Спектрофотометричний метод визначення білка в молоці і молочних продуктах

Ще відзначимо, що максимально  виділити казеїн можна при використанні кислот (і хлориду кальцію), при  внесенні ж сичужного ферменту коагулює близько 86% казеїну молока. У свіжому молоці міцели казеїну володіють відносною стійкістю - не коагулюють при механічній обробці (очистці, сепаруванні, гомогенізації та ін.) і нагріванні молока до високих температур. Проте казеїн легко коагулює при дії кислоти, підвищені концентрації іонів Са, внесенні сичужного ферменту.

Казеїн є власне харчовим білком. Він максимально розщеплюється  протеїнами в нативному стані  і є джерелом амінокислот, а також  Са і Р. Казеїн має здатність зсідатися  в кислому середовищі шлунку під  дією сичужного ферменту, створюючи згусток високого ступеня дисперсності.

2.4 Склад і властивості  сироваткових білків

У молоці сировоткових білків у порівнянні з казеїном мало - всього 0,5 - 0,9%, що становить 15-22 % всіх білків. Проте  їх значення для новонародженого теляти величезне. Наприклад, імуноглобуліни, що переходять у молоко з крові тварини, являють собою антитіла, що нейтралізують чужорідні клітини, тобто виконують захисну роль. Їх особливо багато міститься в молозиві. Збільшується кількість імуноглобулінів у молоці і при захворюванні тварин (мастит та ін.) Промислового значення ці білки не мають, так як їх кількість у нормальному молоці трохи (близько 0,05%), і при пастеризації ми їх «втрачаємо» на пластинах пастеризаторів.

З усіх компонентів сироваткових білків (рис. 1.5) промислове значення мають β - лактоглобулін і а-лактальбуміну, в сумі становлять близько 70% (або 9-17% загальної кількості білків молока). Обидва білка містяться в молоці у вигляді більш дрібних порівняно з казеїном частинок: β - лактоглобулін має розмір 25-50 нм, а-лактальбуміну - 15-20 нм. Частинки білків несуть на поверхні сумарний негативний заряд, оточені дуже міцними гідратної оболонки, тому не коагулюють навіть у ізоелектричній точці.

β - лактоглобулін і а-лактальбуміну більш термостійкі в порівнянні з імуноглобулінами, але поступаються по цій здатності казеїну. При пастеризації молока швидше і в більшій мірі денатурується β - лактоглобулін, ніж а-лактальбуміну. Крім того, денатурований β - лактоглобулін легко утворює агрегати і взаємодіє з міцелами казеїну, у складі яких переходить у згусток при кислотній або сичужній коагуляції білків молока.

Сировоткові білки зазвичай виділяють з молочної сиворотки  шляхом нагрівання її до 90-95 ° С. Можна  їх виділити, поєднуючи теплову денатурацію з кислотною або кальцієвої коагуляцією. Отримані таким чином білки (білкову масу) використовують при виробництві альбуміном сиру, плавлених сирів та інших білкових продуктів.

Більш перспективним  є виділення сироваткових білків для використання у виробництві дитячих і дієтичних молочних продуктів. З цією метою застосовують мембранний метод обробки - ультрафільтрацію.