Чипсы. Вред или польза

Городская научно-практическая конференция школьников

МОУ   «Средняя общеобразовательная школа № 19
с углубленным изучением экономики»

Секция  «Физиология человека»

Чипсы:
вред  или  польза?

                            Выполнила: Двухжильная  Елена,

ученица 11 «Б» класса

Руководитель: Андриянова Е.П.,

учитель  биологии

г. Междуреченск, 2006 г.

Содержание

1.      Введение

1.1. Содержание

1.2. Цели  и  задачи………………………………………………………3

1.3. Актуальность  работы…………………………………………..…..3

1.4. Методы работы…………………………………………………..….3

2.      Теоретическое  обоснование

2.1. Историческая справка……………………………………………...4

2.2. Подход к выбору масла…………………………………………….4

3.      Практическая часть

3.1. Социологический опрос……………………………………………6

3.2. Качественное определение:

3.2.1.     жиров…………………………….……………………….……9

3.2.2.     катионов натрия………………………………………….……9

3.2.3.     хлорид ионов…………………………………………………10

3.2.4.     крахмала……………………………………………………....10

3.2.5.     витамина С…………………………………………………....10

3.3. Количественное определение  минеральных веществ……….…..10

4.      Польза или обман? (опровержение газетной статьи)………………...11

5.      Влияние чипсов на организм……………………………………….….11

6.      Анализ…………………………………………………………………...13

7.      Выводы…………………………………………………………………..15

8.      Рекомендации…………………………………………………………...16

9.      Литература…………………………………………………….………...17

10. Приложения…………………………………………………….……….18

Цель работы: выявить вредные и полезные свойства чипсов.

Задачи:

      Изучить литературу по данной теме

      Провести социологический опрос

      Провести качественные реакции

      Проанализировать проделанную работу

      Сделать выводы

Актуальность работы: Похоже, актуальность данной работы просто очевидна, ведь чипсы являются основным излюбленным продуктом учащихся. Объём российского рынка чипсов составляет 800 — 850 млн. долларов, но до введения американских стандартов далеко. Как рассказал председатель правления Конфедерации обществ потребителей Д. Янин, в России даже нормы ГОСТа, действующие по отношению к некоторым группам товаров, уже во многом устарели. «Не в интересах производителей предоставлять полную информацию о составе» продукции, говорит Янин. Он отмечает также слабое внимание государства к сфере контроля за деятельностью производителей.  Фактически действует принцип «спасение утопающих — дело рук самих утопающих». Покупатели должны сами определять по упаковке, насколько вреден тот или иной товар. Но в большинстве случаев потребители даже не догадываются, насколько вредно то, что предоставляется им подчас как товар для здоровья.  Именно это подвигло меня к выполнению данной работы.

Методы работы:  статистическая обработка данных,  проведение качественных реакций, проведение социологических опросов среди учеников разной возрастной категории, построение диаграмм, а так же изучение уровня заболеваемости школьников в области желудочно-кишечного тракта.

Теоретическое обоснование

Историческая справка о приготовлении чипсов и снеков.

              Под термином «чипсы» (от англ. «chips» - ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. Впервые чипсы были приготовлены в 1853 г. в США для американского мультимиллионера К. Вандербильта.

              В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация). Процесс приготовления такого продукта начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания их подают в экструдер, где замешивается в тесто, которое выходит через матрицу. Возможно, получение как плоски чипсов, так и классической или овальной формы, так и новых, оригинальных конфигураций типа (ракушки, облачка, спиральки). Последние принято называть не чипсами, а снеками. Хотя в народе их практически не различают.

Сегодня приготовление картофельных чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 80˚ С (при этом в нём экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушают ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками, и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном масле.

              Подход к выбору масла. Сорт масла может быть различным и зависит от регионального предпочтения, кроме того, выбор масла имеет не маловажное значение, ведь масла имеют различную концентрацию кислот (табл. 1).

              Растительные масла – источник ненасыщенных незаменимых жирных кислот – соединений общей формулы

СН3(СН2)х(СН=СНСН2)у(СН2)zСООН

Где х=1,4,5,7; у=1-6; z=0-7. молекулы этих веществ имеют цис-конфигурацию, а число атомов углерода в них колеблется от 18 до 24. Первоначально к незаменимым жирным кислотам относили только линолевую  и α-линоленовую кислоты, которые в животных организмах не синтезируется, т. е. действительно незаменимы. В дальнейшем к незаменимым жирным кислотам стали относить и другие соединения приведённой формулы, устраняющие симптомы недостаточности жирных кислот, хотя в строгом смысле они не относятся к незаменимым, поскольку они могут синтезироваться животными организмами.

              Все незаменимые жирные кислоты – метаболиты линолевой  и α-линоленовой кислот. Биосинтез незаменимых жирных кислот осуществляется из олеиновой кислоты последовательным дегидрированием и удлинением молекулы на два атома углерода.

              Биологическая роль данных соединений пока до конца не выяснена, однако показано, что их отсутствует в пище, подавляет рост, уменьшает коагулирующие свойства крови и регулировании артериального давления. Кроме того, незаменимые жирные кислоты в некоторой степени предотвращает развитие атеросклероза.

Практическая часть

Социологический опрос

              Причиной побудившей меня к социологическому опросу стало, то, что я узнала статистику заболеваемости учеников 19 школы в области желудочно-кишечного тракта. Целью опроса стало выявление возможной связи между этими заболеваниями и неправильным питанием (главным образом меня интересовало потребление чипсов).

Социологический опрос проводился среди учеников 19 школы в возрасте от 7 до 17 лет, то есть с 1-го по 11-е классы. Всего было опрошено 70 человек. 

              Школьникам предлагалось ответить на несколько вопросов:

      Употребляете ли вы чипсы? Если да, то, какие?

      Как часто употребляете?

      С какой целью употребляте чипсы?

      Последствия употребления, если есть?

      Влияют ли чипсы на здоровье?

Так же при опросе я просила указывать возраст. Хотя оказалось, что определённой возрастной категории по  наибольшему употреблению чипсов не выявлено, так как их употребляют в одинаковых пропорциях практически все классы.

Выяснилось, что большинство школьников  употребляют чипсы редко лишь 14%, часто 23%, очень часто (то есть чаще 2-х раз в неделю) целых 60%, а процент  учеников, не употребляющих чипсы лишь 3%.  (Диаграмма 1).

Несомненным лидером среди  чипсовых фаворитов оказались Lay’s, 55% опрошенных выбрали именно эти чипсы. На втором месте оказался «Хомка» 21%.  Краб чипсы стойко заняли свою позицию по середине 11%. Принглс 6% и 7% прочих чипсов потребляется учениками 19 школы. (Диаграмма 2).

Так же я выяснила, с какой целью употребляли чипсы. Результаты довольно предсказуемые: 53% используют чипсы ради утоления голода, хотя не трудно догадаться, что 30, а иногда и 20 г, не способны утолить голода,  даже при высокой калорийности, а создают лишь видимость этого.  23% употребляют ради удовольствия, причём ещё это в некоторых случаях не проходит без последствий: 7% испытывали боль и дискомфорт в желудке, 12% жажду и имело место быть даже отравление (5%). (Диаграмма 3).

Наиболее интересным оказалось то, что лишь 12% из ста знают о вреде чипсов для здоровья, остальные 88% буквально были удивлены, услышав, какой вред может принести чрезмерное потребление чипсов. (Диаграмма 4).

Данные социологического опроса лишний раз побудили меня к более подробному изучению вреда, наносимого чипсами, а так же повлияло на перечень используемых в опытах продуктов.

Используемые оборудования, вещества

Оборудования и материалы:

Фильтровальная бумага, спиртовка, стеклянная воронка, чашка для выпаривания, штатив с пробирками, металлический штатив, тигельные щипцы, мерный цилиндр, термометр, весы, пробиркодержатель, стеклянные палочки и трубочки.

Вещества:

Дистиллированная вода, графитовый стержень, 5 %-ный раствор нитрата серебра, раствор азотной кислоты, 3 %-ный спиртовой раствор йода.

Сведения об используемых продуктах

(сведения с упаковки).

              Чипсы «BIG BON». Состав: мука пшеничная, крахмал пшеничный, масло растительное, соль, сахар, вкусоароматическая добавка, краситель натуральный – рибофлавин. Пищевая ценность в 100 г продукта: белки 5,5 г; жиры 28,4 г; углеводы 60,3 г. Энергетическая ценность 519 кКал. Изготовитель: ЗАО «Ди Эч Ви – С», Россия, Московская область. Вес 25 г. Цена 7 руб.

              Хлебные чипсы «Bake Rolls». Состав: мука пшеничная, вода, сахар, соль, масло растительное, дрожжи. Содержание в 100 г продукта: белков 11,7 г; жиров 14,5 г; углеводов 64, 8 г. Энергетическая ценность 436 кКал. Изготовитель: Chipita, Россия, С.-Петербург.

              Чипсы «Хомка». Состав: картофельная мука, картофельные гранулы, хлопья картофеля, растительное масло, пальмовое масло, соль, натуральный пищевой краситель, глутамат натрия Е621, вкусовая добавка (сметана с зеленью). Содержание на 100 г продукта: белки 2,0 г; жиры 29, 0 г; углеводы 62, 0 г. Витамины В1 0,075 мг; В2 0,05 мг; РР 1,4 мг; С 3,9 мг. Пищевая и энергетическая ценность 505 кКал. Изготовитель: ООО «Чипс ЛТД» Россия, Алтайский край. Вес 22 г. Цена 7 руб.

              Чипсы «Lay’s». Состав: картофель, растительное масло, вкусовая добавка [натуральные, идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы (содержат яичный порошок, рыбий порошок, рыбий жир, сухое молоко), сахар, лактоза (из молока), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия, глуанилат натрия, изонат натрия), подсластитель (аспартам)ль. я, изонат натрия), подсластитель (аспартам), соль. ло, пальмовое масло, соль натуральный пищевой], соль. Пищевая ценность на 100 г: белки 7 г; углеводы 49 из которых сахара 3,5 г; жиры 32 г из которых ненасыщенные 15 г; пищевые волокна 4,5 г; натрий 0,5 г. Энергетическая ценность 515 кКал. Противопоказания при индивидуальной непереносимости к белку молока и к яичному белку. Изготовитель ООО «Фрито Лей Мануфактуринг» Россия Московская обл. Вес 28 г. Цена 10 руб.

              Краб чипсы. Состав: пшеничная мука, смешанное овощное масло, кукурузный крахмал, мякоть минтая, крабовая паста. Пищевая ценность на 100 г: жиры 27 г; белки 5 г; углеводы 62 г. Энергетическая ценность 511 кКал. Производитель АО Binggrae южная Корея. Вес 22 г. Цена 9 руб.

              Чипсы «Зяки-зяки». Состав: пшеничная мука, смешанное овощное масло, кукурузный крахмал, сахар, приправа из говядины. Пищевая ценность на 100 г: жиры 30 г; белки 4 г; углеводы 60 г. Энергетическая ценность 526 кКал. Производитель АО Binggrae южная Корея. Вес 22 г. Цена 9 руб.

Проведение качественных реакций

Качественное определение жиров.

              Метод достаточно прост, зато наглядно позволяет нам определить наиболее жирный продукт, среди прочих чипсов. Выкладываем чипсы на фильтровальную бумагу и сгинаем пополам. Затем удаляем чипсы с фильтровальной бумаги и смотрим на свет.  Заполняя пространство между волокнами бумаги, масло – иммерсионная жидкость – уменьшает рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.

Проведя данный опыт, я могу выделить наиболее чёткие жировые пятна у образцов  чипсов BiG BoN, произведённых в России, а так же продукции Корейской компании Binggrae (краб чипсы и зяки-зяки). Что касается чипсов Lay’s помимо  достаточно большого количества жира оставил след красителя, что характеризует его не с лучшей стороны. Небольшое количество жира оказалось в чипсах Хомка, производителем которого является «Чипс ЛТД» г. Бийска. Наименьший показатель у хлебных чипсов Bake Rolls от Chipita.

Причём в опыте мы взяли не просто опечатки жира с чипсов,  но и для сравнения изучили масляные пятна, которые были получены при сгорании чипсов.  Результаты буквально поразили, прогоревшее масло капало на листы бумаги чёрными каплями, а так же разбрызгивалось в диаметре примерно 30 см.

Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимых компонентов.

              Раскрошить (1 г) чипсов и перенести крошки в пробирку, добавим 15-20 мл дистиллированной воды и нагреем пробирку в пламени спиртовки. Профильтруем смесь.

Качественное определение катионов натрия.

              Фильтрат поместим в чашку для выпаривания и выпарим досуха, затем в сухой остаток погрузим графитовый стержень, который внесём в несветящееся пламя горелки.

              В ходе проведения опыта я отметила, что наибольшее содержание катионов натрия обнаружилось в чипсах BiG BoN. У остальных образцов таких сильных признаков не отмечалось, хотя пламя действительно становилось больше и меняло свою окраску.