів.
  13. Посипання пудрою.
  14. Відпускання ваговим.

Крохмаль

44

Просіювання, замішування

Цукор

227

Розчинення, збивання

Меланж

379

Первинна обробка, збиваємо суміш

Есенція

2,2

Додавання в тісто

Повидло

300

Перемащення пластів

Цукрова пудра

45

Посипання готового виробу

Вихід

1000 гр.

  

 

 

 

 

 

 

 

Карта контролю.

 

Що потрібно перевірити

Малюнок

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд

  

Прямокутна або квадратна форма, посипана цукровою пудрою.

Колір

Білий від цукрової пудри.

Смак

Солодкий, приємний.

Запах

Есенції

Консистенція

Пишна, пружна, пориста


 

 

 


Информация о работе Бісквіт ваговий з повидлом