Структурная схема технологического процесса и ее описание

 

Содержание:

 

1. Литературный  обзор

2. Введение

3. Структурная  схема технологического процесса  и ее описание

4. Автоматизация  процессов приготовления полуфабрикатов  из ламинарии

5. Анализ технологического  процесса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Литературный обзор:

 

 

1. Петров И.К., Солошенко М.М. « Приборы и  средства автоматики для пищевой  промышленности» - М: Легкая и  пищ. Промышленность, 1981. -416 с.

2. Митин В.В., Усков В.И., Смирнов Н.Н. «Автоматика и  автоматизация производственных  процессов мясной и молочной промышленности»

3.  Благовещенская М.М., Злобин Л.А. « Информационные технологии систем управления технологическими процессами – М.: Высшая школа, 2—5-768 с. 4. ГОСТ 20438-75 Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний.

5. Сборник технологических  инструкций по переработке нерыбных  продуктов

6.  Иванова Е. Е., Касьянов Г. И., Григоренко С. П.«Технология морепродуктов», 2010. -184 с.

7. Лаврищев И.Б., Кириков А.Ю. «Разработка функциональных  схем автоматизации при проектировании  автоматизированных систем управления  процессами пищевых производств:  Метод. указания к практическим  занятиям по курсу проектировнаия.2-е  изд., испр.-СПб.:СПбГУНиПТ, 2004.-51 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Введение

 

 

   Водоросли — это низкоорганизованные растения, у которых отсутствуют  настоящие корни, стебли и листья. Некоторые водоросли имеют органы крепления к грунту (ризоиды), напоминающие корни.

   Мировой водорослевый промысел базируется на небольшом числе видов морских растений, относящихся к трем отделам высших таксонов: зеленые, бурые и красные. В  поверхностной зоне морей развиваются водоросли, окрашенные в зеленый цвет хлорофиллом, ниже водоросли с бурым пигментом – фукоксантином, на большой глубине растут красные водоросли, окрашенные малиново-красным пигментом – фикоэретрином.

   Наиболее ценные для промышленности виды бурых водорослей — это ламинариевые (Laminariales), которые образуют водорослевые пояса вдоль всего Дальневосточного  побережья, но особенно мощные заросли встречаются у побережья Курильских островов, в Охотском море, у восточного побережья Камчатки.

    В промышленности используют различные водоросли семейства ламинариевых: ламинарию сахарина, ламинарию дигитата, ламинарию японика и т.д. Эти водоросли получили собирательное название «морская капуста».

     Морские водоросли (ламинарию) заготовляют и транспортируют  в сушеном или замороженном виде.

  Ламинарию добывают с самоходных и весельных плавсредств с помощью водолазов, аквалангистов, вручную; техническими средствами : ваерным способом, волокушами, тралом-подрезателем и др.

Ламинарию-сырец  свежевыловленную и штормовых выбросов в  течение дня хранят в сетных мешках или на стержнях-держателях морской воде. На стержни-держатели слоевища навешивают так, чтобы ризоид, основание и верхушка находились в воде. Затем ламинарию тщательно моют в морской воде, освобождают от  песка, ила или других загрязнений, обрезают ризоиды и сортируют и направляют на сушку или замораживание.

     Сушат  ламинарию в естественных или искусственных условиях. В естественных условиях сушку проводят на сетчатых настилах высотой 15...20 см от земли, которые  предварительно перед раскладкой ламинарии на сушку или  перед складированием моют водой и обрабатывают дезрастворами.       Сушат водоросль до содержания влаги 15...18 %. Общая продолжительность сушки в естественных условиях в хорошую погоду не должна превышать двух дней.

    При неблагоприятных  погодных условиях срок сушки как исключение, может быть увеличен. В искусственных условиях водоросль сушат горячим воздухом. Сушеные слоевища должны иметь блестящую поверхность, что является признаком правильной сушки. Медленный процесс сушки способствует образованию на поверхности слоевищ солей, плесени.

   На замораживание направляют ламинарию в виде целых или кусков слоевищ, по длине противня, а также шинкованной на полоске не более 5 мм, длиной не более 70 мм. Режут ламинарию на столах, оборудованных откидными ножами, шинкуют на специальных шинковальных машинах или в вручную.

   Целые слоевища и куски слоевищ укладывают по длине противня ровными рядами без промежутков, при выпуске мороженой ламинарии для промышленной переработки  - блоками массой до 3 кг.

   Замораживают ламинарию сухим искусственным способом при температуре не выше минус 28 градусов Цельсия.

Свежую морскую  капусту хранят в холодильных  помещениях при температуре от 0 до 3 градусов Цельсия не более 3 суток, мороженую при температуре минус 18 градусов Цельсия, воздушно-сухую – в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

   Капусту сортируют, удаляют загнившие, плесневелые, с известковым отложением слоевища, обрезают черешки и ризоиды, каждое слоевище промывают в чистой  проточной воде.

    Мороженую морскую капусту дефростируют в морской или пресной проточной воде при температуре 15...20 °С не более 2ч и моют так же, как свежую. Морскую капусту варят в кипящей воде 20...30 мин, считая с момента закипания, при соотношении массы капусты и воды 1:3. Продолжительность варки зависит от вида водоросли, размера слоевищ и определяется лабораторией. Допускается двукратная варка морской капусты по 10 ... 15 мин с загрузкой ее в холодную воду при первой варке и в кипящую воду при второй варке. При этом одну и ту же воду используют не более 2 раз. По окончании варки капусту охлаждают пресной водой и оставляют на стекание для удаления излишков влаги.

 Охлажденную капусту шинкуют на узкие поперечные полоски длиной до 70 мм и шириной не более 5 мм или измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром не более 7 мм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Структурная  схема технологического процесса  и ее описание

 

 

                         Схема технологического процесса

 

Приём сырья

Промывка

Сортировка,  мойка

Шинкование (Измельчение)

Варка

Охлаждение, Стекание влаги

Смешивание с  маринадом и специями

Фасование,   маркирование

Хранение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Описание  технологического процесса.

 

 

3.1. Общие  операции 
Приемка сырья, промывка, сортирование, размораживание, замачивание (для сушеной), мойка, измельчение (шинкование), варка,  обжаривание в масле (для консервов, где предусмотрено обжаривание), подготовка материалов: специй, сушеных овощей; приготовление  соусов, подготовка тары,  фасование, этикетирование, упаковывание, складирование, хранение.

 

3.1.1. Сортировка, мойка. 
Морскую капусту после первичной промывки морской или пресной водой сортируют на первый и второй сорт:

 

• первый сорт: Слоевища и  куски слоевищ длиной не менее 15 см естественной ширины. Поверхность слоевищ чистая без известковых отложений. Допускается белый налет солей и разрушения на протяжении не более 1/5 длины слоевища, вызванные биологическими особенностями и гидрологическими изменениями. Допускается не более 2% слоевищ с вырезами мест недопустимой окраски;

• второй сорт: Слоевища и куски слоевищ длиной не менее 15 см естественной ширины. Поверхность слоевищ чистая без известковых отложений. Допускается белый налет солей и разрушения на протяжении не более 1/5 длины слоевища, вызванные биологическими особенностями и гидрологическими изменениями. Допускается наличие трещин, вырезов мест с недопустимой окраской, повреждения на 1/3 поверхности слоевища;

 

Морскую капусту-сырец  моют в морской или пресной  воде, тщательно протирая каждое слоевище щетками для удаления песка, слизи  и других загрязнений. Одновременно удаляют оставшиеся ризоиды и черешки с последующим ополаскиванием водоросли под душем.

 
3.1.2. Измельчение  (шинкование). 
Вареную, сырую или обжаренную морскую капусту шинкуют на машинах узкими поперечными полосами длиной не более 70 мм и шириной не более 5 мм. Допускается измельчение вареной морской капусты на волчке с диаметром отверстий решетки не более 10 мм. Допускаются кусочки морской капусты, измельченной на волчке, размером не более 15 мм.

 

 

 

 

 

 
3.1.3. Варка. 
Морскую капусту варят в кипящей пресной воде 20—30 мин, считая с момента закипания. Массовое соотношение морской капусты и воды 1 : 3. Допускается двукратная варка морской капусты по 10—15 мин по 5—6 мин с загрузкой в воду температурой не более 20 °С при первой варке и в кипящую воду при второй варке. При этом одну и ту же воду используют не более двух раз. Допускается  варить морскую капусту в слоевищах или шинкованную в смеси морской и пресной воды в массовом соотношении 3 : 1 в течение 25—30 мин. Варку шинкованной капусты проводят в корзинах с отверстиями диаметром 1,5—2,0 мм с плотно задвигающимися крышками. Заполнение корзин производят на 2/3 вместимости. 
 
После варки морскую капусту ополаскивают пресной водой и направляют на стекание влаги и охлаждение. Продолжительность варки зависит от вида водоросли, условий обработки, размера слоевищ и в каждом отдельном случае уточняется лабораторией.

 
 

3.1.4. Охлаждение 

Сваренную морскую  капусту охлаждают пресной водой  температурой ± 12 °С и подвергают стеканию влаги в течение 15—20 мин.

 

3.1.5  Смешивание с  маринадом и специями 
Морская капуста после стекания и охлаждения поступает на смешивание со специями и маринадом. В состав на 100 л маринада входит: 94 л воды;  1 л 10-% раствор сладина, уксусная эссенция (70-% ная) -1 л; тузлук 4 л плотность 1,2 кг/м3.  

3.1.6. Фасование 
При выпуске ламинарии для розничной торговли в потребительской   упаковке ее аккуратно расфасовывают в пластиковую тару (объемом 150, 250, 400   мл), герметично закрывают  крышками, упаковывают и маркируют.

 

 

 

 

 

 

 

4.Автоматизация процесса приготовления полуфабриката из ламинарии.

                                                                                                                          емкость для мойки ламинарии I; варочный аппарат II ; винтовой насос III ; емкость со специями  IV ; емкость с мешалкой  V ;емкость для дозировки воды и уксуса VI ; дозирователь  VII.

2-1 ,17-1 — программное  устройство ; 4-1 — автоматический  электронный мост; 6-2 ,17-3 — магнитный  пускатель; 3-2, 6-3, 10-2, 17-4 — электродвигатели; 4-4 поплавковый уровнемер ; 5 — электронагреватель ; 7-1 — прибор для измерения и регулирования массы;8-1 — задатчик количества  специй; 8-2 первичный измерительный преобразователь массы;9а , 9б — вторичный показывающий прибор с сигнальным устройством; 11-3,11-4,11-5 преобразователи сигнала(входной сигнал электрический,выходной-пневматический);11-1а — первичный измерительный преобразователь уровня(преобразователи 11-1б, 11-1в,        11-1г, 11-1д - на схеме не показаны) ; 11-2, 1-1  прибор для измерения уровня с контактным устройство; 11-6, 11-7 , 11-8 — исполнительные механизмы;    11- 9  - задатчики объема воды и уксуса ; 12-1,13-1 — манометры; 17-2 кнопки ;HL1 — HL5 — сигнальные лампы.

5.Анализ  технологического процесса

Линия приготовления  полуфабриката из ламинарии включает  следующее технологическое оборудование: емкость для мойки ламинарии I; варочный аппарат II ; винтовой насос III ; емкость со специями  IV ; емкость с мешалкой  V ;емкость для дозировки воды и уксуса VI ; дозирователь  VII.

Первый этап обработки ламинарии заключается в ее мойке, при этом в емкость с ламинарией подается вода, в течение 5, 10 или 15 мин -  задается программным устройством 2- 1 ; объем воды  регулируется прибором для измерения уровня с контактным устройством 1-2 с сигнальной лампой HL1.

Далее ламинария  направляется в варочный аппарат  при помощи насоса 3 , после чего в  варочный аппарат подается вода, уровень  которой регулируется  поплавковым  уровнемером 4-4. Варка производится электронагревателем  5 , при  котором  имеется программное устройство 4 - 2, а температура регулируется .По окончании процесса загорается сигнальная лампа HL2.

Проваренная ламинария  при помощи винтового насоса 6 направляется в емкость с мешалкой, сюда же добавляются специи и иные добавки  из емкости IV и смесь уксуса и воды из емкости VI.

В емкости VI установлены пять первичных преобразователей уровня 11-1а, 11-1б, 11-1в, 11-1г, 11-1д, представляющих собой металлические стержни. Величина отмеренного объема воды или уксуса соответственно 20, 40, 60, 80 и 100 л определяется длиной  измерительных преобразователей уровня, которые соединены с прибором для измерения уровня с контактным устройством  11-2.Открытие пневматических клапанов воды 11-7 и уксуса 11-8 осуществляется сжатым воздухом через соответствующие преобразователи 11-4 и 11-5, на которые поступают электрические сигналы с устройства 11-2 . Отмеренные объемы молока и воды поступают в емкость с мешалкой, при этом с прибора 7-1 поступает электрический сигнал на преобразователь 11-3 , который преобразует его в пневматический и исполнительный механизм  11-6 открывается.