Характеристика воды

По способу  приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные.

• Печатный — самый распространенный, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твердой породы.
• Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; самый простой и эффективный способ приготовления.
• Лепить пряники — самый древний способ; особенно распроcтранен был на Севере.

Особой, региональной разновидностью, русских пряников являются козули. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жженка» — карамелизованый до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны подкрашенной разными цветами взбитой белковой массой. 

     2.2 Характеристика методов определения массовой доли влаги

Термогравиметрический метод анализа является разновидностью гравиметрического метода анализа (косвенная отгонка) и основан на удалении определенного вещества из пробы продукта путем воздействия на нее высоких температур и последующим вычислении относительного изменения массы навески. Данный метод находит широкое распространение при анализе влажности продовольственных товаров.

Большинство технологических  процессов производства товаров  осуществляется в водной среде и в составе многих изделий присутствует определенное количество влаги. Для каждого готового продукта определено оптимальное значение содержащейся в нем влаги, незначительное отклонение от которого приводит к существенным изменениям его качества. Так избыток массовой доли влаги в продукте зачастую снижает его хранимоспособность, а недостаток влаги может привести к значительному ухудшению потребительских достоинств товара (потеря формы, нежности, изменение вкуса и аромата и т.д.). По этой причине определение массовой доли влаги для большинства потребительских товаров приобретает особую актуальность.

Различают прямые и косвенные методы определения  влажности.

Прямыми методами из продукта извлекают влагу и устанавливают ее количество.

Косвенными  методами (высушивание, рефрактометрия, измерения электропроводности раствора) в анализируемом продукте определяют содержание сухих веществ (сухого остатка), на основании которого вычисляют массовую долю влаги. Косвенные методы определения влаги находят широкое применение при оценке качества продуктов  и основаны на переводе влаги, находящейся в исследуемом продукте, в парообразное состояние и удалении этого пара в окружающую среду. Обычно рекомендуется нагревание навески продукта в сушильной камере до возможно более высокой температуры, при которой еще не происходит разложение высушиваемого продукта. В зависимости от исследуемых методов высушивания различают следующие модификации определения влажности:

• Метод высушивания при нормальном атмосферном давлении и высокой температуре (свыше 55°С);
• Метод высушивания при низком атмосферном давлении (в вакууме) и высокой температуре;
• Метод высушивания при низком атмосферном давлении и низкой температуре (ниже 0°С).

Выбор методов  зависит от физического состояния  исследуемого продукта, содержания в нем воды, прочности, с которой она удерживается в продукте, а также от таких факторов, как удобство, быстрота и требуемая точность. Одновременно этим методом можно определить и количество сухих веществ в исследуемом продукте.

Метод высушивания при нормальном атмосферном давлении и высокой температуре является самым распространенным  при определении влажности потребительских товаров. При использовании данного метода происходит не только испарение влаги продукта, но и удаление части летучих веществ. Кроме того, при высокой температуре возможно разложение некоторых составных частей пищевых продуктов с образованием летучих веществ (фурфурола – при разложении сахаров, аммиака  - при разложении азотистых веществ и др.). С другой стороны, при высушивании продукта могут происходить физические и физико-химические процессы (окисление непредельных соединений кислородом воздуха и др.), способствующие увеличению его веса. Следует также отметить, что в высушенной навеске всегда остается небольшое количество влаги, связанной с коллоидами («связанная вода»). Поэтому величина влажности, полученная методом высушивания, лишь близко характеризует фактическую влажность продукта. В зависимости от особенностей исследуемого продукта применяют различный режим высушивания, который каждый раз необходимо строго соблюдать.

     Определение массовой доли влаг пищевых продуктов разовым высушиванием

Определение влаги  разовым высушиванием применяется, когда необходимо ускорить анализ. Существуют различные модификации режима сушки исследуемой навески: с песком, парафином, без их применения. Общим является то, что сушку производят при значительно высоких температурах. Величина навески обычно составляет 3…10г.

Сущность  метода:  Метод основа на отгонке влаги из навески продукта в окружающую среду в виде легколетучего соединения. При этом о массовой доли влаги, содержащейся в исследуемом продукте, судят по убыли массы исходной навески.

     Определение массовой доли влаги  пищевых продуктов  экспресс-методами

В настоящее  время существует ряд приборов для определения массовой доли влаги в продукте, которые позволяют значительно сократить время анализа и получить достаточно точные результаты. Среди таких приборов:

1. Выпариватель влаги ВВМ ;
2. Аппарат сушильный АПС (прибор К.Н. Чижовой);
3. Анализатор влажности «ЭЛВИЗ»;
4. Анализатор влажности «ЭВЛАС» и др.

Наиболее совершенным  из вышеперечисленных приборов являются анализаторы влажности (влагомеры), которые имеют наиболее широкую  область применения и значительно  упрощают определение массовой доли влаги в продукте, поскольку снабжены набором дополнительных функций.

Определение содержания массовой доли влаги с помощью  АПС-2 (прибор К.Н. Чижовой).

Одним из наиболее быстрых методов измерения массовой доли влаги является определение  на приборе К.Н. Чижовой. Обезвоживание продукта при этом осуществляется путем выпаривания влаги из тонкого слоя исследуемого материала, прогреваемого прилегающими к нему массивными металлическими плитами, которые обладают высокой теплопроводностью. Недостаток данного метода заключается в невозможности анализа жидких продуктов.

Определение массовой доли влаги  с использованием анализатора влажности  «Элвиз».

Анализатор влажности  «ЭЛВИЗ-2» (влагомер) предназначен для  экспрессного измерения влажности  твердых тел, монолитных, сыпучих, пастообразных, волокнистых материалов, водных суспензий и неводных жидкостей термогравиметрическим методом.

Метод определения  массовой доли влаги с использованием влагомера  основан на высушивании  с известной исходной массой, взвешивании  остатка и вычислении относительного изменения массы образца.

Влагомер снабжен  следующими функциями:

1. вычисление массовой доли влаги в навески с отображением результата на цифровом индикаторе;
2. оценка изменения массы в процессе высушивания;
3. определение момента окончания процесса высушивания;
4. индицирование времени высушивания.

     2.3 Анализ содержания  массовой доли  влаги в исследовании  образцов

Анализ  содержания массовой доли влаги проводился следующими методами:

• методом разового высушивания;
• с помощью аппарата сушильного АПС (прибор К.Н. Чижовой);
• с помощью анализатора влажности «Элвиз»;

По данным эксперимента массовая доля влаги в хлебе пшеничном  формовом из муки высшего сорта, определенная при помощи сушильного шкафа, составляет при первом измерении – 45%, при  втором – 44%, при третьем – 43%. При определении влажности хлеба с помощью анализатора влажности  «ЭЛВИЗ» были получены результаты: массовая доля влаги при первом измерении-43,4%, при втором – 42,8%, при третьем измерении – 43,2%. 

Таким образом, можно сделать вывод, что результаты, полученные на анализаторе влажности «ЭЛВЗ», являются более точными, чем результаты измерения в сушильном шкафу.

На маркировке продукта заявлено, что массовая доля влаги в хлебе пшеничном формовом из муки высшего сорта составляет 37,8%.

Разница между заявленной массовой долью влаги в хлебе и массовой долью влаги, полученной в результате эксперимента, составляет до 5,6 % массовой доли влаги (до 15%). Причиной такой разницы  может быть  нарушение технологического процесса или условий хранения.

Массовая доля влаги  в печенье галетном из муки высшего сорта по данным эксперимента  составляет при первом измерении 8,4%, при втором – 10%, при третьем измерении – 9,8%. 

На маркировке продукта заявлено, что массовая доля влаги в печенье галетном из муки высшего сорта составляет 9,5%.

Разница между  данными, полученными опытным путем, и заявленными данными составляет 1,1% массовой доли влаги (около 12%). Возможно, что имело место быть нарушение  условий хранения или технологического процесса, что и стало причиной такой разницы.

Массовая доля влаги в прянике сырцовом составляет: при первом измерении – 15,1%, при  втором – 14,8%, при третьем – 15,4%. На маркировке продукта указано, что массовая доля влаги в прянике сырцовом составляет 15%.

Разница между  данными, полученными опытным путем, и заявленными данными составляет до 0,4% массовой доли влаги (до 2,6%). Можно сделать вывод, что продукт соответствует требованиям, заявленным на маркировке. 
 
 
 

Список  литературы

1. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунчеко Н.И. Химия пищи. Учебник для вузов – М.: КолосС, 2007.
2. Кольман Я., Рем К.-Г. Наглядная биохимия.- М.: Мир, 2000.
3. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Издание 3.- СПб.: ГИОРД, 2004.
4. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.:ДеЛи принт, 2002.
5. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений спец. проф. Образования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.