Динамічнa біохімія риби

     5. Яскраве забарвлення і блискуча  луска. Ступінь яскравості забарвлення  багато в чому залежить від  термінів зберігання риби, а також від того, зберігалася вона сухою або сирою, пом'ятою чи ні. При заморожуванні забарвлення риби блякне.

     6. Рівномірний шар слизу, що покриває  всю шкіру. Слід перевірити  стінки черевної порожнини і нутрощі непотрошеної риби, а також луску і колір м'яса в області хребта – чи немає ознак псування.

     Придатність риби в їжу в сумнівних випадках визначають не тільки за органолептичними, а й за хімічними показниками, передусім за вмістом в її м'ясі продуктів розпаду білків. За цим показником рибу поділяють на свіжу, підозрілої свіжості і несвіжу. Свіжою вважають рибу, у м'язах якої міститься до 17 мг % нітрогену легких основ і до 7 мг % триметиламіну. Якщо вміст цих речовин становить відповідно 17 – 30 і 7 – 20 мг %, то рибу вважають підозрілої свіжості. До несвіжої належить риба, у м'язовій тканині якої накопичується більш як 30 мг % нітрогену летких основ і більш як 20 мг % триметиламіну.

     При хімічних дослідженнях визначають також  лужність м'яса риби, наявність у  ньому вільного амоніаку та сірководню, вміст загальної кількості летких основ або окремо в прісноводних риб аміаку, у морських – триметиламіну. Доброякісність риби визначають також за вмістом летких цільних і зв'язаних сірчистих сполук та індолу. У м'ясі риб, яке придатне в їжу, може бути до 10 – 20 мг % летких сірчистих сполук (у розрахунку на сірководень).

     Знання  біохімічних процесів, які відбуваються при посмертних змінах риби, необхідні для встановлення відповідних умов і строків зберігання її.

     3. Способи збереження якості риби

     Тканини тіла риби складаються із складного поєднання органічних речовин (білки, жири, вуглеводи), які легко розщеплюються тканинними і травними ферментами ж ферментами мікроорганізмів, в результаті чого сировина втрачає харчову цінність, стає непридатним для їжі, а в ряді випадків – токсичною.

     Існуючі способи збереження якості риби засновані  на інактивації дії тканинних ферментів і придушенні життєдіяльності мікроорганізмів. Розрізняють такі способи зберігання (консервування) риби:

• засновані на впливі низьких температур (охолодження, підморожування, заморожування), при яких в тій чи іншій мірі зменшується активність тканинних ферментів, затримується розвиток мікроорганізмів;
• засновані на застосуванні високих температур (пастеризації, стерилізація), при яких вдається інактивувати тканинні ферменти  і знищити або сповільнити життєдіяльність мікроорганізмів;
• засновані на видаленні з риби води (сушіння) і створюють несприятливі умови для дії тканинних ферментів і життєдіяльності мікроорганізмів;
• засновані на сповільненні життєдіяльності мікроорганізмів, інактивації ферментів шляхом впливу хімічними речовинами в дозах, нешкідливих для організму людини (посол, маринування, копчення).

     Проте єдиним способом, що оберігає свіжу  рибу від псування і в той же час дозволяє зберегти її якість, є застосування холоду. Досягнення і підтримання певної температури при холодній обробці риби і її зберіганні вимагає відповідної техніки. Відповідно до визначення Міжнародного інституту холоду безперервність застосування технічних засобів для збереження риби забезпечує холодильна ланцюг, а окремі технічні засоби – ланки цього ланцюга.

     Залежно від застосованої області низьких температур існують такі види холодильних ланцюгів:

     1) холодильний ланцюг для охолодженої риби, в якій основним засобом підтримки температури, близької до 0 °С, є лід. Він часто застосовується в поєднанні з холодильним обладнанням різного типу (охолоджувані склади, ізотермічні або охолоджувані засоби транспорту, холодильні обладнання підприємств, магазинів і т. д.);

     2) холодильний ланцюг для замороженої риби, ланками якої є морозильні апарати, холодильники, засоби холодильного транспорту, устаткування, обладнання магазинів, які забезпечують створення та підтримку низьких температур ;

     Зміна якості риби може бути пов'язано з будь-яким з ланок ї виробництві і реалізації. У процесі холодильної обробки відбувається теплообмін між рибою і охолоджуючим середовищем. Швидкість цих процесів визначається інтенсивністю теплообміну, який у свою чергу залежить від природи і властивостей охолоджуючих середовищ та фізико-хімічних властивостей риби. Щоб встанови оптимальні умови того чи іншого процесу холодильної обробки і з необхідною точністю його розрахувати, необхідно знати ці властивості та їх зміни при різній температурі, а також параметри охолоджуючих середовищ.

     Процеси холодильної обробка риби здійснюються в гомогенних середовищах: газоподібній, рідкій і твердій; зберігання – звичайно в повітряній. Нерідко холодильна обробка риби і її короткочасне зберігання відбуваються в гетерогенному середовищі (подрібнений лід).

     У групі процесів холодильної обробки  харчових продуктів виділяють охолодження  і заморожування. Останнім часом певну увагу почали приділяти підморажуванню.

     Охолодження харчових продуктів визначається температурою і умовами початку льодоутворення в них. При цьому послаблюється життєдіяльність мікроорганізмів, скорочується активність ферментів і сповільнюються всі істотні зміни. При охолодженні температуру продукту намагаються підтримувати на рівні кріоскопічній (температура, при якій починається замерзання тканинних соків), але не нижче за неї. Саме по собі зниження температури при охолодженні не викликає в рибі будь-яких істотних змін. Разом з тим, охолодження застосовують при обмежених термінах зберігання сировини.

     При необхідності збереження продукту протягом тривалого часу застосовують заморожування. При заморожуванні температура в продукті нижча кріоскопічної і велика частина води, що міститься в тканинах, перетворюється в лід. В результаті заморожування продукту створюються несприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів, сповільнюються біохімічні процеси, що забезпечує можливість тривалого зберігання сировини в мороженому вигляді.

     Льодоутворення  при заморожуванні викликає у  харчових продуктах деякі ушкодження, наслідки яких практично не вдається повністю усунути, тому заморожування в холодильних технологіях оцінюють як незворотний процес. Ступінь пошкоджень, викликаних заморожуванням, залежить від специфічних властивостей продукту, технології і техніки заморожування .

     Для збільшення можливого терміну зберігання продуктів при холодильному консервуванні  без погіршення їх властивостей, що викликається заморожуванням, використовують спосіб підморожування (глибокого охолодження). При цьому способі консервування  температура продукту знижується на 1 – 2 °С нижче кріоскопічної.

     4. Біохімічні зміни в рибі в процесі технологічної обробки

     При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в рибі, зазнають фізико-хімічних змін, які впливають на харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд продукції.

     Змінювання  білків. Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова стадія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають природні властивості. При нагріванні риби понад 70 °С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби після теплової обробки зменшується.

     Білки, які містяться в рибі у вигляді розчинів, зсідаються пластівцями. Це явище спостерігається при варінні бульйонів з риби. У воду переходить частина білка, який збирається на поверхні бульйону, утворюючи піну.

     Білки, які містяться в рибі у вигляді драглеподібної маси, при нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води. Чим вища температура риби при тепловій обробці, тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони виділяють. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому риба, в якій є білки, не слід переварювати.

     Зміна жирів. Під час теплової обробки жири, які містяться в рибі, частково витоплюються. При варінні бульйонів жир спливає на поверхню. При тривалому і бурхливому кипінні у воді жир емульгує (розпадається на найдрібніші кульки). Емульгований жир під дією кислот і солей, що містяться в бульйоні, розпадається на гліцерин і жирні кислоти. Бульйон стає каламутним і набуває неприємного смаку і запаху. Тому варити рибу слід при помірному кипінні, а жир, що збирається на поверхні, періодично знімати.

     Під час смаження риби основним способом жир не зазнає глибоких фізико-хімічних змін, оскільки смаження більшості продуктів триває 20 – 30хв., тому харчова цінність його практично не змінюється. Важливим фактором у цьому разі є правильне добирання жиру. Для смаження не слід використовувати жири, які містять вологу (масло вершкове, маргарин вершковий), оскільки при температурі 100 °С і вище волога випаровується і спричинює їх розбризкування.

     Поява диму під час смаження – наслідок розщеплення молекул жиру з утворенням отруйної речовини акролеїну, яка шкідлива для здоров'я людини. Цей процес називають димоутворюванням. Тому для смаження риби слід використовувати жири з високою температурою димоутворення і смажити слід при температурі на 5 – 10 °С нижчій, ніж температура димоутворення жиру.

     При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульйону; екстрактивні і  мінеральні речовини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку й аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів.

     Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви які приготовлені із морської риби. Мінеральні речовини при  тепловій обробці не змінюються, частина  їх переходить у відвар. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Висновки

     Якщо  овочі та фрукти – повноцінна їжа  в теплий період року то в холодний організм потребує білка. Цю потребу  можна задовольнити рибою,в якій міститься 16 – 20 % білкових речовин.

     Білок хоч і наближається за складом до тваринного, та все ж таки відрізняється тим, що містить усі незамінні амінокислоти,особливо багато метіоніну. Ця амінокислота дуже важлива,з неї утворюється холін,що запобігає порушенню кровообігу ,мозкової діяльності та утворенню тромбів,серцевій недостатності, регулює холестериновий обмін, послаблює перебіг атеросклерозу.

     Білки риби ліпше перетворюються, добре засвоюються,потребуючи при цьому менше енергозатрат,ніж тваринні білки. Відрізняється риба від м'яса і наявністю великої кількості вітамінів А та D, є в ній вітамін В₁, В₂, РР. Багато мінеральних елементів стало багатством риби. Це: Калій, Фосфор, Ферум, Купрум, Цинк, Селен. Та головне чим цінна риба – це жири,залежно від сорту 2 – 10 %,що містять ненасичені жирні кислоти омега-3. Ось цей хімічний склад риби визначає її велику користь як продукту для лікування, так і профілактики багатьох хвороб.

     Риба  захищає від хвороб

     Риба  точніше її жир, впливає на чистоту  судин, тож від достатнього споживання риби безпосередньо залежить стан серцево-судинної системи. Дослідження голландських вчених виявили,що щоденне споживання 30 г риби або рибної страви хоча б двічі на тиждень зменшує ризик серцевого нападу на третину. Пояснюють це тим, що риб'ячий жир регулює кровотік: під його дією не утворюється тромбоксан, який допомагає кров'яним тільцям тромбоцитам набухати. Перетворюватися на кульки з волосинками, за допомогою яких вони зліплюються у згустки. Більше того якщо кров'яні згустки вже утворися, він стимулює їх розщеплення.

     Від вживання риби залежить рівень артеріального тиску. Висновки вчених такі: якщо їсти тричі на тиждень жирну рибу,це забезпечить належну кількість омега-3 кислот, що і нормалізує кров'яний тиск. Окрім того, Калій та Селен теж сприяють зниженню тиску.

     Рибу, як і інші морепродукти вважають їжею для мозку. Це легко пояснити:у складі риби є тіамін (вітамін В₁), який називають вітаміном для нервової системи; що активізує пізнавальну діяльність; нарешті є Цинк, що поліпшує пам'ять та концентрацію уваги.

     Морепродукти  поліпшують настрій, а це пов’язано з наявністю в них Селену, який як і інші антиоксиданти (вітаміни А, Е, С), посилює приплив крові до мозку. Це активізує розумову діяльність,змінюється характер поведінки людини.

     Рибна дієта,кажуть учені, майже вдвічі знижує ризик розвитку цукрового діабету II типу. Ймовірно, омега-3-кислоти сприяють переробленню глюкози в організмі. Порада: профілактикою діабету є щоденна 30-грамова порція риби. А діабетикам щодо вживання риби слід порадитись з лікарем.

     Рибу  також вважають помічною в лікуванні  раку молочної залози. У Канаді провили масштабне дослідження, що охоплювало жінок країн світу. Воно виявило, що в Японії та інших країнах, де риби є постійно в раціоні,смертність від раку молочної залози низька. Гадають, що протираковими чинниками є вітаміни А, D, Селен. Вони зміцнюють імунну систему, яка стає спроможною вбивати більше патогенних клітин. Крім того, риб'ячий жир перешкоджає раковим клітинам прикріплюватися й утворювати нові колонії, ризик метастазів зменшується.