Функциональные продукты питания, обогащенные биологически активными вществами морского генеза

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ  ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ОБОГАЩЕННЫЕ БАВ  МОРСКОГО ГЕНЕЗА  

ВВЕДЕНИЕ

     Интерес к морским гидробионтам как источникам биологически активных веществ (БАВ) (лекарств и препаратов) особенно возрос в конце 60-х гг., после открытия простагландинов в мягких морских кораллах. С тех пор учеными выделены и изучены многие БАВ, нашедшие применение в биология (тетродотоксин), медицине (домоевая кислота, цефалоспорины и др.) и сельском хозяйстве (падан, полиеновые соединения и др.). Активно ведутся исследования гидробионтов и в настоящее время во многих странах мира, особенно прибрежных и островных. Признанными лидерами в данной области являются США, Япония и Россия.

     Основные  усилия ученых направлены на изучение и получение БАВ из морских  гидробионтов, однако широкое применение и производство БАВ сдерживаются их высокой себестоимостью. Одним  из путей снижения себестоимости БАВ является комплексное и рациональное использование всех органов и тканей морских гидробионтов.

     Под комплексной и рациональной переработкой понимают наиболее полное использование  органов и тканей гидробионтов, которое  обеспечивает получение в первую очередь пищевых продуктов, а  также кормовых, технических и специального назначения (химических соединений, представляющих интерес для народного хозяйства).

     Комплексное и рациональное использование гидробионтов позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции, что существенно повышает рентабельность основного производства. Выбор технологии переработки сырья требует индивидуального подхода с учетом природы основного вещества, содержащегося в сырье, его свойств и биологической активности.

1 Обоснование  технологии эмульсионной продукции, 

обогащенной БАВ морского генеза

     Проблема  производства продуктов высокого качества, обогащенных физиологически ценными  веществами с защитными свойствами, перспективным источником которых  являются морские гидробионты и, что в особенности важно, отходы их переработки, является приоритетной и значимой.

     Использование голотурий в мировой практике определяется не только употреблением  их в пищу, но и получением из них  ценных химических соединений.

     В проблеме поиска новых лекарственных  и лечебно-профилактических продуктов, стимулирующих иммунную систему, голотурии  представляют значительный интерес.

     Cucumaria japonica — наиболее крупный представитель дальневосточных голотурий. В тканях кукумарии содержится большое количество макро- и микроэлементов, таких как магний, кальций, калий, натрий, медь, титан, железо, алюминий, марганец, цинк, сера, что позволяет полагать, что кукумарию можно рассматривать как пищевой источник минеральных композиции.

     Следует отметить, что, несмотря на значительные промысловые запасы, этот объект используется недостаточно, хотя на Дальнем Востоке  подробно разработана технология приготовления  продуктов из кукумарии.

     В процессе получения пищевой продукции  из Cucumaria japonica образуется достаточное количество отходов переработки, содержащих ценный комплекс биологически активных веществ (тритерпеновые гликозиды и гексозамины) (табл. 1). 
 

     Таблица 1. - Химический состав венчика и щупалец  кукумарии.

     Так как при разделке кукумарии около 7 % отходов приходится на щупальца и венчики, рассматривали возможность получения из них ферментативных гидролизатов (ФГ), путем подбора рациональных условий гидролиза.

     Выбор рациональных условий гидролиза  венчика и щупалец кукумарии осуществляли исходя из максимальной степени гидролиза белков тканей и содержания сухих веществ в ферментативном гидролизате, с учетом ферментсубстратного соотношения и продолжительности гидролиза. Процесс осуществляли при комнатной температуре (21ᵒС) и оптимуме для данного ферментного препарата (45ᵒС). Использовались следующие ферментсубстратные соотношения: 1 : 2, 1 : 4, 1 : 8 (табл. 2).

     Полученные  экспериментальные данные показывают, что при ферментативном гидролизе  венчика и щупалец кукумарии происходит разрушение белков и накопление растворимых веществ в ФГ. Повышение температуры увеличивает степень гидролиза и накопление растворимых сухих веществ в ФГ.

     Так как доказано повышение степени  гидролиза при измельчении нативного сырья, представлялось интересным изучить экспериментально зависимость накопления сухих растворимых веществ в ферментативном гидролизате от степени измельчения и времени гидролиза. Кроме того, рассматривалось влияние используемого гидромодуля (отношения ферментсубстратной смеси и воды) — 1 : 2 (0,5), 1,0 : 1,5 (0,67), 1 : 1 (1), 1,0 :0,5 (2) на накопление растворимых сухих веществ в ферментативном гидролизате.

     Таблица 2. - Влияние различных факторов на процесс гидролиза венчика и  щупалец кукумарии.

     Для дальнейших исследований по органолептическим  показателям и соотношению массовой доли сухих растворимых веществ  и условий гидролиза перспективным  является ферментативный гидролизат полученный из нативного сырья, измельченного до размера 3–5 мм при ферментсубстратном соотношении 1 : 4, используемом гидромодуле 1 : 1 и продолжительности гидролиза16–18 ч. Ферментативные гидролизаты, полученные при более высоком ферментсубстратном соотношении (1 : 2) имеют темно-коричневый цвет, вязкую консистенцию и запах, свойственный морепродуктам.

     В результате ферментативного гидролиза  происходит переход биологически активных веществ (тритерпеновых гликозидов и гексозаминов) в ферментативный гидролизат. Основными факторами, влияющими на накопление в ферментативных гидролизатах тритерпеновых гликозидов и гексозаминов, являются ферментсубстратное соотношение и продолжительность обработки.

     Полученные  гидролизаты обогащены биологически активными веществами кукумарии — содержание тритерпеновых гликозидов составило 558 мкг/, содержание гексозаминов — 269 мкг/.

     Полученный ферментативный гидролизат использовали в качестве соэмульгатора в технологии получения эмульсионного соуса. Экспериментальным путем определена массовая доля гидролизата в рецептуре майонеза, которая составила 10 %. Использование бинарного композиционного эмульгатора на основе обезжиренной соевой муки и ферментативного гидролизата из венчика и щупалец кукумарии позволило получить эмульсионный продукт с традиционными органолептическими показателями, обогащенный биологически активными веществами морского генеза, что позволяет предположить проявление им биологической активности, свойственной данным соединениям.

2 ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ  БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ  ДОБАВКИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ  ИЗ МОРСКОГО СЫРЬЯ

Применение  биологически активных добавок (БАД) в  решении задач по лечению и  профилактике самых различных заболеваний  признано Министерством Здравоохранения  РФ перспективным направлением и  характеризуется как "новая, быстро развивающаяся область науки, находящаяся  на стыке пищевых и фармацевтических технологий .

Доказано, что частота воспалительных и  инфекционных заболеваний напрямую зависит от состояния иммунной системы  человека. В свою очередь, неправильное питание, плохая экологическая обстановка, да и образ жизни современного человека приводят к снижению иммунитета.

В настоящее  время все большее количество врачей понимают, что для проведения полноценного лечения тех или  иных заболеваний необходимы препараты, восполняющие дефицит необходимых  организму микро- и макро элементов, витаминов и других биологически важных веществ, а также антиоксидантов, иммуномодуляторов, средства, являющиеся естественным источником энергии на клеточном уровне. Без их назначения не обходится лечение ни одной инфекции, включая гепатит, туберкулез, грипп и др., а также любых воспалительных заболеваний, онкопатологий, иммунодефицитов.

Всеми этими и другими важными свойствами обладают пищевые добавки, разработанные  приморскими учеными Тихоокеанского института рыбного хозяйства. Сырьем для производства этих добавок являются промысловые рыбы и моллюски Мирового океана, являющегося богатейшей кладовой лекарственных средств.

В широком  спектре дальневосточных пищевых  добавок особое место занимает группа, в которую входят ТИНРОСТИМ-СТ и  ДНКаС.

ТИНРОСТИМ-СТ

ТИНРОСТИМ

Тинростим представляет собой белый аморфный порошок, умеренно растворимый в воде. Его получают из нервной ткани кальмаров.

Патент  РФ№ 2105504 «Пищевая биологичеки активная добавка ТИНРОСТИМ-СТ»

Сан. эпид. заключения №77.99.20.928.Б.000280.03.04 от 02.03.2004г.

Тинростим является одним из первых отечественных БАД. Он зарегистрирован в 1995 г

Награжден Золотым и Платиновым знаками «Всероссийская марка (III тысячелетие). Знак качества XXI века».

Состав. Биологическая активность.

Тинростим получают из оптических ганглиев кальмаров всех промысловых видов. Он представляет собой белый с желтоватым или кремовым оттенком аморфный порошок с запахом, свойственным сухому рыбному белку. Препарат состоит на 84% из низкомолекулярных пептидов (молекулярная масса менее 15 кДа) и на 16% - из свободных аминокислот. Пептидные компоненты представлены несколькими фракциями, состоящими из 17 аминокислот. Преобладают аспарагиновая и глутаминовая кислоты; их сумма составляет 37,5% общего количества аминокислот. Около 10% от общего количества свободных аминокислот составляет таурин.

По нормируемым  показателям, заложенным в нормативную  документацию, тинростим является безопасным для здоровья веществом. Токсичные металлы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк), а также хлорорганические пестициды в его составе отсутствуют.