Пищевые и биологически активные добавки

Содержание:

 

1. Регуляторы рН пищевых систем: характеристика основных представителей…………………………………………………………......1
2. Дать характеристику добавке низин (класс и химическая природа; цель, назначение и технологические функции, в каких продуктах применяется)………………………………………………………………..5
3. Список используемой литературы………………………………………..8

 

 

Регуляторы  рН пищевых систем: характеристика основных представителей.

 

 

В формировании консистенции пищевой  системы важное значение имеет величина рН, с которой, в частности, связана эффективность действия добавки, вводимой для решения технологической задачи формирования заданных реологических свойств продукта. От величины рН пищевой массы, а также от ее изменений в ходе технологического процесса формирования готового пищевого продукта зависит эффективность эмульгатора, стабилизатора, загустителя или гелеобразователя, введенного в пищевую систему.

Влияние рН на формирование консистенции пищевой системы и реологические свойства продукта. Основные коллоидные свойства пищевых систем. Свойства основных пищевых кислот, применяемых для регулирования рН в пищевых системах: уксусная кислота, молочная кислота, лимонная кислота, яблочная кислота, винная кислота, янтарная кислота, адипиновая кислота, фумаровая кислота, фосфорная кислота. Подщелачивающие вещества и основные цели их введения. Основные группы подщелачивающих веществ. Гигиенические аспекты использования регуляторов рН пищевых систем.

В зависимости  от специфики конкретной пищевой  системы ее рН может оказывать влияние на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту. К таким свойствам относятся:

1. устойчивость дисперсных систем (эмульсий и суспензий);
2. изменение вязкости в присутствии загустителя;
3. формирование гелевой структуры в присутствии гелеобразователя;
4. придание определенного вкуса, характерного для конкретного продукта.

Изменение рН достигается введением подкисляющих или подщелачивающих веществ. Для решения этой технологической задачи используют пищевые добавки двух функциональных классов, объединяющих кислоты и регуляторы кислотности, к которым относятся соли пищевых кислот и некоторые вещества основного характера.

Кислоты, основания и соли могут  применяться не только с целью  изменения рН пищевой системы (среды или продукта), но также для изменения буферных свойств продукта или придания ему кислого вкуса, кислотного или щелочного гидролиза пищевого сырья при получении конкретного продукта. В некоторых случаях применение добавок этой группы может иметь другие, специально оговоренные цели.

Кислоты, разрешенные для использования  в пищевой промышленности, как  правило, безвредны для организма, в связи с чем их применение не лимитируется в гигиеническом отношении, а регламентируется технологическими инструкциями на конкретные пищевые продукты. Исключение составляет фумаровая кислота, обладающая токсичностью, ДСД которой установлена на уровне 6 мг/кг массы тела человека.

Уксусная кислота (Е260) — наиболее известная пищевая кислота, выпускается  в виде эссенции, содержащей 70—80 % собственно кислоты. В быту используют разбавленную водой уксусную эссенцию, получившую название «столовый уксус». Получают путем уксуснокислого брожения. Соли этой кислоты имеют название «ацетаты». Для пищевых целей разрешены ацетаты калия (Е261), натрия (Е262), кальция (Е263) и аммония (Е264) Основная область использования — овощные консервы и маринованные продукты.

Молочная кислота (Е270) выпускается  в двух формах, отличающихся концентрацией: 40%-ного раствора и концентрата, содержащего не менее 70 % кислоты. Получают молочнокислым брожением сахаров. Ее соли называются лактатами .

Для использования в пищевых  продуктах разрешены лактаты натрия (Е325), калия (Е326), кальция (Е327), аммония (Е328) и магния (Е329), которые вводят в пищевую систему отдельно или в комбинации Используется в производстве безалкогольных напитков, карамельных масс, кисломолочных продуктов Имеет ограничения к применению в продуктах детского питания.

Лимонная кислота (Е330) — продукт  лимоннокислого брожения Сахаров Обладает наиболее мягким вкусом по сравнению с другими пищевыми кислотами и не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта Соли лимонной кислоты — цитраты. Регуляторами рН пищевых систем являются цитраты натрия (Е331), калия (Е332), кальция (Е333), магния (Е345) и аммония (Е380) Лимонную кислоту и ее соли вводят отдельно или в комбинациях. Лимонную кислоту применяют в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервов.

Добавление  кислот снижает pH продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает pH на определенном уровне.

Компоненты  буферной смеси находятся в состоянии  химического равновесия. Значения pH такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабой кислотой (основание) и ее соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот или оснований можно "нейтрализовать" сильнокислые и сильнощелочные растворы.

Регуляторы  кислотности используются в производстве напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

В производстве мясопродуктов, особенно сырокопченых колбас, поддержание кислой реакции  среды необходимо для оптимизации  протекания процессов созревания, в  частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры и повышения  эффективности использования нитритов; для этих целей используют глюконо-дельта-лактон. Благодаря добавки кислот в колбасах и ветчинных изделиях происходит ускорение превращения миоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин. Обычно добавляют 0,1% лимонной кислоты или 0,2...0,3% глюконо-дельта-лактона.

Обработка поверхности рыбы растворами кислот также способствует ее сохранности  и осветлению. Кроме того, кислоты  связывают триметиламин, устраняя тем  самым неприятный рыбный запах. По этой причине их добавляют к панировочным смесям для жарки рыбы. Снижение pH в консервах позволяет уменьшить время и температуру стерилизации.

В производстве овощных соков для сохранения их окраски, витамина С и смягчения условий термообработки хорошо подходят фруктовые кислоты. Сухие овощи бланшируют с добавкой к воде 0,5% лимонной кислоты.

Регуляторы  кислот используют в пищевом производстве для того, чтобы снижать коагуляцию белков и расщепление желирующих веществ при нагревании, влиять на набухание гелей, регулировать протекание процессов желирования и инверсии сахарозы, управлять ферментативными реакциями и увеличивать выходы пищевых продуктов, улучшать их сохранность, текстуру и реологические свойства. С помощью буферных солей регулируют, гармонизируют вкус фруктовых десертов, желе, мороженого и кондитерских изделий.

 

Дать характеристику добавке  низин (класс и химическая природа; цель, назначение и технологические  функции, в каких продуктах применяется).

 

Низин - легко сыпучий порошок от белого до бежевого цвета - является натуральным  консервантом. Действующим веществом  его является природный антибиотик, продуцируемый молочнокислыми бактериями вида.

Низин является антибиотиком природного происхождения. Вырабатывается он молочнокислыми бактериями вида Streptococcus lactis.

В пищевой  промышленности используется благодаря  своим антибактериальным свойствам  в молочных продуктах, сырах, консервах  из овощей и фруктах.

В 2003 году добавка была запрещена в Евросоюзе. Низин, как и любой другой антибиотик способен привести к устойчивости микроорганизмов  к антибиотикам, и к развитию заболеваний, которые лечению антибиотиками  не поддаются. Низин может подавлять  не только вредные, но и полезные бактерии, поэтому нежелательно употреблять  продукты, содержащие низин постоянно.

С другой стороны, низин позволяет сократить  время и температуру при термической  обработке, что позволяет сохранить  больше витаминов. Так , например , потеря витамина С сокращается на 30-35%, а полезное вещество бета-каротин (Е160а) сохраняется полностью.

Допустимое потребление низина –  до 33000 единиц / кг массы тела в день.

Низин может  активно подавлять рост термоустойчивых  грамположительных спорообразующих  бактерий родов стрептококков, сальмонеллёз, бацилл, клостридий и других анаэробных спорообразующих бактерий; ингибирует образование ботулиновых токсинов.

Увеличивает срок хранения продуктов; снижает стоимость  технологического процесса и увеличивает  производительность путем сокращения времени и снижения температуры тепловой обработки.

Используется  в:

1. консервной промышленности;
2. пивоварение;
3. хлебопекарное производство;
4. изготовление молочных продуктов;
5. производство сыра;
6. производство соусов,
7. кремов и т.д.

 

Низин (Е 234) является продуктом жизнедеятельности группы молочнокислых стрептококков, естественным местом обитания которых являются молоко, сыр, кисломолочные напитки, творог, простокваша и ряд других продуктов при рН 6,8. Низин в отличие от других антибиотиков не обладает широким спектром действия. Он подавляет развитие стафилококков, стрептококков, сарцин, бацилл и клостридий. Использование низина позволяет уменьшить интенсивность тепловой обработки и сохранить пищевую ценность молока. Применение низина при выработке твердых и полутвердых сыров способствует уменьшению их вспучивания, вызываемого маслянокислыми бактериями. Научная комиссия по пищевым добавкам Европейского Сообщества (SCF) установила ДСП для низина 0 — 0,13 мг на 1 кг массы тела.

 

 

 

 

 

 

Спецификация:

Название	Низин
CAS №.	1414-45-5
Химическая формула	C143H228O37N42S7
Спецификация	FCC IV
Упаковка	0.4кг/5кг пакет/пачка
Используемая функция	Консерванты
Пункты	Спецификация
Внешний вид	Белый или желтоватый порошок
Активность	1000 МЕ/мг в мин
Хлорид натрия	Мин 50%
Тяжелые металлы	Макс 10 ppm
Мышьяк	Макс 3 ppm
Убыток от высыхания	Макс %
Общее количество микроорганизмов	Макс 10 КОЕ/г
Патоген	Отсутствует
Энтерококк	Отрицательный/25г
Сальмонеллёз	Отрицательный/25г

 

 

Список  используемой литературы:

1. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001.
2. Пищевые и биологически активные добавки: Методические указания к выполнению контрольной работы для студентов спец. 271200 заочной формы обучения /Сост.: Г.А. Губаненко; КГТЭИ; Кафедра «Технология и организация общественного питания» . – Красноярск, 2001.
3. www.akjera.ru
4. www.megasklad.ru/lots/view/272892