Бісквіт ваговий з повидлом

Планування  цих приміщень повинно відповідати  послідовності технологічного процесу  приготування кондитерських виробів  і включати можливість зустрічних або  перехресних потоків сировини і  готової продукції.

Робочі  місця кондитерів організовують  чітко і відповідно з виробничою операцією і видам приготовленого виробу.

У кондитерському цеху слід використовувати механічне  теплове і холодильне обладнання, яке сприяє скороченню часу приготування виробів, правильному їх зберіганню, а отже і підвищенню санітарної культури виробництва. У великих кондитерських  цехах організовують поточні  лінії для приготування помади, вафель, смажених у фритюрі пиріжків. Над  тепловими апаратами ставлять вентиляційну витяжку.

Особливу увагу приділяють приміщенню для обробки готових виробів, де необхідно підтримувати особливу чистоту і невисоку температуру  повітря (17°С). У цьому приміщенні використовують модульні спеціальні столи  з обертаючими підставками для  оформлення тортів, штативами для  закріплення кондитерських мішків, бочками для сиропів. Все це сприяє скороченню часу приготування, підвищенню санітарного стану виробів, які  швидко псуються. Також цех обладнують холодильними шафами, роздрібними холодильними камерами, які забезпечують правильне  зберігання готової продукції. Охорона праці – це цілий комплекс заходів по техніці безпеки виробничої санітарії і гігієни і проти пожежної техніки. Планування підприємства громадського харчування, розміри приміщень усіх виробничих цехів, у тому числі і кондитерського, визначають по діючим нормативам, забезпечуючи безпечні і оптимальні умови праці кондитерів. Досить важливу роль відіграє правильне і достатнє освітлення; найбільш сприятливим для зору є природне освітлення. Штучне освітлення використовують у приміщеннях, які не потребують постійного нагляду за процесом (склади, машинне відділення, експедиція).

Для підтримання санітарного режиму необхідно організувати на підприємстві прибирання і дезинфекцію. Щоб зменшити можливість занесень інфекцій з вулиці, перед входом на підприємство доцільно промити ганчірку для витирання ніг змочену дезинфікуючим розчином.

Підлогу потрібно мити теплою водою, після чого насухо витирати. Усі панелі, зовнішні і внутрішні двері протирають вологою ганчіркою з додаванням мийних і дезинфікуючих засобів. Вологе прибирання здійснюється два рази на день, а в разі забруднення – частіше.

Кожен працюючий повинен суворо виконувати правила особистої гігієни слідкувати за чистотою рук, тіла., одягу і взуття. Перед початком роботи робітники повинні вдягти санітарний одяг (виготовлений з бавовни), спец взуття(повинна бути гумова підошва і задники).

Заправити волосся під ковпак, не мати на собі прикрас, годинників, шпильок, зайвих речей. Перед початком роботи вимити руки з милом і дезинфікувати їх 0,2 % -м розчином хлорного вапна. Особливу увагу необхідно дотримуватись протягом роботи маркування виробничих столів, ножів, посуду.

Під час роботи з ножем треба бути обережним, правильно тримати руки і ніж при обробці продуктів, ножі зберігають у спеціальних чохлах. Гарячій посуд брати рушником. Негайно витирати пролиту на підлогу рідину та жир. Серед нещасних випадків на виробництві переважають такі види: порізи, опіки, ковзання, падіння. Це відноситься не тільки до працівників але й до відвідувачів. Тут насамперед важливо усунути причини, що можуть викликати такі наслідки (погане освітлення, недбало покладені килими, циновки, доріжки, розлита на підлогу рідина). Нерідкі випадки виникнення пожеж. Причини були різні: поганий стан теплового устаткування, засмічені витяжки, відсутність вогнегасників.

До роботи на виробництві допускаються особи, які пройшли медичне обстеження і за його результатами працівник допускається до роботи. Важливим заходом, направленим на попередження нещасних випадків являється обов’язкове проведення вступних, поточних і цільових інструктажів.

 

 

6. Організація  робочого місця кондитера в  цеху.

У кондитерському цеху випікають борошняні кондитерські вироби, які реалізують як на самому підприємстві так і в магазинах  кулінарії і буфетах.

До обладнання цеху входить – тістовимішувальні і розкатувальні машини, взбивальні машини, холодильні шафи і камери. Пересувні стілажі і виробничі столи.

Робоче  місце кондитера організовують  відповідно з технологічним процесом приготування борошняних кондитерських  виробів. Технологічний процес складається  з: зберігання і підготовці сировини, приготування і замісювання тіста, формування виробів, приготування начинок, випікання, обробка і коротке тимчасове зберігання готових виробів.

Тістовимішувальний відділ повинен бути механізовано більше ніж інші робочі місця. У ньому розміщені машини замісювання тіста із різного розміру, просіювачі для борошна. Тут організовують робоче місце для виконування підсобних робіт (дозировці і розмочуванні цукру, солі, перебиранню родзинок). Із цією метою установлюють стіл, раковину із підводом холодної і гарячої води, шкаф для зберігання інвентаря, ларь для солі.

Перед замісом  тіста борошно просівають у окремому або у самому тістозамісювальному відділі осторонь від других робочих місць, щоб готові вироби не припали борошняною пилюкою.

Тісто замісюють у тістозамісювальній машині, яка складається із корпусу із вимішу вальним ричагом і трьох підкатувальних діж ємкість від 140 до 270л. Продукти які входять до складу тіста, кладемо до діжі, потім підкачуємо діжі до машини і замісюємо тісто.

Різноманітний інвентар цеху, так як при формуванні і обробці потрібно забезпечити  не тільки красивим зовнішнім виглядом, але й точністю ваги виробу.

Інвентар  у кондитерському цеху повинен бути у достатній кількості сита, каструлі різних розмірів (вмістів), плитні котли, противні, скалки прості, цифрові ваги, формочки, кондитерські листи, набір  кондитерських мішків, ножів і  др.

Робоче  місце для формування виробів, пересувні  стелажі потрібні, щоб доправляти вироби від міста формування до місту розстойки, до печі для випікання, а потім у охолоджувальний відділ.

У відділі  для миття інструменту та інвентаря встановлюють ванни із трьома відділами і стерилізатором. Поруч із мийною ванною розміщають стелажі. У великих цехах використовують посудомийні машини для миття лотків. Кондитерські мішечки сушуть у електросушильних шафах.

Готові  кондитерські вироби зберігають у експедиції. Вона обладнана холодильними камерами, стелажами, вагами і виробничими столами.

Транспортують готову продукцію у тарі спеціальним  транспортом. На кожному лоткі повинна бути етикетка кондитерських виробів. Обов1язково зазначений час випуску продукції і прізвище упаковщика.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Технологічний процес приготування  кондитерського виробу.

Розрахунок сировини для приготування 10 кг бісквіта вагового з повидлом.

Сировина	Кількість на 1000гр.	Кількість на 10 кг.
Борошно 1 с.	184	1,84
Крохмаль	44	0,44
Цукор	227	2,27
Меланж	379	3,79
Есенція	2,2	0,022
Повидло	300	3
Цукрова пудра	45	0,45
Вихід	1000 гр.	10 кг.

 

Для приготування пирога бісквітного з повидлом готують спочатку бісквітне тісто. Для цього в бачок збивальної машини закладають меланж (після попередньої обробки), цукор і збивають масу протягом 30-40 хв. поступово збільшуючи оберти. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору і збільшення в об’ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною і пишною, на її поверхні буде залишаться слід від збивача. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного борошна з крохмалем. Тісто замішують обережно але швидко (15-20 сек.). бісквітне тісто дуже нестійке тому, щоб уникнути осідання його відразу, розливають у форми (листи заслані папером) і випікають.

Випечений бісквіт охолоджується протягом 15-20 хв., відокремлюють від форми і витримують протягом 8-10 год. Після цього його розрізають на два пласти, які змащують повидлом, склеюють, посипають цукровою пудрою. Відпускають ваговим.

Вимоги до якості: форма прямокутна або квадратна, поверхня посипана цукровою пудрою. Пиріг складається з двох бісквітних пластів, склеєних повидлом фруктовим. Поверхня пориста, пишна, пружна, смак солодкий.

 

 

 

7. Охорона праці.

Охорона праці – це галузь яка вивчає вплив умов виробничого середовища та трудового процесу на людський організм і розробляє заходи, спрямовані на збереження здоров’я працівників, підвищення їх працездатності.  
Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Адже втома людського організму та порушення самопочуття настає в наслідок напруження, незручної пори, неправильної організації праці та відпочинку.  
Важливе значення для створення комфортну на робочому місці має поглинання рівня робочого мушу за рахунок безгучних двигунів, зменшення вологості та забруднення повітря. зниження t.  
Щоб уникнути простудних захворювань серед працівників ПМХ слід передбачити встановлення теплоповітряних завіс, не допускати протягів.  
Причини виробничого травматизму на ПМХ можуть бути: неправильна організація праці, порушення правил експлуатації обладнання та вимог техніки безпеки, втома чи хвороба працівника.  
Якщо працівник зазнав травми, то йому слід негайно надати лікарську допомогу. Для цього на виробництві слід обладнати аптечки з перев’язувальними пакетами, шинами, джгутами, йодним розчином та нашатирним спиртом.  
На ПМХ часто трапляються опіки кип’ятком, гарячим предметом чи парою. Обпечені частини тіла слід одразу охолодити струменем холодної води протягом 5-10 хв. Після цього на обпечену частину тіла накладають стерильну пов’язку.  
На ПМХ можливе враження електричним струмом. Працівник, який постраждав від електричного струму, розстебнути комірець, ремінь і зробити штучне дихання.  
Особи, які перебувають у стані алкогольного сп’яніння, порушують трудову дисципліну на виробництві, можуть стати причиною аварії і нещасних випадків. [4] 
Поняття “охорона праці визначено” ст. 1. Закону України “Про охорону праці”. Охорона праці – це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів спрямованих на збереження життя, здоров’я і працездатності людини у процесі трудової діяльності.  
Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії шкідливих і небезпечних виробничих факторів на організм людини, і, як наслідок, зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань. 
Створення безпечних і здорових умов праці сприяє підвищенню продуктивність, відбувається за рахунок знижування стомливості працівників робочого часу, його раціонального харчування.

 

 

Для приготування пирога бісквітного  з повидлом використовують:

 

Борошно   по ціні 3,00грн.  за 1 кг.

Крохмаль  по ціні 9,00грн.  за 1 кг.

Цукор   по ціні 4,00грн.  за 1 кг.

Меланж   по ціні 20,00грн.  за 1 кг.

Есенція   по ціні 50,00грн.  за 1 кг.

Повидло   по ціні 20,00грн.  за 1 кг.

Пудра цукрова  по ціні 8,00грн.  за 1 кг.

 

При накладанні на роздрібну (оптову) ціну торгової націнки (60%) отримуємо  продражню ціну, якою користуються при складанні калькуляційних карт

 

Борошно    4,80грн.  за 1 кг.

Крохмаль   14,40грн.  за 1 кг.

Цукор    6,40грн.  за 1 кг.

Меланж    32,00грн.  за 1 кг.

Есенція    80,00грн.  за 1 кг.

Повидло    32,00грн.  за 1 кг.

Пудра цукрова   12,80грн.  за 1 кг.

 

 

Технологічна картка 
страви   Бісквіт ваговий з повидлом   №    
за збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств 
громадського харчування    року видання.

 

Набір сировини	Розрахунок  кількості порцій
	Норма продукту на 1000 гр. нетто	1кг.	10 кг.	6 кг.	4 кг.	2 кг.
	Кількість продуктів, кг.
Борошно 1 с. Крохмаль Цукор Меланж Есенція Повидло Цукрова пудра	184 44 227 379 2,2 300 45	0,184 0,044 0,227 0,379 0,0022 0,3 0,045	1,84 0,44 2,27 3,79 0,022 3 0,45	1,104 0,264 1,362 2,274 0,0132 1,8 0,27	0,736 0,176 0,908 1,516 0,0088 1,2 0,18	0,368 0,088 0,454 0,758 0,0044 0,6 0,09

 

 

Вихід:   1000  гр.

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляційна картка №  1 

Назва страви Бісквіт ваговий з  повидлом   по збірнику рецептур №