Жирорастворимые витамины

     При гиповитаминозе К могут возникать и нервные синдромы, когда происходит кровоизлияние в головной или спинной мозг, в частности, у птиц, и наблюдаются судороги.

     Источники витамина К.

     Витамин К содержится во всех растительных кормах, дрожжах, из продуктов животного происхождения им богата печень. Синтезируется витамин К микрофлорой пищеварительного тракта.

     Витамин Q (убихинон)

     Является  производным хинона, у которого в  ядре содержится одна метильная и две метоксильные группы, а в боковой цепи изопреновая группировка, состоящая из 6-10 молекул. 

                                             О

меток-

сильные   СН₃ – О –                      – СН₃

группы                                                               СН₃

                   СН₃ – О –                     –(СН₂ – СН = С – СН₂)_nН

                                                                      изопрен

                                             О 

     Биологическая роль витамина Q. Входит в качестве кофермента в состав электронпереносящих белков (хромопротеинов) внутренних мембран митохондрий. Осуществляет перенос электронов в цитохромной цепи, то есть участвует в окислительно – восстановительных процессах в организме.

     Содержится  витамин Q в тканях животных, растений и микроорганизмов.

     Витамин F (ненасыщенные жирные кислоты)

     Это линолевая, линоленовая, арахидоновая и другие кислоты, которые не синтезируются в тканях животных, то есть являются незаменимыми (синтезируются только в растениях).

     Это незаменимые ненасыщенные жирные кислоты  участвуют в образовании простагландинов - клеточных гормонов, которые являются регуляторами клеточной проницаемости, играют большую роль в регулировании межклеточного обмена.

     Гиповитаминоз F сопровождается нарушением обменных процессов. При гиповитаминозе F наблюдается сухость и шелушение кожи, выпадение волос и развитие дерматитов. Задерживается рост молодняка, нарушается воспроизводительная функция у животных, снижается молочная продуктивность.

     Источниками витамина F для животных являются растительные корма, жмых и др.

     Все жирорастворимые витамины по своей  химической природе являются липидами. 

Красители, отбеливатели и стабилизаторы  окраски. 

      Красители, добавляются к пищевым продуктам с целью:

·  восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки или хранения;

·  повышения  интенсивности природной окраски;

·  окрашивание  бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий, а также для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия.

      В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Свежее или сухое измельченное растительное сырье, соки, варенья и другие аналогичные продукты, используемые для подкрашивания пищи, не относятся к красителям, т.к. они могут применяться в качестве пищевых продуктов или типичных ингредиентов пищи.

     Отбеливатели (отбеливающие вещества) предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путем химической реакции с его компонентами.

      Стабилизаторы (фиксаторы) окраски сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски.

     Не допускается маскировать с помощью красителей, отбеливателей и стабилизаторов окраски изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.

     Натуральные (природные) красители - красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их химическим путем модифицируют для улучшения технологических и потребительских свойств. Другие красители получают не только из природного сырья, но и синтетически. Например, B-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует каротину, полученному микробиологическим или химическим путем (при этом натуральный B-каротин существенно дороже и из-за этого редко используется в пищевой промышленности как краситель).

     Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.п., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье, зависит от климатических условий прорастания и времени сбора. Количество других химических соединений - сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т.д. - может превышать содержание красящих в несколько раз. Данные вещества безвредны для организма человека, а иногда и полезны, но своим присутствием они снижают интенсивность окрашивания готового продукта, поэтому при производстве натуральных красителей от этих веществ избавляются.

     По химической природе красители (натуральные) относятся чаще всего к флавоноидам (антоцианты, флавоны, флавонолы) и каратиноидам.

     Синтетические пищевые красители - это органические соединения, не встречающиеся в природе, т.е. искусственные. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет.

     С химической точки зрения органические синтетические пищевые красители можно разделить на пять классов: азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые и индигоидные красители. К азокрасителям относятся: тартразин (Е102), желтый "солнечный закат" (Е110), кармуазин (Е122), пунцовый 4R (Е124), черный блестящий BN (Е151). К триарилметановым красителям относятся: синий патентованный V (Е131), синий блестящий (Е133), зеленый (Е142), коричневый FK (Е154), коричневый HT (Е155). Ксантановые красители представлены эритрозином (Е127), хинолиновые - хинолиновым желтым (Е104), а индигоидные - индигокармином (Е132). 

     В отличие от натуральных красителей, синтетические пищевые красители, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов, но они обладают технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, т.к. они менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а так же, дают яркие, легко воспроизводимые цвета. 

     Применение и формы выпуска красителей. 

     Натуральные пищевые красители могут выпускаться в виде порошков (кристаллических), паст или жидкостей, как в масло-, так и в вододиспергируемой (растворимой) формах.

     Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения. Они выпускаются в виде порошков и гранул. Данные пищевые красители содержат 80-85% основного красителя, но могут изготавливаться с наполнителем (солью или сахаром). Иногда, в продаже встречаются водные растворы красителей, они применяются для упрощения дозировки, когда готовится небольшая партия продукции.

    Для идентификации красителей существует справочник Color Index (CI), в данном справочнике каждому красителю определенной химической структуры присвоен пятизначный номер и приведены его различные названия.

    Синтетические и натуральные пищевые красители применяются как индивидуально, так и в смесях друг с другом, прием этот используется для получения цветов и оттенков, которые нельзя приготовить с помощью индивидуальных красителей.

    Использовать высококонцентрированные красители рекомендуется вначале растворить или распределить их в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов, и вводят всю данную смесь перед последней операцией перемешивания. 

     При работе с красителями нельзя применять посуду из оцинкованного железа и алюминия, можно использовать эмалированную посуду, посуду из пищевой пластмассы или нержавеющей стали. 

      Приготовление и хранение растворов красителей. 

     Рекомендуемая концентрация раствора синтетических красителей 1%. Для приготовления раствора отвешивают 10,0 г сухого красителя и растворяют его при перемешивании в 0,5 л питьевой воды, которую рекомендуется подогреть до 60-80 градусов, при работе с синими красителями до 90-100 градусов. После растворения красителя (5-10 мин.) в полученный раствор, перемешивая, добавляют 0,49 л воды, затем охлаждают раствор до 20-40 градусов и фильтруют через слой хлопчатобумажной ткани (бязи), в 10 г такого раствора содержится 0,1 г красителя.

     Емкость с раствором снабжается этикеткой, которая содержит наименование красителя, состав раствора и дату приготовления. Хранят данные емкости в темном месте, при температуре 15-25 градусов, срок хранения не должен превышать 2-3 суток после приготовления, хотя срок хранения можно увеличить с добавлением бензоата натрия или сорбата калия, в этом случае используется 840 мл воды. В одной половине воды (75мл) растворяют 0,8 г консерванта, а в оставшихся 75 мл-0,4 г лимонной кислоты. В раствор красителя вливают вначале раствор консерванта, а затем раствор кислоты и перемешивают, нельзя их смешивать т.к. одна из кислот может выпасть в осадок. 

     Токсикологическая безопасность. 

    Предельно допустимая доза внесения синтетических пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях, в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора России, составляет 100 г (для понео 4R-50) на тонну продукции, кроме этого дозировка ограничивается их допустимым суточным поступлением (ДПС). 

Натуральные пищевые красители не только безопасны, но и обладают полезными свойствами, в рекомендованных дозах. 

     Стабилизаторы или фиксаторы окраски. 

     Пищевые продукты, окраску которых необходимо стабилизировать делят на 3 группы: мясные, растительные продукты, содержащие хлорофилл, продукты переработки фруктов и овощей, склонных к ферментному и не ферментативному побурению.

     В мясной промышленности фиксаторы окраски (цветорегулирующие материалы) необходимы для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов.

     Мясо имеет пурпурно-красную окраску, т.к. в нем содержится миоглобин, но уже через несколько часов на воздухе или при нагревании цвет мяса меняется, вследствие образования метмиоглобулина. Для предотвращения этого процесса, в промышленности применяют нитриты (или нитраты) - Е249-Е252. Обработка мяса этими веществами приводит к образованию нитрозомиоглобина-красителя, обеспечивающего нужный цвет и не изменяющегося при хранении и термообработке. При добавлении таких восстановителей, как аскорбиновая кислота (Е300), ее соли и эфиры, цистеин или ниацин, не только ускоряют процессы образования красного окрашивания, но оно усиливается и дольше сохраняется.

     Растительные пищевые продукты, содержащие хлорофилл, при переработке склонны к "вымыванию" зеленой окраски. При добавлении небольшого количества ионов меди окраска растительных продуктов возвращается, для сохранения данной окраски применяют моно - (орто-) фосфат натрия, поддерживающий оптимальную для сохранения окраски кислотность среды (pH 6,-7,0), но предпочтительней для этого использовать смесь карбоната магния с фосфатом натрия. Растительные продукты склонны к ферментативному и не ферментативному побурению. Ферментативное побурение вызывают вещества коричневого цвета, образующегося по реакциям, катализируемым ферментами. Данному побурению подвержены продукты переработки - фрукты и овощи. Чтобы предотвратить ферментативное побурение, необходимо инактивировать или разрушить соответствующие ферменты, для чего используют добавку ингибиторов ферментов (аскорбиновой кислоты. диоксида серы или сульфитов). Снижением pH среды добавкой кислот или ферментацией - связывание ионов металлов добавкой секвестрантов (лимонная кислота, цитраты, фосфаты, винная кислота). Сульфиты дополнительно могут вступать в реакцию с полупродуктами, замедляя побурение и сохраняя светлое окрашивание продуктов.

     Не ферментативным побурением называют группу реакций, включающую образование карбонильных полупродуктов, а также коричневых полимерных пигментов. Реакция Майера (взаимодействие редуцирующих сахаров с аминокислотами), данное взаимодействие протекает преимущественно в продуктах с содержанием воды от 5 до 10% уже при комнатной температуре и ускоряется при нагревании.

     Данному побурению подвержены сушеные овощи, картофель, фрукты, сухие молочные продукты, яичный порошок, плавленые сыры, вина, сахарные сиропы - полупродукты сахарного производства. Для снижения не ферментативного побурения используют восстановители: диоксид меди, сульфиты, их действие усиливается при снижении температуры среды, содержанием воды ниже 4%, изменением рецептуры, например: заменой редуцирующих сахаров не редуцирующими.