Банкет для туристов из Франции

     Метрдотель руководствуется принципом разделения труда, а также нормой: для обслуживания 2-4 гостей требуется 1 официант. Возможны и другие варианты, когда в паре с официантом, подающим блюдо, работает официант, подающий напитки.

     Обязанность метрдотеля -- проинструктировать о том, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объявляет им время начала банкета, численность и пример его участников (национальность, пол, возраст). Далее знакомит официантов с разработанным им планом обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столами. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов. Форменная одежда метрдотеля отличается от одежды официантов, вместо жилета - пиджак той же цветовой гаммы, как и у официантов.

     Метрдотель и бригадир официантов в соответствии с заранее составленной заявкой, где указываются наименования вин, число и вместимость бутылок и срок исполнения заказа, получают буфетную продукцию. Также заранее определяют количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. К назначенному сроку все это должно быть подготовлено.

     Для организации банкета для французских гостей с полным обслуживанием официантами потребуется 7 официантов. Официанты имеют форменную одежду: белая блузка, темно бордовые юбка и жилет для женщин, белые рубашки, бордовые брюки и жилет для мужчин, на жилете вышита символика ресторана «Валерия», туфли и ботинки черного цвета также единого образца. У обслуживающего персонала ресторана имеются беджи с указанием фамилии и имени того, кто обслуживает.

     Вначале подают «в обнос» холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также «в обнос» горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.

     Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Все закуски и блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и вино наливают правой рукой с правой стороны. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя словами «разрешите поставить».

     Посуду официанты убирают только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелки, это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны правой рукой, а если с левой стороны, то левой рукой.

     При замене посуды и приборов, официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую в кладет чистый прибор, если таковые не были разложены при сервировке.

     Необходимое условие хорошей организации всего банкета - бесшумная работа официантов, без громких вопросов и лишних разговоров. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюди, соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официальных приемах. 

     3.3. Музыкальное обслуживание 

     Музыка в ресторане имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер.

     Репертуар определяется с учетом тематической особенности предприятия и назначения музыкального обслуживания по поводу встречи гостей из Франции.

     В ресторане «Валерия» поет и играет вокально - инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.

     В репертуар ансамбля включены песни как российских так и зарубежных композиторов и исполнителей.

     Исполняется музыкальные произведения должны не громко, чтобы не мешать беседам потребителей.

     Контроль за исполнением осуществляется метрдотелем и директором ресторана.

     Стоимость услуг по проведению музыкальной программы составляет: 7000-00 (семь тысяч) рублей.

 

      Заключение 

     По результатам данной работы, при организации банкета с полным обслуживанием для туристов из Франции на приготовление блюд на 1 человека было потрачено - 268,48 руб., на напитки 606,66 руб., всего - 874,84 руб. без наценки;

     С учетом наценки общая сумма на одного человека составляет - 1749,68 руб.

       Чистая прибыль с одного человека составляет - 874,84 руб.

     Затраты на 30 человек - 874,84 руб. х 30 = 26245,20 руб.

     Общая стоимость банкетного стола на 30 посадочных мест - 47 108,80 руб.

     Музыкальное сопровождение банкета (оплата услуг музыкальной группы) - 7000 руб.

     Таким образом, стоимость банкета на 30 посадочных мест составит 54 108, 80 руб.

 

      Список литературы 

ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ», 1996.

Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и Баров. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.

Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. 2-е издание. - М.: Издательский центр «Академия»,  2004.

 

Приложение №1 

     Ценовые данные на продукты за текущий период в рублях за 1 кг 

     Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

     Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

     . от менее острых к более острым, пряным;

     . горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным,

     запеченным;

     . супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

     Последовательность расположения блюд в меню

     1. фирменные блюда и закуски

     2. холодные блюда и закуски:

     1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

     Икра зернистая лососевых рыб

     2. Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)

     3. Рыбные холодные блюда:

     Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

     Рыба заливная

     Рыба под маринадом

     Рыба под майонезом

     4 Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

     Шпроты с лимоном

     Рыба холодного и горячего копчения

     5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

     6. Нерыбные продукты моря

     7. Салаты и винегреты

     8. Мясные холодные блюда и закуски:

     Мясо отварное, заливное

     Мясная гастрономия

     Мясо жареное

     9. Домашняя птица и дичь холодные

     10. Кисломолочные продукты

     6. Горячие закуски

     1.Рыбные, из нерыбных продуктов моря

     2.Мясные

     3.Из субпродуктов

     4.Из птицы и дичи

     5. Овощные и грибные

     6. Яичные и мучные

     3. Супы

     1. Прозрачные

     2. Заправочные

     3. Пюре

     4. Молочные, холодные, сладкие

     5. Рыбные горячие блюда

     1. Рыба отварная и припущенная

     2. Рыба жареная

     3. Рыба запеченная

     6. Мясные горячие блюда

     1. Мясо отварное, припущенное

     2. Мясо жаренное крупными и порционными кусками

     3. Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

     4. Мясо, жаренное в панированном виде

     5. Субпродукты жареные

     6. Мясо тушеное и запеченное

     7. Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

     7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

     1. Птица отварная, припущенная

     2. Птица фаршированная

     3. Птица и дичь жареные

     4. Блюда из тушеной птицы

     5. Блюда из рубленой птицы

     8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

     9. Блюда из яиц и творога

     10. Сладкие блюда

     1. Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)

     2. Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)

     3. Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

     11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

     12. Холодные напитки собственного производства

     1. Из фруктов и ягод (собственного производства)

     2. Коктейли (безалкогольные)

     13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)

     Прейскурант вино-водочных изделий

     В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина - крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.