Контрольная работа по «Пищевая химия»

     С нарушением обмена углеводов тесно связан ряд заболеваний: сахарный диабет, галактоземия, нарушение в системе депо гликогена, нетолерантность к молоку и т.д.

     Уровень глюкозы в крови, регулируется гормонами  – инсулином, глюкагоном, адреналином, соматотропином и кортизолом. Инсулин снижает уровень глюкозы в крови при её повышении, облегчает проникновение её в клетки, способствует отложению глюкозы в тканях в виде гликогена. При снижении уровня глюкозы в крови глюкагон, адреналин, соматропин и кортизол «тормозят» захват глюкозы клетками и обеспечивают трансформацию гликогена в глюкозу.

     2.  Недостатки теории  сбалансированного  питания. 

     Теория  адекватного питания. 

     Концепция «сбалансированного питания» сформировалась классическая теория сбалансированного питания окончательно сформировалась в конце XIX − первой половине XX в.

     В её основе лежал принцип сохранения материи и энергии применительно к биологическим системам. Классическая теория сбалансированного питания базируется на следующих фундаментальных положениях:

     1) приток веществ должен точно соответствовать их расходу;

     2) приток пищевых веществ обеспечивается  за счет разрушения пищевых структур и всасывания полезных веществ − нутриентов, необходимых для метаболизма и построения структур тела;

     3)утилизация  пищи осуществляется самим организмом;

     4) пища состоит из нескольких  компонентов, различных по физиологическому значению: пищевых, балластных и токсичных веществ;

     5) метаболизм определяется уровнем  аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей, следовательно, можно создать так называемые элементные (мономерные) диеты.

     Классическая  теория позволила научно обосновать потребность в энергетических и пластических компонентах, преодолеть многие нутритивные дефекты и болезни, связанные с недостатком незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов и других пищевых веществ. На основе теории сбалансированного питания созданы пищевые рационы для многих возрастных и профессиональных групп населения г учетом их физических нагрузок, климатических и других условий жизни, обнаружены неизвестные ранее незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы и т. д. Эта теория способствовала развитию технологии пищевой промышленности, на ней базируются все промышленные, агротехнические и медицинские мероприятия.

     В результате этого на столах людей появилась мука тонкого помола и изделия из неё, шлифованные крупы, осветлённые рафинированные масла, сахар, соки без мякоти, соки концентраты и многое другое.

     Однако балансный подход и вытекающая из него идея рафинированной, без балластной пищи принесли и существенный вред. Так использование очищенных злаковых культур, рафинированных продуктов явилось фактором, способствующим развитию многих заболеваний системы пищеварения, в том числе печени, желчных путей, распространению ожирения, других нарушений обмена веществ.

     Практически все продукты питания подвергаются рафинированию и очистке от вредных и балластных составляющих. И если с вредными компонентами ещё можно согласиться, то удаление балластных происходило без учёта их полезности для работы желудочно-кишечного тракта и микрофлоры желудка.

     В странах, где всё больше употреблялась  сбалансированная пища, начался резкий рост болезней, которые стали называть «болезнями цивилизации»: диабет, атеросклероз, остеохондроз, болезни желудочно-кишечного тракта и печени, обмена веществ и другие, вызванные повсеместной интоксикацией организма. Сегодня к этим болезням добавился огромный рост числа раковых заболеваний.

     В результате такого подхода к очистке  из зерновых, в процессе производстве отсеиваются все полезные вещества, содержащиеся во внешнем слое и зародыше, и остаётся только крахмал и клейковина. Для придания белизны и товарного вида производится отбеливание и обработка химически активными искусственными добавками.

     В удаляемой оболочке зерновых и зародыше находится 90% белков, витаминов и микроэлементов, так необходимых для полноценной здоровой жизни.

     На  сегодняшний день всё большее  число учёных всего мира начинает осознавать, что в 99% болезней человека повинно питание рафинированными продуктами питания.

     Главной ошибкой приверженцев теории сбалансированного  питания является то, что их интересовала максимальная энергоэффективность употребляемой еды, а процессы переваривания и усвоения не принимались во внимание.

     Идея  создания «идеальной пищи» путём рафинирования на практике привела к таким печальным последствиям.

     Желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) это не только орган, обеспечивающий переваривание пищи, но и самый большой эндокринный орган, превосходящий все остальные эндокринные железы вместе взятые (гипофиз, щитовидка, надпочечники, половые железы и т.д.) и продуцирующий больше различных гормонов, чем упомянутые железы. А балласт это клетчатка (целлюлоза, грубые волокна) не только стимулирует перистальтику, растягивая стенки кишечника и удерживая воду, но главное, клетчатка является субстрактом, на котором живёт полезная микрофлора ЖКТ, а растворимая клетчатка (пектин) является ещё и пищей для неё. В свою очередь микрофлора-важнейший компонент ЖКТ как эндокринного органа.

     Решением  проблемы сбалансированного питания является увеличение потребления свежих овощей, фруктов и орехов, без тепловой обработки. Эти продукты считаются наиболее полезными для человека и содержат в себе все необходимые аминокислоты, жиры, витамины и микроэлементы.

     Наука не стоит на месте, и теория сбалансированного питания получила дальнейшее развитие в теории адекватного питания, в которой были учтены новые исследования компонентов пищи и происходящих при переваривании и усвоении физиологических процессов.

     Академик  Уголев Александр Михайлович, доктор медицинских наук, которым в результате многолетних исследований была разработана теория адекватного питания. Данная теория заставила по-другому посмотреть на пищеварение и на роль продуктов питания в слаженной работе всего организма.

     Теория  адекватного питания основывается на таких положениях:

     1. Питание поддерживает молекулярный  состав и отталкивает энергетические и пластичные расходы организма на основании обмена, внешней работы и роста (этот постулат общий для теории питания Уголева и классической).

     2. Необходимыми компонентами еды  являются не только нутриенты,  но и балластные вещества (пищевые волокна).

     3. Нормальное питание предопределено не одним потоком нутриентов из пищеварительного канала, а несколькими потоками нутритивних и регуляторных веществ, которые имеют жизненно-важное значение.

     4. В метаболическом и особенно  трофическом отношении организм, ассимилирующийся, рассматривается как сверхорганизм.

     5. Существует эндоэкология организма  - хозяина, что образуется микрофлорой его кишечника.

     6. Баланс пищевых веществ достигается  в результате освобождения нутриентов и структур еды во время ферментативной расщепления ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения(в ряде случаев внутриклеточного), а также в результате синтеза новых веществ, в том числе незаменимых.

     Теория сбалансированного питания говорит о том, что в пище содержатся питательные вещества и вещества балластные. Все питательные вещества расщепляются и всасываются, а балластные удаляются из организма в виде продуктов распада. Теория академика Уголева говорит о том, что пища это несколько потоков веществ и активных компонентов.  При этом подчеркивается, что пища это не только полезные вещества, но и источник питания для   дружественных бактерий, которые способны производить  незаменимые вещества  для синтеза витаминов.

     Академик  Уголев доказал, что гормоны организм может синтезировать сам  в кишечном тракте. Его теория адекватного питания утверждает, что образование  гормонов происходит в момент контакта составляющих пищи с кишечными стенками. Гормоны − это вещества, с помощью которых организм передает  информацию-команду от одного органа другому. Большинство людей считает, что гормоны вырабатываются только в железах. В прошлом веке Уголев доказал, что гормоны вырабатываются в кишечнике. Из этого следует, что состояние организма, работоспособность, настроение напрямую зависит от того, что мы с вами едим. Этот поток гормонов, появляющийся в процессе переваривания пищи совсем не учитывает ни система сбалансированного питания, ни современные медики. Академик приводит пример, когда удаление двенадцатиперстной кишки повлекло за собой изменение в работе надпочечников, щитовидной железы, гипофиза и гипоталамуса. Все в нашем организме взаимосвязано, все на своем месте. А продукты питания, их качество и состав является самым важным катализатором для работы этой системы.

     В теории адекватного питания академика  Уголева предполагается кроме потока питательных веществ рассматривать  еще пять потоков:

     1. Поток гормонов. Гормоны – это переносчики команд управления от одних органов к другим.

     2,3,4. Три потока метаболитов – продуктов  жизнедеятельности микроорганизмов. Эти потоки формируются при участии бактериальной флоры кишечника. Первый поток – модифицированные микрофлорой поступающие питательные вещества. Второй поток – продукты жизнедеятельности бактерий. Третий поток – модифицированный бактериальной флорой поток балластных веществ, или так называемый поток вторичных питательных веществ.

     5. Поток веществ, поступающих с загрязненной пищей. Необходимо, мыть, как руки, так и овощи с фруктами, импортные овощи и фрукты, необходимо замачивать на полчаса перед употреблением, но и не надо преувеличивать вред нитратов и бояться импортных товаров. Подходить надо разумно, интересоваться, как выращиваются и хранятся орехи, овощи и фрукты, как сушатся сухофрукты. Лучше есть яблоки с нитратами, чем не есть яблок вообще. 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы 

1. Барабанов Е.И. Ботаника: учебник для студ. высш. учеб. заведений − М: Издательский центр «Академия», 2006. − С. 331. − 448 с.
2. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии: Учебное пособие/ В.Г. Лобанов, В.Г. Щербаков, Т.Н. Прудникова и др. − Краснодар, 2001. −102 с.
3. Нечаев А.П. Пищевая химия. Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям. 2-е издание, переработанное и исправленное. − СПб.: ГИОРД, 2003. − 640 с.
4. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. − М.: Издательство: ГИОРД, 2007. −
5. Павлоцкая Л.Ф. , Дуденко Н.В., Эйделман М.М. Физиология питания. − М.: Высшая школа, 1989. − 367 с.