Блюда из творога

 

ПЛАН 
 
 

1. Вступительная часть.

 

1.1. Значение  общественного питания в обществе.

1.2. Организация  работы холодного цеха.

1.3. Оборудование  холодного цеха. 

2. Основная  часть. 

2.1.Значение  блюд из творога в питании.

2.2. Характеристика  продуктов, применяемых для приготовления блюд из творога, особенности их кулинарной обработки.

2.3. Творожная  масса сладкая.

2.4. Творожная  масса с зеленым луком.

2.5. Вареники  ленивые отварные.

2.6. Сырники  из творога.

2.7. Сырники  с морковью.

2.8. Пудинг из творога (запеченный).

2.9. Запеканка  из творога.

2.10. Крем  творожный.

2.11. Калькуляционная  карточка. 

3. Заключительная  часть. 

3.1. Охрана  труда в холодном цехе.

3.2. Полезные  советы.

3.3. Физиология, санитария в общественном питании. 

4. Литература. 
 
 
 
 
 

ЗНАЧЕНИЕ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ОБЩЕСТВЕ 

Общественное  питание – как отрасль народного  хозяйства способствует экономии общественного  труда вследствии рационального  использования техники,  сырья, материалов, организации рационального , сбалансированного  питания с учетом энергозатрат , способствует увеличению свободного времени.

Для улучшения  жизненного уровня населения важная роль      отводится развитию и совершенствованию общественного  питания.

В настоящее  время система общественного  питания переживает трудный период. В связи с резким поднятием цен усилился товарный дефицит, продолжается спад производства товаров народного потребления , значительно ослабились хозяйственные связи . Рост цен снизил спрос на продукцию общепита .

Последние законодательные акты, экономические программы дают основание полагать , что если финансовая , бюджетная и хозяйственная политика будут работать воедино , то продвижение к стабилизации возможно .

     Сейчас  главной задачей общественного  питания является обеспечить хотя бы на минимальном уровне питание по месту работы и учебы (особенно в условиях растущей социальной напряженности). Есть и вторая сторона задачи. Усиливается социально- экономическое расслоение общества, появляется существенная прослойка населения с высокими денежными доходами. И значит, больше возможности продавать немалую часть дорогих деликатесных продуктов питания и алкогольных напитков в ресторанах , кафе , барах , буфетах при зрелищных предприятиях по более высоким ценам , чем в торговле .

     Не  смотря на все трудности , которые  существуют в системе предприятий общественного питания , всеже ведется работа по внедрению автоматизированных систем и механизмов . Например , автоматизированные системы обработки и транспортировки посуды , автоматизированные линии по производству изделий из теста; разрабатываются и успешно внедряются программы персонального компьютера .

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО  ЦЕХА 
 

  Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления закусок  и холодных блюд, сладких и холодных первых блюд, блюд из творога.

Размещают холодный цех так, чтобы он имел удобное  сообщения со всеми другими производственными  структурами.

При организации работы холодного цеха следует учитывать такие особенности:

  - холодные блюда из творога перед порционированием не поддают тепловой обработке, поэтому необходимо строго придерживаться санитарных правил во время их приготовления, оформлении и реализации;

  - холодные блюда из творога готовят по степени их реализации.

  Для приготовления холодных блюд из творога в цехе организовывают рабочие места, которые оборудуют оборудованием, посудой, инвентарем и приспособлениями зависимо от вида технологических операций, которые выполняются.

  Рабочее место предусмотрено для порционирования и отпуска блюд. Здесь устанавливают производственный стол с холодильником, передвижной стеллаж для размещения готовых блюд для реализации.

  Большое внимание надо уделять оформлению блюд, они должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Продукты должны быть аккуратно и красиво  уложены и сочетаться по форме и цвету, оформление – простым и утонченным.

  Количество  поваров в холодном цехе определяют исходя из мощности предприятия. Ассортимент  выпускаемой продукции требует  высокой квалификации поваров (ІV-VІ разрядов). Повара выполняют определенный обьем работ, что обеспечивает их равномерную нагрузку в течении рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства.

ОБОРУДОВАНИЕ  ХОЛОДНОГО ЦЕХА 

  Холодный  цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработке, поэтому с особой тщательностью надо соблюдать правила гигиены. При планировании холодного цеха стоит учитывать , что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север.

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные  камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а специальное механическое оборудование.

  Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции-столы с холодильным шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначен для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации для приготовления блюд из творога. В холодном цехе помимо холодильного оборудования используют для приготовления холодных блюд из творога протирочную машину, для протирания творога и приготовления сырковой массы. 

  Для краткосрочного хранения скоропортящихся  продуктов холодные цеха оснащаются: холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ОСНОВНАЯ 
 
 

ЧАСТЬ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗНАЧЕНИЕ  БЛЮД ИЗ ТВОРОГА В ПИТАНИИ 

  Большое значение в питании человека принадлежит творогу и блюдам из него.

  Творог  – ценный белковый кисломолочный продукт питания. В его состав входят полноценные белки(13-18%), жиры(0,6-18%), молочный сахар(1-1,5%), минеральные вещества(1%), все витамины молока(A, D, E, PP, C, группы В) и вода(64,7-77,7%). Энергетическая ценность 100г творога 226ккал, или 945 кДж.

  Белок творога казеин содержит все незаменимые аминокислоты , которые положительно действуют на пищевой обмен , поэтому творог рекомендуется при заболеваниях печени, почек, желудка, атеросклерозе. Творог богатый на кальций (0,16%), фосфор, железо, магний, который необходимы для нормального роста и развития молодого организма.

  В основе технологического процесса производства творога лежит молочно-кислое брожение и способности казеина молока коагулировать в кислой среде.

  При этом используют пастеризованное и  непастеризованное молоко. Творог с сырого молока на производстве массового питания используют для приготовления полуфабрикатов, которые перед использованием проходят тепловую обработку.

  Изготавливают творог кислотно-сычужным и кислотным  способами.

  Для уменьшения потери жира используют раздельный способ, который состоит в том, что молоко сначала сепаруют, разделяя на сливки и обезжиренное молоко. С последнего изготавливают нежирный творог прискоренным способом, а для доведения к нужной жирности добавляют сливки. Это понижает его температуру, благодаря чему не повышается кислотность.

  Творог  делят на жирный(содержание жира 18%), полужирный(9%), нежирный и мягкий диетический.

  В зависимости от качества творог делят  на высший и первый сорт, кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь чистый нежный кисло-молочный заах и вкус, консистенция нежная, которая может быть неоднородной. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В первом сорте допускается чуть выраженный привкус тары и наличие слабой горечи. Консистенция воздушная, мазающаяся, а для нежирного творога-с незначительным отделением сыворотки, россыпчастая. кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200 Т, полужирного – 210Т, нежирного - 220Т; кислотность творога первого сорта – соответственно не более 225, 240 и 270Т. Содержание влаги (%) не более 65 в жирном, 73- в полужирном и 80 – в нежирном твороге.

  Дефектом  творога является привкус кормов, выраженный кисло – молочный вкус, горечь, зернистость. Запрещается принимать  творог загрязненным и заплесневевшим.

  Мягкий  диетический творог имеет нежную, однородную, слегка мазающуюся консистенцию, кисло – молочный вкус и запах, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210Т, жирность 11% и нежирный.

  Для продолжительного хранения творог замараживают при температуре – 25 – 30⁰С. При размораживании быстро замороженного творога его структура и консистенция возобновляется.

  В кулинарии творог используют в натуральном  виде с сахаром, сахарной пудрой, сметаной, молоком; для приготовления творожной массы с различными наполнителями, а также для горячих блюд. Полужирный и жирный творог применяют для приготовления горячих блюд – сырников, запеканок, бабок и начинок для вареников, пирожков.

  Перед приготовлением горячих блюд небольшое  количество творога хорошо протирают через сито, а остальное пропускают через протирочную машину, чтобы предупредить уплотнение белков при тепловой обработке. Потери составляют 1 – 2% массы. Творог, который подают в натуральном виде, не протирают.

  Если  творог содержит много влаги, его заворачивают в чистую ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог добаляют тертую цедру, ванилин. Для приготовления блюд из нежирного творога в него можно добавить растительное масло. На 1кг творога кладут 10г соли, 0,2г перца. 
 

  ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОДУКТОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ  ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮД ИЗ ТВОРОГА, ОСОБЕННОСТИ ИХ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ 

   Из  творога и творожной массы  приготовляют холодные и горячие  блюда. К первым относится творожная  масса с различными наполнителями (изюм, орех, какао-порошок и др), с добавлением вкусовых и ароматических веществ(ванилин, тмин), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым- вареники, сырники, запеканки, пудинги.

   Жирный  и полужирный творог целесообразно  использовать в натуральном виде. Полужирный и нежирный для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину, небольшое количество творога протирают через сито. При протирании есть потери в количестве 1-2%.

   Для приготовления блюд из творога особенно горячих используют яйца, которые имеют особенность обработки в виду того, что при использовании необработанных яиц есть вероятность заражения сальмонеллезом. Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.