Динамічнa біохімія риби

     Риба  і як її їсти

     Корисною  є риба незіпсована і чиста (тобто виловлена в більш менш екологічно чистих водоймах). Тому, купуючи рибу, слід звернути увагу на її зовнішній вигляд та місце вилову. Адже часом у нас продають рибу, виловлену в промислово забруднених водоймах, а то й у Китаї чи В'єтнамі. Вирощена в штучних умовах риба має менший вміст ненасичених жирних кислот.

     Найчастіше  доводиться споживати морожену рибу, потрібно знати, що доброякісною є та, луска якої щільно прилягає до шкіри і не має плям чи інших ознак пошкодження. Добре промерзла риба в разі постукування дає чіткий дзвінкий звук, ніж у неї встромити тяжко. М'ясо після розмерзання щільне, від кісток не відстає, неприємного запаху немає. Якщо риба розмерзлася її повторно заморозило, вона тьмяна, смакові, харчові та лікувальні властивості м'яса значно погіршуються.

     Щоб страви з мороженої риби були соковитіші й смачніші, треба готувати відразу  після розморожування. При цьому  поратися слід обережно, оскільки від  ударів та стискань риба втрачає сік. А з ним і багато корисних речовин.

     Рибу  готують різними способами: варять, припускають, тушкують, засмажують, запікають. Смажити не рекомендують, бо під  час цього процесу втрачаються  корисні властивості ненасичених  жирних кислот.

     Смак  рибної страви залежить від способу  її приготування. Сарданелу смажать та варять; путасу – варять, смажать, використовують для салатів;камбалу, палтуса, морського окуня – припускають, відварюють, запікають; скумбрію, ставриду краще відварити, а хека – засмажити, лосося – відварити чи смажити на решітці.

     Не  варто їсти рибу, яка не пройшла теплову обробку, сира риба часто заражена стьожковими глистами або іншими паразитами, а засолювання чи копчення не завжди їх вбиває.

     Найпоширеніший  спосіб теплової обробки риби –  припускання, коли рибу варять у закритому  посуді: порційні шматочки кладуть в один шар в сотейник, посипають сіллю та перцем, додають цибулю, петрушку, заливають рибним бульйоном або водою(300 мл на 1кг риби). Якщо готують у духовці, посуд не накривають, а тільки рибу – фольгою.

     Підготовану для варіння велику рибу заливають холодною водою, аби вона лише покрила рибу, доводять до кипіння і варять на слабкому вогні, додавши моркву, петрушку, цибулю, перець. Час від часу доливають воду. Дрібну рибу кидають в окріп.

     Щоб варена риба була смачнішою, солять і  приперчують її наприкінці варіння, причому солі потрібно більше,ніж для м'яса та інших продуктів.

     Рибу  доцільно готувати у неглибокому  посуді, вона менше розварюється і  її легше виймати. Якщо риба дуже розварюється і кришиться, треба підлити огіркового розсолу (125 мл на 1 л води).

     У риби звареної на парі зберігається більше смакових та поживних речовин. Соковита та смачна риба запечена у фользі 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Література

• Задорожний І.М., Сирохман І.В., Раситюк Т.М. Товарознавство продовольчих товарів.Риба і рибні продукти. – Л.: КООПОСВІТА, 2000. – 317 с.
• Пищевая химия / Под ред. А.П.Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 581 с.
• В.М.Бикова, З.И.Белова Справочник по холодильной оброботке рыбы.– М.1986 – 207 с.
• Справочник технолога рибной промишленості. ТОМ 2. Под общей редакцией В.М.Новикова.– М., 1964. – 794с.
• Рудавськак Г.Б., Демкевич Л.І. Санітарно – гігієнічна експертиза товарів. – К.: КНТЕУ, 2003. – 408 с.
• Б.П.Никитин. Повышение качества рибних продуктов – М. 1988 – 366с.
• Шиф И.Т. Електрические рибообжаревольной печи. М.1984 –

     183 с.

• Демченко П.В. Биологические закономерности повышение продуктов. – М. 1984 – 265.
• Химической состав блюд и кулинарных изделий: справочные таблицы содиржания основних пищевых веществ и енергетической ценности блюд и кулинарных изделей: В 2 т. / Под ред. И.М.Скурихена и М.В.Волгарева – М.: Журналистское агентство «Гласность», 1994. – 772 с.
• Химической состав пищевых продуктов / Под ред.. М.Ф.Нестерина и И.М.Скурихена. – М.: Пищевая промишленность, 1979. – 247 с.
• Обербайл К. Заново родиться з помощыю биовеществ / Пер. С. нем. В.Рубцова. – М.: Крон-Пресс, 1997. – 256 с.
• Корзун В.Н. Гігієна харчування: підручник. – КНТЕУ, 2003. –

     234 с.

• Основи фізіології, гігієни та безпеки харчування. – Ч. 1: Основи фізіології харчування: Навч. Посіб. / Царенко О.М., Машкін М.І., Павлоцька Л.Ф. та ін. – Суми: ВАТ «Сумська обласна друкарня», видавництво «Козацький вал», 2004. – 358 с.
• Справочник по диетологии / под ред. В.А.Тутельяна, М.А.Самсонова. – 3-е изд., перераб. – М.: Медицина, 2002. – 544 с.