Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Января 2012 в 11:51, реферат
Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки.
1. Введение
2. Характеристика микрофлоры. Возбудители брожения теста
3. Микроорганизмы, используемые в производстве хлеба из пшеничной и ржаной муки
4. Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста в процессе выпечки
5. Различные виды разрыхлителей теста
6. Заключение
7. Список использованной литературы