Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2012 в 14:24, контрольная работа
1. Физико-химические аспекты использования моркови в производстве колбасных изделий.
2. Описать технологический процесс производства колбасы с использование пищевой добавки, применяемой в Вашем предприятии. Дать характеристику состава добавки, свойств, указать способ введения. Привести рецептуру колбасы.
При производстве вареных
колбас высшего сорта «Докторская
аппетитная» применяется
Состав пищевой добавки «Мастер стандарт» арк. 11004: пищевая клетчатка, загуститель (Е407, Е412), влагосвязывающий агент (Е450, Е451), соль, смесь пряностей «Докторская», усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (Е316).
Состав пищевой добавки «Мастер стандарт» арк. 11005: пищевая клетчатка, загуститель (Е407, Е412), смесь пряностей «Молочная», влагосвязывающий агент (Е450, Е451), соль, усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (Е316).
Сойства:
Каррагинан (Е-407) является линейным полимером, состоящим из более чем 25000 остатков моносахаридов с постоянной, но подверженной изменениям структурой, в зависимости от условий переработки.
Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловленно, главным образом, способностью желироваться, набухать и образовывать суспензии.
Глутамат натрия (Е-621) или глютамат натрия (лат. monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка.
Глутамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Вкус глутамата называется «умами», что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку.
Пирофосфаты - соли и эфиры пирофосфорной кислоты H4P2O7. Пищевая добавка зарегистрирована под кодом Е-450.
Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани (в мясоперерабатывающей промышленности), повышая тем самым выход готовой продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы.
Изоаскорбат натрия (пищевая добавка Е-316) - пищевая добавка-антиоксидант. Широко применяется при обработке мяса и рыбы, входит в состав многих колбас. Максимальная безопасная доза 5 мг/кг веса тела в сутки.
Изоаскорбат натрия замедляет процессы окисления органических соединений в продуктах питания. Е-316 также может используется в качестве подкислителя, стабилизатора окраски и регулятора кислотности.
Нитрит натрия - NaNO2, используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы.Пищевая добавка E-250. Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO3. Нитрит натрия является сильным восстановителем.
Способ введения пищевой добавки.
Смеси вносят в сухом виде на начальной стадии приготовления фарша на нежирное сырье, равномерно распределяя по поверхности перемешиваемого сырья. Затем вносят нитрит натрия и рассчитанное количество соли. Сырье куттеруют по общепринятой технологии, после чего вносят жирное сырье, шпиг (при необходимости) и влагу.
Рекомендуемое количество влаги
при составлении фарша
Рецептура вареной
колбасы «Докторская
Докторская аппетитная
Несоленое сырье, кг (на 100 кг) |
Материалы, г (на 100 кг несоленого сырья) | ||
Говядина жилованная высшего сорта |
25 |
Соль поваренная пищевая йодированная |
2090 |
Свинина жилованная полужирная |
70 |
Нитрит натрия |
7,1 |
Молоко сухое цельное или обезжиренное |
3 |
Добавка пищевая «Мастер стандарт» арт. 11004 |
1900 |
Яйца куриные или меланж |
2 | ||
Оболочки: круга говяжьи, синюги говяжьи и бараньи, искусственные оболочки диаметром 60-120мм, искусственные кольцевые оболочки | |||
Выход:- в натуральных, искусственных белковых и целлофановых оболочках – 131%; - в полувлагопроницаемых оболочках – 136%; - в влагонепроницаемых оболочках – 139%. | |||
Рецептура вареной колбасы «Молочная» по СТБ 126-2004
Молочная
Несоленое сырье, кг (на 100 кг) |
Материалы, г (на 100 кг несоленого сырья) | ||
Говядина жилованная первого сорта |
35 |
Соль поваренная пищевая йодированная |
2090 |
Свинина жилованная полужирная |
60 |
Нитрит натрия |
7,1 |
Молоко сухое цельное или обезжиренное |
3 |
Добавка пищевая «Мастер стандарт» арт. 11005 |
2000 |
Яйца куриные или меланж |
2 | ||
Оболочки: круга говяжьи, синюги говяжьи и бараньи, искусственные оболочки диаметром 60-120мм, искусственные кольцевые оболочки. | |||
Выход:- в натуральных, искусственных белковых и целлофановых оболочках – 132%; - в полувлагопроницаемых оболочках – 137%; - в влагонепроницаемых оболочках – 140%. | |||
Список используемой литературы.