Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Августа 2011 в 16:24, реферат
Начиная с 1970-х годов было много спекулятивных заявлений относительно того, что недостаток одного или большего количества микроэлементов вносит значительный вклад в возникновение ряда заболеваний. Однако большинство исследователей считают, что недостаточное потребление определенного микроэлемента является значительным только тогда, когда организм подвергается стрессу, который увеличивает потребность в микроэлементе.
Введение
Мышьяк
Бор
Марганец
Кремний
Селен
Железо
Обмен железа в организме состоит из следующих процессов: всасывание в кишечнике, транспорт к тканям, утилизация и депонирование, экскреция и потери.
Всасывание и использование железа организмом человека – сложный процесс. Всасывание железа, поступающего с пищей, происходит в основном в тонком кишечнике и составляет у взрослого человека около 1мг/сут. У здоровых мужчин при смешанном питании всасывается 3-8% железа. Организму женщин требуется в два раза больше железа, и всасывание его достигает 10%. Снижение запасов железа в организме увеличивает всасывание этого микроэлемента до 70-80 %.
Величина абсорбируемого из кишечника железа зависит от трех факторов – количества железа в пищевом рационе, биодоступности железа и запасов железа в данном организме.
Сравнительная характеристика содержания железа в различных пищевых источниках приведена в таблице 6.1
Роль отдельных продуктов в качестве источников железа определяется не столько содержанием в них этого элемента, сколько его биодоступностью в них.
Различают две основные формы пищевого железа: гемовое и негемовое. Гемовое железо содержится гемоглобине и миоглобине, обладает высокой биодоступностью и не зависит от влияния других пищевых веществ; негемовое характеризуется низкой биодоступностью, на его усвоение влияют другие микронутриенты.
В продуктах из крови и мяса присутствует гемовое двухвалентое железо. Поэтому при употреблении продуктов животного происхождения наблюдается максимальное всасывание железа в кишечнике. Из мяса усваивается до 30% железа, из зерновых, бобовых, рыбы – 15%, овощей и фруктов – 5-10%, молочных продуктов и яиц – около 5%
В продуктах растительного происхождения железо присутствует преимущественно в негемовой трехвалентной форме. Всасыванию железа в данном случае способствует аскорбиновая кислота, восстанавливающая трехвалентное железо в двухвалентное. Тем не менее из растительных продуктов усваивается всего 1% железа, поскольку содержащиеся в них фосфаты и фитины образуют с железом нерастворимые комплексы. Растительные пищевые волокна также связывают железо в нерастворимые комплесы.
Добавление мяса или рыбы к растительным продуктам улучшает усвоение железа из этих продуктов, а добавление молочных продуктов – не изменяет. Таким образом по количественному содержанию и биодоступности лучшими источниками железа в питании являются мясо животных и птиц, а также их внутренние органы – печень, почки и др. Биодоступность железа из печени меньше, чем из мышечной ткани, так как оно частично представлено малорастворимым гемосидерином. Тем не менее печень содержит большое количество этого элемента, поэтому ее считают одним из лучших пищевых источников железа.
Дефицит железа в организме приводит к развитию железодефицитной анемии, характеризующейся уменьшением содержания эритроцитов и гемоглобина в крови. Среди многочисленных симптомов заболевания превалируют быстрая утомляемость, мышечная слабость, сниженная умственная и физическая работоспособность.
Некоторые соединения железа (сернокислое закисное, фосфорнокислое, глюконат, хлорное и др.) используются для обогащения продуктов. Чаще всего эти добавки вводят в муку, поскольку хлеб и мучные кулинарные изделия занимают важное место в питании населения. Обогащение продуктов железом требует разработки новых технологий и знаний о влиянии различных нутриентов на усвоение железа.