Изучение процесса экстрагирования при набухании риса

Рис рекомендуется диабетикам, людям  с почечными и сердечно-сосудистыми заболеваниями, потому что он мало того не содержит соли, но и нейтрализует соль, попавшую в организм с другими продуктами питания. Таковы основные полезные свойства риса. Все это происходит из-за содержащегося в рисе калия. Также в этой крупе присутствуют кальций, йод, железо, цинк, фосфор.

Клетчатка в рисе тоже содержится. Но ее количество очень мало. В разных сортах данной крупы оно колеблется от 3 до 4,5%. Поэтому рис лучше готовить или употреблять вместе с овощами, чаще всего это бывает фасоль, лук, морковь, кукуруза, чтобы прочувствовать полезные свойства риса. Для тех, кто  хочет похудеть с помощью риса (смотри Рисовая диета), лучше его немного не доваривать, но употребление такого блюда возможно только для людей, не имеющих проблемы с желудком. Детям рис нужно наоборот хорошо проваривать, потому что в нем много крахмала, а его детям не рекомендуется.

Рис бывает нескольких сортов и видов. Питательные и полезные свойства каждого вида различны. В каком-то содержание микроэлементов больше, а в каком-то меньше.

Полезные свойства риса и виды риса

Белый рис и  полезные свойства. Самый распространенный и самый недорогой вид. Зерна его помолоты и отполированы. Верхний слой с него полностью удален. За счет этого, к сожалению, теряется большое количество питательных веществ. А именно - тиамина (витамин В1), магния, железа, цинка и никотиновой кислоты.

Рис – сырец и полезные свойства. Наиболее питательный, чем белый  рис. От него отделен только верхний  слой и несъедобная шелуха. Отруби же остаются на месте. А она очень  полезны.

Красный рис  и полезные свойства. Второе его название «Тайский». Красным его называют, потому что покрывающие зерно отруби красного цвета. Такой рис очень твердый, даже после длительной термической обработки его форма не изменяется. При варке его красный цвет становится только еще ярче и насыщеннее.

Черный рис  и полезные свойства. Такой рис растет только в Таиланде, Китае и на Бали. Там он очень ценится. На самом деле зерно риса белое, просто покрыто она тонким слоем черных отрубей. Он достигает средних и крупных размеров.

Бурый рис и  полезные свойства. Его еще называют вылущиванный рис. Очень ценится питательными свойствами.

Калорийность риса

Опытные диетологи советуют людям сидящим на диете для похудения и уделяющим внимание калорийности своего рациона питания, употреблять как можно больше каш, особенно таких полезных и вкусных как рисовая каша. Калорийность риса составляет 344 килокалорий, поэтому включая в рацион питания данный продукт, вы можете не бояться за то, что увеличите в весе и наберете лишние калории. Не большая калорийность риса способствует хорошему самочувствию и легкости в желудке после употребления данного продукта.

Вред.

Правда, многие диетологи считают, что все перечисленные  положительные свойства относятся  к так называемому коричневому  неочищенному рису. Они уверены, что  вред риса связан именно с современными способами обработки этой крупы. Именно шелуха риса, сохраняющаяся  на коричневом рисе, содержит 80% всех минеральных  веществ и сложных углеводов, полезных человеку. Вред риса в том варианте, который представлен в наших магазинах, в его очищенности от внешней оболочки. С их точки зрения, вред риса кроется в его белых нежных зернах, приносящих в организм вместо полезных веществ только дополнительные углеводы, способствующие набору лишнего веса. Кроме того, рис прекрасно сочетается с любыми видами мяса и рыбы, легок в приготовлении и подходит ко всем видам соусов. Это также относит рис к числу тех продуктов, которые диетологи заносят в «черный список» худеющих. Особенно тех, кто предпочитает не задумываться о выборе предпочтительного варианта покупаемой для приготовления каши крупы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальная часть

Изучив различные  виды риса, решила остановиться на белом  круглозерном рисе.

Исследуемые марки круглозерного риса: рис белый круглозерный «Националь», рис белый круглозерный «Надежный продукт», рис белый круглозерный «Алина».

В качестве сравнения и сопоставления  свойств  был выбран бурый (дикий) рис.

 

Чтобы изучить  процесс экстрагирование при  набухании риса, были использованы следующие методы:

1. Определение показателя преломления с помощью рефрактометра
2. Определение поверхностного натяжение раствора с помощью сталагмометра
3. Определение массовой плотности с помощью пикнометра
4. Определение удельной электропроводности

Для выполнения опытов 100г. риса были залиты 400мл. воды.

 

Необходимые приборы:

Сталагмометр, рефрактометр, прибор для  определения электропроводности, пикнометр, аналитические весы, химический стакан на 100мл, колбы на 1000мл, смесь для  промывки рефрактометра.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.Определение показателя преломления

Ход работы: Открывают призму АВС, промывают поверхности обоих призм фильтровальной бумагой, не нажимая, чтобы не повредить полированную поверхность измерительной призмы.

На нижнюю призму помещают 1-2 капли исследуемой  жидкости и верхнюю призму ставят на место. Плоскости призм прижимаются  друг к другу.

Систему призм  поворачивают так, чтобы в поле зрения окуляра появилась граница свет-тень. Если пользоваться «белым» светом, то резкой границы света и тени в поле зрения не будет.

Вращением компенсатора устраняют дисперсию и добиваются более резкой границы свет-тень в  окуляре. Границу свет-тень совмещают  с перекрестием в окуляре и  отсчитывают на шкале показатель преломления.

Таблица 3-Показатель преломления  раствора, в результате 40 мин вымачивания  риса

Вещество	Показатели преломления
	n1	n2	n3	ncр
Рис белый круглозерный «Националь»	1,3340	1,3342	1,3339	1,3340
Рис белый круглозерный «Надежный продукт»	1,3332	1,3329	1,3335	1,3332
Рис белый круглозерный «Алина»	1,3335	1,3337	1,3340	1,3337
Бурый рис	1,3337	1,3335	1,3340	1,3337
Вода	1,3325	1,3328	1,3330	1,3327

                                                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1-Показатель преломления раствора, в результате 40 мин вымачивания  риса

 

2.2.Определение плотности

 

В данной работе была определена плотность  растворов исследуемых  сортов риса. Для этого использовались пикнометры. Пикнометр— физикохимический прибор, стеклянный сосуд специальной формы и определённой вместимости, применяемый для измерения плотности веществ, в газообразном, жидком и твёрдом состояниях.

Ход работы:

Взвесить пустой пикнометр на аналитических  весах. Затем взвесить пикнометр в водой на аналитических весах, далее пикнометр с исследуемым раствором риса, после 40 мин. вымачивания. Рассчитать по ниже приведенной формуле плотность раствора риса.

                                                                    где  -плотность воды

                                                                     -масса пустого пикнометра

                                                                    - масса пикнометра с водой

                                                                    -масса пикнометра с исследуемой жидкостью

Рисунок 2-Плотность раствора ,в результате 40 мин вымачивания риса

 

2.3. Определение поверхностного натяжения

Ход работы: Сталагмометр представляет собой стеклянную трубку с расширением, переходящий в капилляр. Вытекая из капилляра жидкость образует капли, которые отрываются в тот момент, когда вес капли несколько превышает силу жидкости со стеклом – f. Эта сила зависит от величины поверхностного натяжения и радиуса капиллярного кончика сталагмометра.

В сталагмометр набирают воду до метки и дают ей свободно вытекать, считая капли, повторяют  измерение 3 раза. Тщательно ополоснуть сталагмометр исследуемой жидкостью, набрать жидкость до метки и посчитать  количество капель жидкости вытекающей из сталагмометра.

Таблица 3- Поверхностное натяжение раствора, в результате 40 мин вымачивания риса

Вещество	Число капель				d*10-3, г/см3	σ*10-3, Н/м
	П1	П2	П3	Пср
Рис белый круглозерный «Национальность»	33	34	33	33	1,0872	46,46
Рис белый круглозерный «Надежный продукт»	32	33	32	32	1,0050	45,68
Рис белый круглозерный «Алина»	36	37	37	37	1,1820	47,92
Бурый рис	43	42	43	43	1,0444	35,32
Вода	20	19	20	20	1	72,73

 

Рисунок 3- Поверхностное натяжение раствора, в результате 40 мин вымачивания риса

 

2.4.Определение удельной электропроводности

Ход работы: Включить прибор для измерения электропроводности, снабженный механической мешалкой с электроприводом. Опустить в стакан с раствором риса механическую мешалку, перемешать, после того как показатели прибора стабилизируются. Снять показания прибора.

Рисунок 4 – Зависимость электропроводности раствора от времени вымачивания 

риса

 

 

Выводы

 

Полезные  свойства риса нужно стараться сохранять  при готовке. Не рекомендуется готовить рис в большом количестве воды, а затем промывать. Такой рис  будет лишен питательной ценности и вкуса, хотя и получится рассыпчатым.

Рис – прекрасный источник калия. Этот минерал помогает вывести из организма лишнюю жидкость и соль, проникающую в организм с продуктами питания. В рисе также  в небольших количествах содержатся цинк, фосфор, железо, йод и кальций.

1)Чем меньше  поверхностное натяжение, тем  больше полезных поверхностных  веществ выделяется в раствор  при вымачивание риса.

2) Повышение  электропроводности при вымачивание риса свидетельствует о переходе макроэлементов в раствор.

3) Чем сильнее обработано рисовое зерно, тем меньше в нем витаминов и минеральных веществ.

4) Рис, купленный  в магазине, мыть перед готовкой  не надо. Он уже был вымыт,  пока его обрабатывали, а повторное  мытье обогащенного риса смывает  крахмалистую оболочку,  которая  содержит такие питательные вещества, как витамин В1, никотиновая кислота и железо. Но дикий и импортируемый рис (например, басмати или жасмин) мыть необходимо, потому что он может быть грязным и пыльным.

5) Белки бурого риса ценнее, чем белки многих других злаков – в них больше полезных аминокислот, и вообще химический состав бурого риса намного богаче, чем состав риса белого.