Оглавление

Введение

      Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

      Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

      Услуги  питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Особое внимание должно быть уделено системе качества. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

      Когда мы говорим о фирменных блюдах Сахалина, то в первую очередь мы представляем себе блюда из рыбы, дикоросов и, конечно же, блюда сахалинских корейцев.

      Лососевые еще с древних времен являлись основной пищей аборигенов и жителей  сахалинской области. Горбуша, кета и другие лососевые – это обыденная и повседневная пища сахалинцев.

      Любовь  к блюдам из дикоросов принесли к  нам на остров сахалинские корейцы. Блюда из папоротника, лопуха, минари и других трав являются неотъемлемой частью повседневных блюд и праздничных столов жителей Сахалинской области.

      Помимо  блюд из дикоросов сахалинцы полюбили различные блюда сахалинских корейцев, которые уже наряду с блюдами из горбуши и кеты можно назвать фирменными блюдами Сахалина. Острые салаты из моркови, капусты, дикоросов, огурцов, пророщенной сои и другие – это любимые салаты жителей Сахалина.

      Тема  нашей работы актуальна и интересна, т.к. на Сахалине сложился свой ассортимент  любимых и наиболее часто приготавливаемых блюд, своя культура и традиции организации повседневных и праздничных столов. На основании этого мы можем говорить о таком понятии как «блюда Сахалина». 
Смешение различных культур: славянских, айнских, корейских, нивхских и других способствовало возникновению отличных от других особенностей питания сахалинцев, принципиально новому и специфическому набору блюд.  
В нашей работе мы в основном использовали материалы личного опыта приготовления сахалинских блюд, а также использовали рецептуру блюд предприятий Сахалина, специализирующихся на производстве пищевых полуфабрикатов.

      Цель  нашей работы – рассмотреть особенности  и рецептуру блюд Сахалина. Для достижения данной цели необходимо решит следующие задачи:

      - рассмотреть характеристику сырья,  первичную обработка кальмара;

      - разработать ассортимент новых  и фирменных блюд из кальмара;

      - рассмотреть приготовление блюд  из мяса и птицы;

      - разработка ассортимента фирменных  блюд из горбуши;

      - рассмотреть как производится  отпуск фирменных блюд из кальмара, горбуши.

      Объект  исследования данной курсовой работы ресторан «Дельта».

1. Ассортимент, приготовление и отпуск блюд из кальмара

      Ассортимент блюд из кальмаров

1. Кальмары тушенные с луком
2. Кальмары тушенные
3. Кальмары тушеные с рисом
4. Кальмары жаренные в сухарях
5. Кальмары с овощами в сметанном соусе
6. Кальмары фаршированные
7. Поджарка из кальмаров
8. Кальмары фаршированные свежей капустой
9. Кальмары в сметанном соусе
10. Шашлык из кальмаров
11. Кальмары тушеные с овощами
12. Хве из кальмара
13. Кальмары с красным вином
14. Бефстроганов из кальмаров
15. Рагу из кальмаров
16. Кальмары в томатном соке с овощами и сметаной
17. Кальмары тушеные с солеными огурцами
18. Кальмары фаршированный крабами
19. Кальмары в кокосовом молоке
20. Кальмары, тушеные с перцем и кунжутом
21. Кальмары в ореховом кляре
22. Бризоль из кальмаров
23. Кальмары с сыром и чесноком
24. Паланофф
25. Кальмары в сметане с соевым соусом
26. Кальмары, жаренные с луком
27. Кальмары, фаршированные окороком
28. Кальмары, тушенные с майонезом
29. Кальмары с кетчупом
30. Кальмар в соусе терияки
31. Мясо кальмаров с томатным соусом
32. Рис с кальмарами по-испански
33. Пряные кальмары с булгаром
34. Кольца из кальмаров
35. Кальмары в чесночном соусе
36. Азу из кальмаров
37. Кальмары с корнем сельдерея или пастернака
38. Кальмары с яблоками
39. Маринованный лук с кальмарами
40. Жареные кальмары
41. Кальмары в горчичном соусе
42. Кальмары с вином и помидорами
43. Кальмары с базиликом
44. Фаршированные кальмары «Поросята»

 

Технология приготовления интересного блюда из Кальмаров:

Фаршированные кальмары «Поросята»

Для рецепта потребуется: 

• 8-10 тушек кальмаров
• 1 стакан вареного риса
• 3 яйца
• 100 г маринованных грибов
• 200 г лука
• 150 г моркови
• соль
• перец
• майонез

Технология  приготовления:

      Кальмары  почистить, не повредив тушки. Опустить в кипящую воду и варить ровно 3 минуты.

       В основном кальмары поступают на предприятия  питания в мороженом виде разделанные (тушки) или мороженные обезглавленные (филе). Замороженного кальмара размораживают на воздухе или в холодной воде(т.к в тёплой воде происходит окрашивание тканей) с небольшим добавлением соли, после размораживания нужно захватить голову у основания и осторожно разорвать связки между мантией и головной частью и легким рывком отделить голову вместе с внутренностями. Эту операцию производить осторожно, чтобы не раздавить мешочек с сепией, иначе мантия окрасится в черный цвет.

       Чтобы во время жарки или варки филе кальмара не стянулось,и не стало  жёстким, его отбивают с обеих  сторон.  Кальмары считаются размороженными, если температура в толще равна t° = -1°C.После этого нужно удалить остатки внутренностей, хитиновые пластинки и пометить тушки или филе в тёплую воду(60-65°C),причем объём воды должен превышать объём кальмаров в 3-4 раза. «Следует помнить, что мясо кальмара не требует долгой термической обработки, при слишком долгой варке или жарении оно быстро теряет свои вкусовые и питательные свойства. Среднее время такой обработки для мяса кальмара составляет 3-5 минут».Через 3-5 минут с момента закипания воды тушки или филе нужно вынуть и очистить от плёнки. Удобнее всего это делать при помощи мягкой щётки. Подготовленные тушки и филе промывают 2-3 раза в холодной воде или оставить в отваре для охлаждения их.

      Лук мелко покрошить. Морковь натереть на мелкой терке. Лук и морковь обжарить, затем остудить. Грибы мелко нарезать. Яйца мелко порубить. Смешать рис, грибы, яйца, обжаренные лук с морковкой, все посолить, поперчить. Добавить майонез, хорошо перемешать. Получившейся массой нафаршировать тушки кальмаров. Сделать поросят. Для этого вырезать из морковки пятаки, ушки, хвостик. Из горошин черного перца сделать глазки.

2. Приготовление и отпуск блюд из мяса и птицы.

Куриное филе, фаршированное  сыром, ветчиной и  ананасами 

Для рецепта потребуется: 

• 7 шт. куриного филе
• 150 г ветчины
• 200 г сыра (твердого)
• ананасы
• панировочные сухари
• соль
• перец
• растительное масло

Технология  приготовления:

      Сыр нарезать пластиками. Ветчину нарезать пластиками. В каждом филе сделать  продольный надрез. Развернуть. Отбить. Посолить, поперчить. Положить на филе кусочки сыра, ветчины и ананасы. Филе свернуть рулетиком. Закрепить зубочистками, либо перевязать ниткой (можно использовать обычные нитки, сложенные в 4 раза). Обвалять филе в панировочных сухарях. На растительном масле обжарить рулетики со всех сторон до золотистой корочки (жарить по 5 минут с каждой стороны). Затем накрыть крышкой, жарить 15-20 минут. С готовых рулетиков не забыть снять нитки или вынуть зубочистки.

      Из  домашней птицы в присутствии  посетителей официант чаще всего подготавливает к подаче жареную курицу. Для этого тушку птицы укладывают на разделочную доску и, придерживая ее вилкой, ножом или ложкой, надрезают кожу, отделяя часть тушки. Придерживая вилкой отрезанную часть тушки, официант делит ее на два куска. Затем он переворачивает тушку и вырезает крылья. Поскольку птицу можно есть, не пользуясь ножом и вилкой, каждому посетителю подают чашу с водой для ополаскивания пальцев, которую ставят справа от тарелки.

      Тушку утки можно подготовить к подаче следующим образом. Отделяют крылья, вырезают филейную часть и нарезают ее тонкими ломтиками. Это делается, как правило, лишь когда размеры тушки достаточно велики. Если утка небольшая, подготовленные части тушки в определенном порядке укладывают на блюдо и подают. Официант должен готовить утку к подаче быстро, не допуская ее остывания.

3.Ассортимент, приготовление и отпуск фирменных блюд                            из горбуши

      Ассортимент блюд из горбуши

• Горбуша под маринадом
• Горбуша в грибном соусе
• Горбуша в пивном кляре
• Бризоль из горбуши
• Горбуша с розмарином
• Жареная горбуша (стейки)
• Запеченная горбуша
• Кусочки горбуши жареные в сухарной корочке
• Горбуша фаршированная омлетом с помидорами
• Горбуша фаршированная рисом и морковью
• Рулеты из горбуши с начинкой из грибов
• Фаршированная горбуша в тесте
• Салат из горбуши с яблоками
• Салат из горбуши с огурцом
• Салат из горбуши с морковью и сыром
• Салат из горбуши с капустой
• Салат из горбуши с рисом и сладким перцем
• Салат из горбуши с картофелем и сметаной
• Салат из рыбы с фасолью
• Простой рыбный бульон
• Рыбный суп с рисом
• Суп – пюре из горбуши
• Солянка рыбная
• Суп из горбуши и щавеля
• Котлеты из горбуши
• Биточки в остром соусе
• Тефтели из горбуши
• Суп с фрикадельками
• Пирожки с рыбой и рисом
• Пирог большой с горбушей
• Расстегаи с горбушей
• Запеканка из горбуши с макаронами
• Филе горбуши бланшированное
• Кабачки, фаршированные рисом и рыбой
• Горбуша в кабачках
• Ароматные шашлыки из горбуши

Горбуша в грибном соусе

Для рецепта потребуется: 

• 500 г филе горбуши
• 300 г шампиньонов
• 200 г сметаны
• соль
• перец
• растительное масло

Технология  приготовления:

      Грибы почистить, нарезать пластиками. Горбушу  нарезать небольшими кусочками. Грибы  обжарить на растительном масле. Добавить сметану, посолить, поперчить, тушить 15-20 минут. Отдельно пожарить горбушу. Залить горбушу грибами со сметаной, потушить еще 5 минут.

Рыбный  суп с рисом

Для рецепта потребуется: 

• 200 грамм филе горбуши с кожей
• 4 картофелины
• 1 морковь
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 чайная ложка паприки
• 1 чайная ложка сушеного укропа
• 2 столовые ложки риса
• 2 столовые ложки растительного масла
• 2 лавровых листа
• 1 чайная ложка соли

Технология  приготовления:

      Очистите  картофель, лук, морковь и чеснок. Картофель нарежьте кубиком, выложите в кастрюльку, залейте 1 литром воды, посолите и поставьте на огонь. Варите 10 минут после закипания.

      Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь  и чеснок – кружочками. Обжаривайте  лук и морковь на растительном масле, помешивая 8 минут, затем добавьте чеснок и жарьте ещё 2 минуты.

      Горбушу нарежьте на 8 кусочков.

      В кастрюлю с картофелем опустите кусочки горбуши, доведите до кипения и аккуратно снимите пену. Засыпьте рис и следом опустите в суп пассированные овощи. Доведите до кипения и варите ещё 5 минут. Затем снимите суп с плиты. Опустите в суп лавровый лист, паприку и укроп. Накройте крышкой и оставьте на 10 минут. После этого времени можно размешивать суп и разливать по тарелкам.

Заключение

 

      Фирменные блюда Сахалина – блюда, рецептура  которых сложилась на основе смешения традиций питания разных народов  Сахалина, и в связи с изолированностью островной области.