Химия и еда

двенадцатиперстную кишку. Желчь  способствует растворению продуктов

расщепления жиров —жирных кислот — в жидкой части кишечного  содержимого и их

всасыванию ворсинками кишечника.

Источниками углеводов в питании служат главным образом продукты

растительного происхождения - хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Из

продуктов животного происхождения  только в молоке имеются углеводы — молочный

сахар. Пищевые продукты содержат различные углеводы: так, крупы, картофель

содержат крахмал, сложное вещество, не растворимое в воде, но расщепляющееся

под действием пищеварительных  соков. Известен крахмал картофельный, пшеничный,

рисовый и др. Во фруктах, ягодах и  некоторых овощах углеводы содержатся в виде

различных Сахаров — фруктовый  сахар, свекловичный сахар, тростниковый сахар,

виноградный сахар (глюкоза) и др. Эти  вещества растворимы в воде. И те, и

другие углеводы — и крахмалы, и сахара — хорошо усваиваются  организмом. Разница

заключается в том, что растворимые  в воде сахара быстро всасываются  в кровь, в

то время как крахмал должен предварительно растопиться в пищеварительном  канале

на более простые соединения.

Крахмал подвергается окончательному расщеплению в тонких кишках, в  которые

пища из желудка поступает небольшими порциями, а сахар, получившийся в

результате расщепления крахмала, всасывается в кровь постепенно. Поэтому

целесообразно не все углеводы вводить  в виде сахаров, а основную их массу

вводить в виде крахмала. Что способствует поддержанию определенного уровня

сахара в крови и постепенной  доставке его тканям. Но иногда необходимо

быстро доставить сахар к  тканям, как, например, при сильном  умственном

утомлении, длительной физической работе, ослаблении сердечной деятельности,

- в таких случаях необходимо  употреблять достаточное количество  сахара,

иногда вводя его непосредственно  в кровь. Если углеводы поступают  с пищей в

достаточном количестве, они откладываются в виде особого животного крахмала

— гликогена — главным образом  в печени и мышцах; при избыточном же питании,

как уже указывалось, углеводы переходят в организме в жир. Запасы гликогена

в дальнейшем снова расщепляются в организме до сахара и поступают в кровь и

ткани.

Доказано также, что отложение  углеводов в организме возможно и в том случае,

когда в пище количество углеводов  ограничено, а белка много. Об этом говорят

наблюдения над хищными животными, у которых при питании мясом  гликоген

откладывается в печени и мышцах. В опытах на животных доказано также, что ив

только жир образуется из углеводов, но и углеводы могут в свою очередь

образоваться из жира. Таким образом, становится ясным, что как жиры, так  и

углеводы могут образовываться в организме из всех трех основных веществ — из

белков, жиров и углеводов пищи. Только белок является незаменимым  и может

образоваться лишь из белков.

        

Роль  витаминов в питании.

        

Роль витаминов в питании. Еще  в давние времена наблюдали, что  во время

длительных плаваний по морям, пребывания в местах заключении и в период

неурожаев часто имели место  тяжелые массовые заболевания, причина  которых

долго была неизвестна. Предполагали, что они вызываются особыми микробами  или

употреблением в пищу недоброкачественных, испорченных продуктов. Последнее

объяснение как будто подтверждалось том, что при переходе на разнообразное

питание свежими продуктами болезни  быстро излечивались,

В 1881 г. были опубликованы работы русского врача Лунина. На основании

проведенных им опытов он установил, что белые мыши, питавшиеся так  называемым

искусственным молоком, т. е. пищевой  смесью, содержащей те же белки, жиры,

углеводы и минеральные вещества, что и натуральное молоко, довольно быстро

погибали. Животные же, получавшие натуральное  молоко, оставались в живых. Из

этих опытов Лунин сделал заключение, что в натуральных продуктах, в

частности в молоке, кроме уже  известных веществ — белков, жиров, углеводов и

минеральных солей, содержатся какие-то небольшие дозы неизвестных, но

необходимых для жизни веществ. Тридцать лет спустя после работ  Лунина

польский исследователь Функ назвал эти вещества витаминами.

    

настоящее время ряд исследований посвящен изучению витаминов как  пищевых веществ, их значения для  организма, химической природы, методов  их определения в пищевых продуктах. Витаминная промышленность выпускает чистые витаминные препараты и витаминные концентраты. У нас в России изучение витаминов началось после Великой Октябрьской

 

социалистической  революции. В Одессе эта работа проводилась проф. Черкесом,

в Харькове и  несколько позднее  в Киеве — акад. Палладиным, в  Москве велась

под руководством  проф. Шатерникова  проф. Лавровым, Ярусовой и др. В

настоящее время многие  ученые пашей страны изучают витамины, их значение

для организма, открывают  новые  витамины, изучают также витамины как

лечебные средства при делом ряде  заболеваний.

По мере открытия  витаминов  их стали обозначать буквами латинского алфавита —

А, В, С, D и т. д.

Было установлено, что  одни из витаминов  растворяются в воде, другие в воде

нерастворимы, но  растворяются в  жирах. Последние получили название

липовитаминов. Если в  начальном  периоде наука о витаминах  изучала главным

образом нарушения в организме,  которые возникают при недостатке или полном

отсутствии витаминов, то в  настоящее  время исследования значительно

расширились. Сейчас изучают судьбу  витаминов в организме, их взаимосвязь  с

другими пищевыми веществами, например  с белками, с другими витаминами,

распределение витаминов и различных тканях и органах и т. п.

По все витамины еще  достаточно хорошо изучены и отношении их значения для

организма человека.  Наиболее изученными являются витамины С₁, В

₁, В₂,  РР—из числа растворимых в воде и витамины А и D — из

числа липовитаминов.

     Витамин. С имеет огромное значение для организма не только потому, что

он предохраняет человека от появления цинги,  но и потому, что он

значительно повышает выносливость организма  ко всяким  внешним воздействиям,

способствует лучшей сопротивляемости инфекционным  заболеваниям. Богатыми

источниками витамина С. являются свежие овощи, зелень,  ягоды, фрукты.

Картофель, свежая капуста, брюква, молодые  сезонные овощи —  редис, зеленый

лук, салат — хорошие источники  витамина С при условии  правильного  их хранения

и правильной кулинарной обработки.

При изготовлении овощных  блюд необходимо помнить, что витамин С растворим  в

воде и, что он разрушается  кислородом воздуха, особенно при нагревании.

Вследствие этого необходимо при  варке картофеля, цветной или  белокочанной

капусты закладывать их в кипящую  воду, откуда в процессе нагревания до

кипения вытисняется воздух, и варить  только до готовности. При варке  первых

блюд следует сначала сварить  бульон и  только потом закладывать  овощи, причем

не все сразу, а учитывая длительность  варки до готовности каждого вида

овощей. Так, например, при варке  борща,  прежде всего, закладывают  свеклу,

которая варится дольше, чем Другие овощи.

     Витамины А и D среди растворимых в жирах витаминов имеют особое значение.

Источником этих витаминов служат молочные жиры, яичный желток, печень животных

и особенно печень рыб, рыбий жир, жирная сельдь. Кроме того, витамин А  в виде

провитамина—каротина  (вещества, из которого в печени образуется

витамин А) — широко распространен  в  зеленых частях растений (например,

шпинате, салате, щавеле); богата каротином  морковь. Этот провитамин, попадая в

организм, переходит в печени в  активный  витамин А. Витамин А  имеет большое

значение для зрения. При недостатке этого  витамина развивается заболевание,

известное поп названием куриной слепоты.  Оно проявляется в том, что

человек, который хорошо видит днем, в сумерки  видит плохо, а в  темноте почти

полностью теряет зрение. При отсутствии  витамина А развивается 

ксерофталмия - заболевание, связанное с поражением роговой оболочки глаза,

при длительном же отсутствии витамина А  может наступить полная потеря зрения.

Витамин А имеет большое значение также для слизистой  оболочки дыхательных

путей и желудочно-кишечного тракта. Всякие катаральные  состояния,

заболевания пневмонией возникают  чаше при недостатке витамина А в  питании.

При язвенной болезни—язва желудка, двенадцатиперстной кишки— витамин  А также

имеет большое значение.

     Витамин D регулирует отложения кальция и фосфора в костной системе. При

недостатке этого витамина у  детей развивается рахит,  а у взрослого

человека могут наступить изменения в костях вследствие потери

фосфорно-кальциевых солей. Источников витамина D в природе немного —  молочные

жиры, яичный желток, печень  животных и особенно печень рыб. Но под влиянием

ультрафиолетовых лучей  солнечного света этот витамин может образоваться в

организме человека и  животных. В  коже человека имеется особое вещество—

эргостерин, которое под  влиянием ультрафиолетовых лучей переходит  в активный

витамин D. Естественно поэтому, что  рахит у  детей легче излечивается в

весенне-летний период, когда они  больше  подвергаются действию солнечного

света. В зимний период витамин D дают детям по предписанию врача в  виде

рыбьего жира. Рыбий жир в настоящее  время обогащается витамином D, и  при

отпуске его аптеками это  должно быть указано на этикетке. Витаминизированный

рыбий жир следует давать  и  детям, и взрослым в строго дозированных

количествах, так как излишек  его  может вместо пользы принести значительный

вред. Доза рыбьего жира должна быть  указана врачом; без предписания врача

витаминизированный рыбий жир  употреблять не следует ни взрослым, ни детям.

    

Роль  минеральных веществ в питании.

 

Минеральные вещества,  так же как  и другие вещества, входящие в состав нашего

тела, непрерывно расходуются  организмом, причем размеры этих трат зависят

от ряда причин, как, например, от  вида деятельности, условий работы,

состояния организма и т. п. Если пища  человека разнообразна, то в  ней в

достаточном количестве содержатся все необходимые  минеральные вещества.

Значение многих минеральных веществ  и количество их,  необходимое  для

человека, далеко еще не изучены. Но в отношении некоторых из  них  уже

проведено много исследований на животных и на человеке. Так, всем  известно,

что соли кальция и фосфора являются главнейшими составными частями  костной

системы, фосфор входит в состав нервной  и других тканей. В настоящее  время

уже известно, что соли кальцин  и магния имеют большое значение для

правильной работы сердечной мышцы  и вообще всей мышечной системы. Соли железа

входят в состав красящего вещества крови и способствуют переносу кислорода  к

тканям, а соли меди имеют большое  значение для процессов кроветворения  и т.

д.

Большое значение для  организма  имеет также обычная поваренная соль, которую

многие привыкли считать  только вкусовым веществом. На самом же деле как при

отсутствии поваренной соли  в  пище, так и при ее избыточном потреблении в

организме могут произойти  серьезные  нарушения. Научными исследованиями

доказано, что если организм в  течение  длительного времени не получает

поваренной соли, то это вызывает  серьезные болезненные явления —

головокружения, обмороки, расстройство  сердечной деятельности и т. п. Но и

избыточное потребление соли отражается на  состоянии сердечно-сосудистой

системы, работе почек и других органов.

Использование организмом  минеральных  веществ, их всасывание через стенки

кишечника, зависит в  значительной мере от продуктов, с которыми они

вводятся. Так, например,  известно, что в грубом ржаном и пшеничном  хлебе, а

также в некоторых видах  зелени — шпинат, салат, щавель — много  кальция, но

этот кальций содержится в  них  в таких химических соединениях, которые плохо

растворяются в  пищеварительных  соках и плохо всасываются. Лучшими

источниками кальция  являются молоко, молочнокислые продукты, сыворотка

молока, сыр.

Фосфор поступает в  организм с продуктами животного и растительного

происхождении и хорошо  всасывается  в кишечнике, причем фосфорные соединения,

получаемые с продуктами  животного  происхождения, как печень, мозги, мясо,

сыр, яйца, используются  значительно  лучше и оказывают благоприятное  действие

на нервную систему,  особенно в период напряженной умственной работы.

Магний имеет большое  значение для организма. Он оказывает влияние  на работу

сердца, а также на  состояние  костной системы. К числу источников солей

магния относятся ржаной  хлеб, крупы, отруби. Если ржаного хлеба  или грубого

пшеничного хлеба  потребляется мало, т. е. употребляются главным  образом

высшие сорта пшеничного  хлеба, то, как показали исследования, проведенные