Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Ноября 2012 в 08:36, контрольная работа
В формировании консистенции пищевой системы важное значение имеет величина рН, с которой, в частности, связана эффективность действия добавки, вводимой для решения технологической задачи формирования заданных реологических свойств продукта. От величины рН пищевой массы, а также от ее изменений в ходе технологического процесса формирования готового пищевого продукта зависит эффективность эмульгатора, стабилизатора, загустителя или гелеобразователя, введенного в пищевую систему.
Влияние рН на формирование консистенции пищевой системы и реологические свойства продукта. Основные коллоидные свойства пищевых систем. Свойства основных пищевых кислот, применяемых для регулирования рН в пищевых системах: уксусная кислота, молочная кислота, лимонная кислота, яблочная кислота, винная кислота, янтарная кислота, адипиновая кислота, фумаровая кислота, фосфорная кислота. Подщелачивающие вещества и основные цели их введения. Основные группы подщелачивающих веществ. Гигиенические аспекты использования регуляторов рН пищевых систем.
Регуляторы рН пищевых систем: характеристика основных представителей…………………………………………………………......1
Дать характеристику добавке низин (класс и химическая природа; цель, назначение и технологические функции, в каких продуктах применяется)………………………………………………………………..5
Список используемой литературы………………………………………..8