Бразильская кухня

Рыбный суп с кокосовым молоком «Ватапа»

В большой кастрюле раскаливают пальмовое масло и обжаривают лук, чеснок, имбирь и чили в течение 10 минут. Затем добавляют помидоры, сок лайма, измельченное высушенное мясо креветок и ореховое масло. Обжаривают все около минуты. Постепенно добавляют куриный бульон. К получившейся густой смеси добавляют кокосовое молоко и остальные специи.

На дно глубокой сковороды наливают масло и кладут рыбное филе. Сковороду ставят на умеренный огонь, и когда масло разогреется, заливают рыбу полученной смесью. Тушат около 8-ми минут, во второй трети приготовления добавляют мясо креветок. Готовый суп с кусочками рыбы разлаживают по тарелкам и украшают ломтиками лайма и кориандром.

Ореховый суп

Прогревают духовку до 2000С и обжаривают орехи в течение 10 минут, остужают. С оставшихся орехов снимают кожицу и перемалывают ядра. Разогревают бульон и добавляют немного к орехам. Тщательно перемешивают до получения пасты.

В кастрюле с толстым дном пассируют муку на масле, затем постепенно добавляют весь бульон и все перемешивают. Добавляют орехи, сливки и приправы и тушат на медленном огне около 20 минут. Когда суп загустеет, добавляют выжатый сок из граната. Перед подачей посыпают зернами граната.

Острый суп с говядиной и тмином

Мясо нарезают небольшими кусочками. В кастрюле растапливают масло, обжаривают мясо, добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают. Вливают бульон и варят около 30 минут. Затем опускают в суп очищенный и нарезанный дольками картофель, тмин, измельченную цедру лимона и варят, пока мясо и картофель не дойдут до готовности. Добавляют в суп томатное пюре, мелко нарубленный чеснок, сметану и соль.

Суп - пюре из чечевицы

Чечевицу тщательно перебирают, промывают, заливают водой и варят, добавив репчатый лук, морковь и корень сельдерея (помытые, очищенные, но не нарезанные). Солят по вкусу, овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают. Полученное пюре взбивают веничком и еще раз протирают через сито. Слишком густое пюре разбавляют отваром. Пюре вводят в отвар, дают супу закипеть и кладут сливочное масло, сливки и яичные желтки. К супу подают гренки из белого хлеба.

Суп с рисом

Натирают цыпленка зубчиком чеснока и солью. Оставшийся чеснок обжариваем на оливковом масле до приобретения золотистого оттенка. Добавляют в сковороду цыпленка и тоже обжаривают его до золотистого цвета. Затем кладут очищенную и нарезанную морковь, помидоры, картофель, лук и заливают все ингредиенты литром воды. Накрывают крышкой, доводят до кипения на максимальном огне, добавляют рис и солят, варят до готовности риса. Закладывают в кастрюлю зелень петрушки и накрывают крышкой, снимают с плиты. Блюдо подают в горячем состояние. Цыпленка достают из супа и подают отдельно.

Вторые горячи блюда

Наиболее известными вторыми горячими блюдами Бразилии являются: «Фригидейра», «Итапоа», «утка в тукупи», «Шурраско», «Фейжоада мясная с фасолью», «Ампанада», печень по-бразильски, говяжий язык с фасолью, кокосовое ризотто с креветками и лимоном, рагу из фасоли со свининой, рагу по-бразильски «Эмбалая» и другие.

Шурраско

Нарезают мясо кусками средней величины, добавляют лук, соль, перец и уксус. Заливают водой до покрытия кусков мяса и отставляют на маринование на 12 часов при средней комнатной температуре. Связывают зелень бечевкой в пучок. Вытаскивают из маринада мясо и. нанизывают на вертел, жарят до готовности над раскаленными до умеренной степени углями. С определенной периодичностью смазывают при помощи пучка связанной зелени мясо маринадом и поливают вином.

Шурраско подают с соусом на уксусе и жаренным на углях сладким бататом.

Печень по-бразильски

Из вина, лимонного сока, натертого лука, измельченного лавра, перца и соли готовят маринад и выдерживают в нем сутки тонкие ломтики печени. Печень обсушивают, обжаривают в растительном масле и кипятят в процеженном маринаде 3-4 мин. В соус добавляют растертый банан, и блюдо тотчас же подают к столу, на гарнир - рассыпчатый рис.

Фейжоада мясная с фасолью

Все мясо замачивают на ночь, утром воду сливают и наливают свежую. Пассируют лук в масле 8-10 минут, затем добавляют чеснок и пассируют еще 3 минуты. Добавляют лавровый лист, петрушку и тимьян. Готовую приправу добавляют к мясу, доводят до кипения и тушат в течение часа на умеренном огне. Добавляют фасоль и тушат еще час.

Когда все мясо станет мягким, достают его из кастрюли и отделяют от костей. Соединяют мясо с фасолью и тушат еще 20 минут. Затем достают мясо, убирают весь жир и мелко нарезают. Разлаживают на тарелке мясо с одной стороны, фасоль - с другой. Подают с вареным рисом и апельсинами.

Рагу «Эмбалая»

Нарезанный кусочками сладкий стручковый перец и репчатый лук обжаривают в растительном масле, добавляют нарезанное брусочками куриное мясо и ветчину, хорошо прожаривают, заправляют солью, красным перцем и подают с рассыпчатым рисом и острым томатным соусом.

Пикши по-бразильски

Пикшу разделывают на филе с кожей без реберных костей и нарезают небольшими кусочками. Глиняную посуду смазывают маслом, кладут в нее кусочки рыбы, измельченный чеснок, соль, перец, лук, помидоры, петрушку (чередуя ряды) и ставят на холод на 30 минут. Затем поливают оставшимся маслом, лимонным соком и запекают в жарочном шкафу.

Сладкие блюда

Бразильская кухня имеет широкий ассортимент сладких блюд. Наиболее характерными являются: кофейный крем, фруктовый щербет, десерт из бананов по-бразильски, шоколадное паве, десерт «Куяба», торт «Ореховый», мусс лимонный, десерт «Рокамболе», желе из манго и другие.

Кофейный крем

Кофе заливают кипятком и дают настояться. Заливают водой желатин и оставляют его для набухания. Желтки яиц взбивают с сахаром. Процеживают, кофейный экстракт вливают во взбитые желтки и вымешивают массу до запустения на водяной бане. Затем добавляют набухший желатин и ванилин, перемешивают и охлаждают.

Сливки взбивают, добавляют к ним охлажденную массу и размешивают. Крем разлаживают в порционную посуду, украшают орехами, зернами кофе или взбитыми сливками.

Шоколадное паве

Какао растворяют в кипятке, добавляют сахар, желток и сливочное масло. Растирают до тех пор, пока не получится светловатый крем. Бисквитные сухарики обмакивают в ром и разлаживают на листе пергаментной бумаги, каждый слой смазывают кремом.

Подают, смазав верхний слой оставшимся кремом.

Десерт из бананов по-бразильски

Сахар-песок смешивают с какао, обкатывают в этой смеси очищенные бананы, укладывают в вазочку, украшают сверху пирамидой из взбитых сливок и обсыпают молотыми орехами.

Фруктовый щербет

Сахар всыпают в воду и доводят до кипения. Снимают смесь с огня, охлаждают, добавляют пахту и фруктовый сироп. Ставят в холодильник и дают ей застыть полностью. Затем ставят ее в морозильник на 2 часа.

Перед подачей разлаживают шербет в высокие стаканы и украшают ломтиками манго.

Рокамболе

Яичные белки взбивают в пышную пену, добавляют сахар, желтки и взбивают еще 15 мин. Затем соединяют с мукой, дрожжами, корицей, немного перемешивают, быстро выкладывают на противень, выстланный пергаментной бумагой, и выпекают в духовке 15 мин до золотистого цвета.

Вынимают из духовки, охлаждают и оформляют слегка подогретой помадкой, которую подсушивают при комнатной температуре.

Горячие и холодные напитки

Напитки Бразилии крайне оригинальны. Десятки видов прохладительных безалкогольных напитков из фруктов и плодов тропического леса производят по всей территории страны. Из алкогольных напитков популярны пиво, ром, водка "кашаса", вино, лимонные коктейли "кайпиринья" и другие.

Из горячих напитков конечно -  кофе. Известно большое количество различных сортов кофе, поэтому ассортимент кофе очень широкий. Наиболее популярными являються: кофе эспрессо, кофе по-боазильски, кофе "кафезиньо", кофе латте, капучино и другие.

Кофе по-бразильски

Варят из какао-порошка, воды и сахара какао, к нему добавляют кофе и доводят до кипения. Процеживают приготовленный напиток, и разливают в чашки. Затем в каждую чашку вливают немного теплого рома и кладут предварительно взбитые сливки, сахар добавляют по желанию.

Кофе латте

Наливают в кофеварку воду. Корицу и кофе смешивают в месте и кладут в фильтр кофеварки. Разогревают молоко до теплого состояния. Приготовленный кофе наливают в чашку. В кофе кладут сахар, какао, перемешивают. Затем сверху в напиток вливают теплое молоко.

Коктейль «Санта-Крус-де-ла-Сьера»

Мед растворяют в холодной воде, вливают в миксер, туда же кладут натертый сыр и добавляют очень холодное молоко. Размешивают в миксере в течение минуты на максимальной скорости. Переливают в стакан и подают.

Горький бразильский лаймад

Кладут лайм вместе с кожурой и сахаром в блендер, добавляют воду. Взбивают три - четыре раза, пока весь лайм не будет мелко порублен. Переливают смесь через сито в миску и выжимают руками как можно больше сока из нарезанных лаймов. Заливают водой и добавляют лед по вкусу.

Кайпиринья

Лайм нарезают на 4 или 6 долек. Кладут в емкость, засыпают сахарам и растирают, чтобы максимально извлечь сок из лайма. Берут бокал и выкладывают в него абсолютно все, что получилось от давления лайма с сахаром доливают в бокал водку «кашасу» и кладут лед, все перемешивают. Украшают круглой долькой лайма.

2 Практическая часть

2.1 Составление меню

Таблица 2.1 – Меню завтрака на 16 человек

2.2 Расчет сырья и составление сырьевой ведомости

Таблица 2.1 – Сырьевая ведомость