Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания

При этом в прибрежных районах необходимо учитывать возможное затопление низменных участков и выбирать защитные укрытия на возвышенных участках местности.

Ураган на суше разрушает строения, линии связи и электропередач, повреждает транспортные коммуникации и мосты, ломает и вырывает с корнем деревья; при распространении над морем вызывает огромные волны высотой 10--12 метров и более, повреждает или даже приводит к гибели суда.

Вопрос № 34

Радионуклиды и технологические способы снижения их содержания в пищевой продукции.

              Радионуклиды - радиоактивные атомы с данным массовым числом и атомным номером, а для изомерных атомов — и с определенным энергетическим состоянием атомного ядра. Атомы являются сложными системами, состоящими из частиц — волн трех категорий: протонов и нейтронов в ядре атома и электронов окружающих ядро и образующих электронную оболочку. На ядро приходится почти вся масса атома. Общее число протонов и нейтронов (нуклонов) составляет массу нуклида. Некоторые могут находиться в различных ядерно-энергетических состояниях. Одно из этих состояний представляют изотопы — нуклиды с одинаковым числом протонов, другое — изобары — атомы с различным числом протонов и нейтронов, но с одинаковым массовым числом (например, ).

              Радионуклиды широко применяются в народном хозяйстве, технике, науке и медицине. С их помощью изучают физиологические и биохимические процессы в норме и при патологии, а так же закономерности миграции и обмена химических элементов в окружающей среде, организме животных и человека. Получены данные о закономерностях рассеяния искусственных и естественных Р. в общепланетарном масштабе и поведении их в отдельных экологических системах, о процессах круговорота веществ и энергии, взаимодействия природных сфер (атмосфер гидросферы, суши) между собой.

              Радиоактивные изотопы — это Р. определенных элементов. Поэтому их обозначают символами соответствующих химических элементов вверху слева ставят массовое число, например, химические символы радиоактивных изотопов магния (Mg) имеющего Р. с массовыми числами 20, 21, 22, 23, 27, 28, — 20Mg, 21Mg, 22Mg, 23Mg, 27Mg, 28Mg. Все Р. делятся на естественные, или природные, и искусственные, получаемые при ядерных реакциях. Число естественных Р. сравнительно невелико (100); искусственные Р. получены у всех без исключения элементов периодической системы, число их приближается к 1500, что не является пределом.

              Практически устойчивыми считают все элементы периодической системы Д.И. Менделеева, начиная от водорода (Н), значащегося под № 1, и кончая висмутом (Bi), значащимся под № 83, за исключением технеция (Тс) — № 43 и прометия (Рм) — № 61. Все элементы, следующие за висмутом, радиоактивны.

              Среди практически устойчивых элементов есть ряд элементов, природные атомы которых в той или иной степени радиоактивны, — это калий (К), рубидий (Rb), индий (In), лантан (La), самарий (Sm), лютеций (Lu) и рений (Re).

              Естественные Р. связаны друг с другом генетическим родством и образуют так называемые ряды, или семейства. В каждом семействе процесс распада, начавшись с ядра-прародителя и пройдя через целую серию промежуточных дочерних ядер, также нестойких, заканчивается на устойчивом нерадиоактивном ядре — потомке. Ядра-прародители: атом урана (U) с массой 238, возглавляющий радиоактивное семейство урана; атом тория (Th) с массой 232, атом урана с массой 235, называвшийся ранее актиноураном. Конечные ядра, являющиеся продуктами многоступенчатых превращений в этих семействах, — ядра изотопов свинца (Pb) с массой 206, 208, 207.

              Известно несколько видов радиоактивных превращений. α-Распад — самопроизвольное превращение ядер, сопровождающееся испусканием (α-частиц, т. е. двух протонов и двух нейтронов, образующих ядро 42Не.) В результате заряд исходного ядра уменьшается на 2, а общее число нуклидов, или массовое число, — на 4 единицы (например, 22688Ra → 22288Ra + 4Не).

              β-Распад — самопроизвольное превращение ядер, при котором заряд исходного ядра изменяется на единицу, а массовое число остается тем же. β-Распад представляет собой взаимопревращение входящих в состав ядра протонов и нейтронов, сопровождающееся испусканием или поглощением электронов (е-) или позитронов (е+), а также нейтрино (ν) и антинейтрино (ν) Существует три вида β-распада: 1) электронный; 2) позитронный; 3) электронный захват. При β-распаде происходят взаимные превращения протонов и нейтронов до достижения наиболее выгодного соотношения протонов и нейтронов, обеспечивающего устойчивое содержание ядра.

              Естественные Р., содержащиеся в горных породах, водоемах и почвах, вместе с космическим излучением являются источниками внешнего радиационного фона. 40К и радионуклиды урана и тория, которые находятся в организме в равновесных концентрациях в результате поступления с пищей, питьевой водой и атмосферным воздухом, являются источниками внутреннего облучения. За счет естественных Р., содержащихся в строительных материалах, выбросах электростанций в результате сжигания ископаемого топлива, светосоставах некоторых приборов и часов, формируется техногенный радиационный фон.

              Искусственные Р. получают на ядерных реакторах и ускорителях заряженных частиц. Уже синтезированы заурановые элементы (№ 93—103). Элементом № 103 (лоуренсием) заканчивается серия элементов под названием «актиниды». Искусственным путем были получены курчатовий — 260104Ku, нильсборий — 261(260) Ns. Последний по химическим свойствам является аналогом тантала (Та).

              Радионуклиды различаются физическим периодом полураспада, (Т1/2ф — время, в течение которого число ядер данного Р. в результате самопроизвольных ядерных превращений уменьшается в 2 раза), видом распада, энергией частиц, удельной активностью и удельной массой. Активность нуклида в радиоактивном источнике в системных единицах измеряется к беккерелях (Бк); внесистемной единицей является кюри (ku): 1 ku = 3,7․1010Бк.

              Каждый Р. определяет особенности макро- и микрогеометрии передачи энергии излучения в клетках и тканях, а также реакцию организма на лучевое воздействие. Р. поступают в организм через органы дыхания, пищеварительный тракт, кожу, царапины, раны, ожоговую поверхность. Наиболее реальными источниками поступления Р. являются воздух, зараженный радиоактивными газами и аэрозолями, а также продукты питания и вода. Величина коэффициента резорбции (всасывания) Р. из места его поступления, а также дальнейшее поведение в организме определяются химическими свойствами элементов (растворимостью, способностью к гидролизу), физико-химическим состоянием, сродством элементов и их соединений тканям и физиологическими факторами.

              По характеру распределения в организме Р. условно делят на 4 группы: 1) сравнительно равномерно распределяющиеся (134Cs, 137Cs, 24Na, 106Ru, 210Ро, 95Nb, 14С, 32S); 2) остеотропные (89Sr, 90Sr, 140Ва, 226Ra, 224Ra, 40Са, 90Y, 91Y); 3) накапливающиеся преимущественно в органах ретикулоэндотелиальной системы и скелете (144Се, 147Pm, 241Am, 238Pu, 239Pu, 227As, 140La); 4) избирательно накапливающиеся в отдельных органах и тканях (радиоактивные изотопы йода — в щитовидной железе, 59Fe — в эритроцитах, 65Zn — в поджелудочной железе, 99Мо — в радужной оболочке глаза). Наибольшее количество Р. выделяется через желудочно-кишечный тракт, особенно плохо из него всасывающиеся трансурановые элементы, лантаноиды. Растворимые соединения, а также Р. с равномерным типом распределения (тритий, цезий) выделяются через почки. Основное количество газообразных веществ выводится через кожу и легкие. Наибольшее количество Р. выделяется в первые дни после поступления. Длительно задерживаются Р. с большой атомной массой, находящиеся в организме и коллоидном состоянии (210Po, 226Ra, 238U) и редкоземельные элементы Р., образующие коллоидные комплексы с белками, поступают в печень и выводятся с желчью. Скорость обмена Р. в тканях характеризуется биологическим периодом полувыведения — временем, в течение которого выводится половина поступившего в организм радиоактивного вещества (Т1/2б). Фактическая убыль Р. из организма измеряется эффективным периодом полувыведения (Т1/2эф) — временем освобождения организма от половины депонированного вещества путем биологического выведения и физического распада. Это сложный процесс, т.к. в отдельных органах Р. имеют свой Т1/2б, который может существенно отличаться от такового во всем теле. Например, 131I в щитовидной железе и во всем теле имеет Т1/2б = 138 сут., в почках — 7 сут., в костях — 14 сут. Кроме того, в одном и том же органе Р. может иметь несколько Т1/2б. В табл. приведены величины физического, биологического и эффективного Т1/2б некоторых Р. для человека.

              Воздействие Р. в количествах (дозах), превышающих предельно допустимые величины, ведет к развитию лучевой болезни с преимущественным поражением органов депонирования или всего организма (при поражении равно мерно распределяющимися радионуклидами, например, 3Н или 137Cs). В зависимости от количества, пути и длительности поступления Р. возможно развитие острых, подострых и хронических радиационных эффектов, а также отдаленных последствий.

              Поступление радионуклидов в организм и содержание их в нем у лиц, работа которых связана с профессиональными вредностями, а также у отдельных лиц из населения и у всего населения в СССР регламентируются нормами радиационной безопасности НРБ—76/87, которые устанавливают систему дозовых пределов, и основными санитарными правилами работы с радиоактивными веществами ОСП—72/87.

              Технологические способы снижения их содержания в пищевой продукции.

Уменьшение поступления радионуклидов в организм с пищей можно достичь путем снижения их содержания в продуктах при помощи различных технологических или агрозоотехнических приемов, а также моделирования питания, т.е. использования рационов, содержащих их минимальное количество.

За счет обработки пищевого сырья - тщательного мытья, чистки продуктов, отделения малоценных частей можно удалить от 20 до 60% радионуклидов. Так, перед мытьем некоторых овощей целесообразно удалять верхние наиболее завядшие листья (капуста, лук репчатый и др.). Картофель и корнеплоды обязательно моют дважды: перед очисткой от кожуры и после.

Наиболее предпочтительным способом кулинарной обработки пищевого сырья в условиях повышенного загрязнения окружающей среды радиоактивными веществами является варка. При отваривании значительная часть радионуклидов переходит в отвар. Использовать отвары в пищу нецелесообразно. Для получения отвара нужно варить продукт в воде 10 мин, а затем слить воду и продолжать варку в новой порции воды. Такой отвар уже можно использовать в пищу, например, он приемлем при приготовлении первых блюд. Мясо перед приготовлением в течение двух часов следует замочить в холодной воде, порезав его небольшими кусками, затем снова залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 10 мин, слить воду и в новой порции воды варить до готовности. При жарении мяса и рыбы происходит их обезвоживание и на поверхности образуется корочка, препятствующая выведению радионуклидов и других вредных веществ. Поэтому при вероятности загрязнения пищевых продуктов радиоизотопами следует отдавать предпочтение отварным мясным и рыбным блюдам, а также блюдам, приготовленным на пару.

На выведение радионуклидов из продукта в бульон влияют солевой состав и реакция воды. Так, выход  в бульон из кости составляет (в процентах от активности сырого продукта): при варке в дистиллированной воде - 0,02; в водопроводной - 0,06; в водопроводной с лактатом кальция - 0,18.

Питьевая вода из централизованного водопровода обычно не требует какой-либо дополнительной обработки. Необходимость дополнительной обработки питьевой воды из шахтных колодцев состоит в ее кипячении в течение 15...20 мин. Затем следует ее охладить, отстоять и осторожно, не взмучивая осадка, перелить прозрачный слой в другую посуду.

Вопрос № 44

Роль маркировки для обеспечения безопасности пищевой продукции.

Согласно ст. 6 Федерального закона «О техническом регулировании», одной из целей принятия технических регламентов является «предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей».

При маркировании продукции изготовитель должен соблюдать требования нормативно-правовых и нормативных документов, направленные на обязательность доведения до приобретателя полной и достоверной информации о продукции. Информация, которую изготовитель предоставляет потребителю, содержится на этикетке продукции и является основным механизмом контроля достоверности и предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей. Эта информация помогает его изготовителю в конкурентной борьбе на потребительском рынке, а конкурентоспособность продукции — это основа рыночной экономики современного государства. Продвижение конкурентоспособной продукции на внутреннем потребительском рынке, а также ее реализация на мировом рынке является важным фактором обеспечения стабильности национальной экономики.

Маркировка — комплекс сведений в виде текста, отдельных графических, цветовых символов (условных обозначений) и их комбинаций, наносимых в зависимости от конкретных условий непосредственно на изделие, упаковку (тару), ярлык (бирку) или этикетку, что обеспечивает право потребителя на осознанный выбор приобретаемого товара.

Маркировка (информация о товаре) может быть следующих видов:

       потребительская; предупредительная;

       подтверждающая соответствие (знаки соответствия, качества, одобрения);

       экологическая (экологические знаки и заявления);

       транспортная;

       специальная защитная;

       в виде товарных знаков, знаков обслуживания и наименования мест происхождения товара.