ФГОУ  СПО «Омский колледж профессиональных технологий 
 
 
 
 
 

Банкет  за столом с частичным обслуживанием  официантами на 30 персон по случаю дня  рождения в ресторане первого  класса 

Курсовая  работа

по дисциплине: организация обслуживания общественного  питания 
 
 
 
 
 

Выполнила:

студентка группы З-511

Бутусова  Елена Александровна

Проверил: 

Преподаватель:

Додух Елена Александровна 
 
 

Омск - 2010 

Оглавление.

• Введение…………………………………………...………….…3

Глава I. Характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами ……………………………………………………….…… 5

 Характеристика  ресторана….…...……………………………...5

 Глава II. Подготовка к банкету……………………….………………....9

            Составление меню……………………………………………….9

       Оформление  торгового зала…………………………………....11

            Сервировка столов………………………………………...........14

 Глава III. Проведение банкета…………………………………..………19

            Встреча гостей. Поздравление именинника  ………………….19

            Обязанности менеджера банкетной службы……………….….21

            Музыкальная программа………………………………………..24

Заключение………………………………………………………..……..25

Список литературы………………………………………………..….....27

  Приложения…………………………………………………………. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Введение 
 


    В настоящее время общественное питание  развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

    Именно  поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День рождения является неким «первопраздником», и не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

    В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания  можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

      Цель курсовой работы – организация  и проведение банкета, а также  применение знаний при расчёте   банкета.

Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанными с поэтапным осуществлением процесса организации банкета.

• подбор литературы;
• извлечение и подбор необходимой информации;
• ознакомление с правилами организации, подготовки и проведения банкета с частным обслуживанием официантов;
• подобрать музыкальное обслуживание, оформить зал для проведения банкета, составить меню;
• закрепление знаний по организации обслуживания;
• самостоятельность;
• проявить творчество и фантазию в проведении праздника.

• Глава1 Характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами
 


  Банкет  с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда  отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может  быть завтрак, обед, ужин или просто угощение.

    Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

    Заказ на обслуживание торжества принимает директор, менеджер или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

    При приеме заказа с устроителем обсуждаются  приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

    После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

    В дальнейшем, не позднее, чем за два  дня до начала торжества, менеджер составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

    Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

  Размещение  гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных гостей и для хозяина  дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета  на большое количество участников с  несколькими столами – отдельный центральный стол.

  При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 9 – 12 гостей.

  Характерная особенность меню такого банкета  – разнообразный ассортимент  холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по 1/2, 1/3 и 1/4 порции на каждого участника.

  При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят  не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.

  Для гостей считается удобным, когда  блюда, вазы, салатники с одинаковыми  закусками повторяются через  6 –10 мест. При этом каждый сидящий  за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску.

  При подготовке обслуживания сервировка стола  предметами индивидуального пользования  для такого банкета более простая, чем для банкета  с полным обслуживанием  официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов – закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одно горячее блюдо, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, вместе с десертом.

  Банкетный стол будет украшен живыми цветами в вазах.

  Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

  Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению с другими. 
 


 
 


Рис.1 Вариант  расстановки блюд на банкетном столе. 
 
 
 
 


Характеристика  ресторна 


    Празднование будет проходить в ресторане «Золотой улей».

    Данный  ресторан относится по уровню обслуживания к «первому» классу.

    В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью.

    Предприятие располагает торговым залом на 30 посадочных мест.

    Мебель  в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

    Основной  вид мебели ресторана – это четырех - шестиместные столы прямоугольной и круглой формы, выполненные из металла и дерева.

    Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

    Ресторан  имеет следующую посуду и приборы:

• металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;
• фарфоровую и фаянсовую посуду;
• стеклянную посуду; 

    Среди столового белья:

• скатерти белые и цветные, салфетки индивидуального пользования (полотняные);
• полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)

    Меню  и прейскурант, напечатаны типографским способом.

    Ресторан  предлагает потребителям разнообразный  ассортимент фирменных блюд, изделий  и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

    Обслуживание  потребителей осуществляется официантами  и менеджером. 
 
 
 


 
 


Рис.2 Ресторан «Золотой улей» 
 
 
 
 


Глава II. Подготовка к банкету

• Составление меню.
 


    Меню  – это перечень блюд,  закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

    Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

•         традиций;
•         финансовой возможности заказчика;
•         возможностей предприятия.

    Меню  составляется заведующим производством, менеджером и передается  калькулятору  для определения продажных цен блюд.  Утверждается меню директором предприятия.

    Меню  для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

    В меню данного банкета включены:

• 4 холодные закуски,
• 1 горячая закуска,
• 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,
• десерт,
• горячие напитки,
• безалкогольные напитки;
• спиртные напитки.

    В плане - меню указывается не только ассортимент  закусок и блюд, но и количество порций. (см.приложение 1)

    

• Оформление  торгового зала.
 


    При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

    Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

    Наилучшим способом подчеркнуть торжественный  момент  можно, оформив банкетный  зал подобающим образом, например при  помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

    Можно подарить имениннику красочный букет  из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар  с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы.

    При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при  расстановке  которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

    Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м –  на остальных участников банкета.

      На банкете будет присутствовать  30 человек, из них 4 – почетные гости.

 Ширина  стола для почетных гостей  должна быть не менее  0,7 м., значит возьмем четырехместный  стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м.  Отсюда следует, что потребуется  3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных  гостей.

  Длина  стола для остальных участников  банкета будет составлять 0,6 м x 26 чел. = 15,6 м.

 Ширина  банкетного стола при двусторонней  посадке  должна быть 1,2 –1,5 м,  следовательно, 15,6/2 = 7,8 м – общая длина стола.

    Так как торцы центрального стола  не будут использованы при посадке  гостей для более удобного обслуживания, то 7,8 м – 1,8 м = 6 м – длина стола для остальных участников банкета.

Значит, потребуется 6/0,9 м = 7 столов.

Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому  поставим столы буквой «П». 


 
 


    Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента.

    При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены  на 25 – 30 см от столешницы.

 Размер  банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 6/1,73 = 4 скатерти. Итого необходимо 6 скатертей.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 6 ручников. Полотенца размером 100 x 40  см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 3 полотенца.

 Для  гостей будут необходимы салфетки  льняные в количестве 30 штук и  бумажные.  Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани. 


    Банкетные столы украшают живыми цветами, которые  расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего  стола по его оси на некотором  расстоянии одна от другой, соблюдая при  этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать  сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы. 
 
 
 


Рис.3 Украшение зала воздушными шарами

• Сервировка  стола.
 


    Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

    Стол  сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие  приборы   не более чем для  одного второго блюда, включенного  в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

    В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и  только после этого – хрустальную  или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале.

    Иногда  до расстановки тарелок по одной  стороне стола расставляют стулья  по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем  с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

    При расстановке тарелок соблюдают  следующие правила:

• борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
• фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
• места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

    После расстановки закусочных тарелок  слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

    Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки  кладут закусочный нож лезвием к  тарелке, рядом с ним несколько  правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее.

    Расставляя  фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

    Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них  ставят рюмку  для вина – лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки – водочную.

    Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей  коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

    Закончив  сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму  и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.

    Холодные  закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

    Обычно  на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что  соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все  холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок  и напитков повторяется.

    Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

    Посуду  с блюдами и закусками расставляют  в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

    Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой.

    Вазы  с фруктами и цветами устанавливают  по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У  яблок зачищают плодоножку.

    После того как закуски поставлены на банкетный  стол, ставят напитки. Бутылки предварительно тщательно вытирают. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

    Бутылки с напитками ставят этикеткой  к сидящим за столом гостям. Некоторые  из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

    После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя. Белый  кладут на пирожковые тарелки с левой  стороны по два – три куска  верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.

    Затем после тщательной проверки (лучше  в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал  приглашают всех участников банкета. 
 
 


        
 


Рис.4 Сервировка стола 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Глава III. Проведение банкета.

• Встреча гостей.  Позравление  именинника.
 


    При входе в ресторан гостей встречает  менеджер. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

    Рассадив  гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

    Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время.

    Пока  гости собираются за праздничным  столом, в соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Менеджер поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей.

    Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в  холодильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи.

    После этой церемонии торт ставят на подсобный стол и подают позже в качестве десерта.

    В момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается.

    При проведении крупных банкетов по желанию  заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение  всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета.  


    Обычно  после приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время  которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать. Затем банкет продолжается. 
 


    

 
 
 
 


    Рис.5 Торт «Торжество»

 


• Обязанности менеджера банкетной  службы
 


    При расчете количества официантов исходят  из того, что каждый официант выполняет  все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9—12 гостей.

    На  данном  банкете присутствует тридцать человек, один официант будет обслуживать  десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 3 официантами.

    Перед началом банкета менеджер, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Менеджер заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

    Менеджер регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание менеджер должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

    Официант  в течение всего банкета занят  непосредственно обслуживанием  его участников. Квалифицированная  работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение  к гостям являются обязательными  условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний менеджера. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа  в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

    Качество  обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

    Особенность организации данного банкета  заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты  до прихода гостей.

    После приема холодных закусок делается перерыв  на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

    Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку менеджера официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания.

    Во  время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку менеджера официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

    Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе  оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

    После того как гости поедят, официанты убирают со столов и сервируют  столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

      Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.

    Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок. 


• Рис.6 Пример формы для официанта

•  

• Музыкальная программа
 


    Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр — реклама для ресторана.

    Концертная  программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом  эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

    В ресторане «Золотой улей»  поет и играет приглашённый вокально-инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.

В репертуар  ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей.

 


Рис.7 Вокально-инструментальный ансамбль 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Заключение. 


  Проведенная мною работа над темой «Банкет с частным обслуживанием официантами в честь празднования Дня рождения» помогла мне с проведением такого банкета в ресторане. Благодаря этой работе я научилась работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию;

• закрепила навыки по организации, подготовки и проведения банкета с частичным обслуживанием;
• правильно  оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;
• самостоятельно производить различные расчеты по организации обслуживания;
• закрепила знания по работе официантов и менеджера;
• проявила творчество и фантазию в создании курсовой работы.

  На  мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного  питания необходимо, так как это  позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.

Имея  хорошую репутацию, большой опыт в проведении подобных банкетов, приятный интерьер, ресторан отличается невысокими ценами, что немаловажно для потребителей услуг ресторана.

Я решила включить в меню два вторых горячих  блюда на выбор. Также было решено включить в меню по два горячих и безалкогольных напитка и три крепких напитка на выбор. Исходя из того, что одним из вторых горячих блюд является рыба, решено было внести в меню белое вино. 


Следующим шагом в работе я рассмотрела приёмы оформления банкетного зала. Используя знания вариантов расстановки столов на банкетах, я выбрала расстановку столов буквой «П», т.к. гостей на данном банкете всего 30 человек. При этом почётные гости в количестве 4 человек легко разместятся во главе стола, а остальные 26 человек займут места за двумя большими столами при двусторонней посадке. Также приёмы оформления зала, непосредственно касающиеся организации проведения Дня рождения, было решено украсить помещения в ярких тонах воздушными шарами, а столы цветами в вазах.

При расчёте  количества официантов, я исходила из вида проводимого банкета. Т.к. это  банкет за столом с частичным обслуживанием  фициантами, то для его проведения необходимо 3 официанта.

Я провела работу менеджера по встрече гостей и координации действий официантов, также работа официантов на протяжении всего банкета, организация музыкальной программы, а также проведение мероприятий непосредственно связанных с тематикой проводимого банкета, а именно поздравления именинника с Днём рождения.

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые  мной в курсе «Организация обслуживания в общественном питании» полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

Быть  грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь.  
 
 


Список литературы.

1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с.
2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с.
3. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.
4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с.
5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002, - 184 с.
6. Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2002 - №4.
7. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс» , 2001 – 476 с.
8. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2002 - №7.
9. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 1959 – 406с.
10. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.
11. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство         «ИНФРА-М» – 2002, - 8с.
12. http://www.3to.ru/books.
 
 
 
 
 


    Приложение№1

    План  – меню. 


Наименование  блюд	Выход в граммах	Кол-во порций
Холодные  блюда
Оливки	60	30
Салат из креветок	150	30
Салат мясной	150	30
Помидоры, фаршированные грибами	150	30
Горячие закуски
Скальцоцета	200	30
Вторые  блюда
Мусакас	320	30
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем	300	30
Десерт
Яблоки	150	15
Апельсины	150	15
Торт  «Торжество»	150	30
Горячие напитки
Кофе  по-восточному	75	20
Чай	150	20
Безалкогольные  напитки
Сок «Вико»	800	15
Минеральная вода «Нарзан»	1000	15
Спиртные  напитки
Водка «Русский стандарт»	250	15
Коньяк  «Арарат»	250	6
Вино  «Душа монаха»	300	15
Хлебные изделия
Хлеб  пшеничный	160	3 буханки
Хлеб  ржаной	160	3 буханки