Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Ноября 2010 в 15:40, курсовая работа
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - люкс, высший, первый,которые должны соответствовать следующим требованиям:
- “люкс”- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
- “высший”- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность,разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
- “первый”- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный
ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
Введение
Глава 1. Организация банкета
1.1. Выбор и характеристика ресторана
1.2. Характеристика банкета
1.3. Особенности французской национальной кухни
Глава 2. Технологические расчеты
2.1. Составление меню
2.2. Составление калькуляции блюд
2.3. Анализ меню
Глава 3. Технология обслуживания банкета
3.1. Сервировка столов
3.2. Обслуживание банкета официантами и метрдотелем
3.3. Музыкальное обслуживание
Заключение
Список литературы
Вино-водочные изделия
| № | Наименование | Цена за бутылку | Сумма |
| 1 |
Водка:
Водка «Nemiroff» |
600=00 |
3600 |
| 2 |
Вино:
Barbera d'Asti (Барбера д'Асти) DOC красное Barbera d'Asti (Барбера д'Асти) DOC белое |
1000=00 1000=00 |
9000 9000 |
| 3 |
Игристые вина:
Дюк де Вальмер брют, полусухое |
580=00 |
5800 |
Напитки и соки
| № | Наименование блюд | Выход | Цена | Сумма |
| 3 | Минеральная вода | 0,5 | 70=00 | 2100 |
| 4 | Сок | 0,5 | 100=00 | 1500 |
Директор __________________
Зав.производством ___________
Технолог ____________
Калькулятор _________
Бухгалтер
___________
2.2
Составление калькуляции блюд
Таблица 4.
№ 160 «Ассорти мясное заливное»
| Наименование продукта | Вес (одной
порции в граммах) |
Вес 30 порций
(кг) |
Стоимость
(в рублях) |
| Язык
говяжий
Говядина Окорок или ветчина Желатин Чеснок Яйцо Лук Горошек |
40
30 30 50 2 20 10 10 |
1,2
0,9 0,9 0,4 0,06 0,6 0,3 0,3 |
216
202,5 225 100 6 120 5 30 |
| 200 | 5,8 | 904,5 | |
| Стоимость 1 порции | 904,5:30=30,15 руб | ||
Язык говяжий 40 х 30=1200гр=1,2 кг 1,2 х 180руб/кг=216руб
Говядина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 225руб/кг=202,5руб
Окорок или ветчина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 250руб/кг=225руб.
Желатин 50 х 30=400гр=0,4кг 0,4 х 5руб/пакет=100руб
Чеснок 2 х 30=60гр=0,06кг 0,06 х 100руб/кг=6 руб.
Яйцо 20 х 30=600гр=0,6кг 0,6(3 дес.) х 40=120руб.
Лук 10 х 30=300гр=0,3кг 0,3 х 15руб/кг=5 руб.
Горошек 10 30=300гр=0,3кг 0,3 х 100руб/кг=30руб.
Стоимость 1 порции 904,5:30=30,15 руб.
30,15 - 100%
х - 100% (наценочная категория 100%)
руб.
30,15+30,15=60,30 руб.
60,30руб
* 30порций=1809руб. - стоимость блюда на 30
человек.
Таблица 5.Корзиночки с ветчиной
Номер по сборнику рецептур 34
| Наименование продукта | Вес (одной
порции в граммах) |
Вес 30 порций
(кг) |
Стоимость
(в рублях) |
| Окорок
варено-копченый
Мука пшеничная Маргарин Молоко Сметана Меланж Сахар Соль Майонез Огурцы маринованные |
40
3,31 77 77 4 45 11 0,34 73 25 |
1,2
0,993 2,31 2,31 0,12 1,35 0,33 0,102 0,219 0,75 |
300
25 120 51 15 22 10 3 25 50 |
| 50/40/10 | 3 | 621 | |
| Стоимость 1 порции | 621:30=20,7 руб | ||
С наценкой = 41,4 руб.
На 30 человек - 1242 руб.
Таблица 6. Салат-коктейль из креветок
| Наименование продукта | Вес (одной
порции в граммах) |
Вес 30 порций
(кг) |
Стоимость
(в рублях) |
| Креветки
вареные
капуста пекинская консервированная кукуруза болгарский перец оливковое масло лимонный сок соль. |
100
50 50 50 15 5 5 |
3
1,5 1,5 1,5 0,45 0,15 0,15 |
450
75 187,5 150 80 50 3 |
| 250 | 8,25 | 995,5 | |
| Стоимость 1 порции | 995,5:30=33,18 руб. | ||
С наценкой = 66,36 руб.
На
30 человек - 1990,8 руб.
Таблица 7.
Жаркое по-французски
| Наименование продукта | Вес (одной
порции в граммах) |
Вес 30 порций
(кг) |
Стоимость
(в рублях) |
| говядина
вода картофель лук чеснок зелень укропа сливочный маргарин томата-пюре сухое красное вино пшеничная мука соль и перец по вкусу. |
100
100 100 10 2 5 15 10 10 5 0,05 |
3
3 3 0,3 0,06 0,15 0,45 0,3 0,3 0,15 0,01 |
750
- 60 4,5 10 15 30 30 60 4,5 5 |
| 200 | 11,26 | 969 | |
| Стоимость 1 порции | 969:30=32,3 руб | ||
С наценкой = 64,6 руб.
На
30 человек - 1938 руб.
Таблица 8. Жюльен по-французски
Номер по сборнику рецептур 396
| Наименование продукта | Вес (одной
порции в граммах) |
Вес 30 порций
(кг) |
Стоимость
(в рублях) |
| шампиньоны
сыр сметана лук сливочное масло соль |
18,2
5,4 7,5 10 0,375 0,034 |
0,546
0,162 0,225 0,3 1,125 0,102 |
80
50 30 5 112,5 3 |
| 50 | 2,46 | 280,5 | |
| Стоимость 1 порции | 280,5:30=9,35 руб | ||
С наценкой = 18,70 руб.
На
30 человек - 561 руб.
Таблица 9. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто
| Наименование продукта | Вес (одной
порции в граммах) |
Вес 30 порций
(кг) |
Стоимость
(в рублях) |
| Баклажан
Томаты Лук Козий сыр Пармезан Зелень |
50
30 10 35 35 5 |
1,5
0,9 0,3 1,05 1,05 0,15 |
150
50 5 280 325 15 |
| 180 | 4,95 | 825 | |
| Стоимость 1 порции | 825:30=27,5 руб. | ||
С наценкой = 55 руб.
На
30 человек - 1650 руб.
Таблица 10. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром
| Наименование продукта | Вес (одной
порции в граммах) |
Вес 30 порций
(кг) |
Стоимость
(в рублях) |
| Треска
кокосовый соус имбирь кориандр |
120
47 2 2 |
3,6
1,41 0,6 0,6 |
400
100 30 30 |
| 170 | 6,21 | 560 | |
| Стоимость 1 порции | 560:30=5,62 руб | ||
С наценкой = 18,66 руб.
На 30 человек - 5598 руб
Таблица 11. Эклер ванильный
| Наименование продукта | Вес (одной
порции в граммах) |
Вес 30 порций
(кг) |
Стоимость
(в рублях) |
| молоко
мука соль сливочное масло яйцо сахарная пудра глюкоза ваниль |
33
50 0,01 30 18 20 0,01 0,01 |
1
1,5 0,03 900 25шт. 0,6 0,03 0,03 |
23
45 2 90 100 15 5 5 |
| 70 | 2,1 | 285 | |
| Стоимость 1 порции | 285:30=9,5 руб | ||