Аналіз сучасного стану виробництва пектинових речовин

     Схема розробленої технології (рис. 2.1).

     Для одержання пектинів лікувально-профілактичного  призначення оптимальним є лужний спосіб екстракції:

     

     

       

     

     

     

                                                                                         луг

                                                                             

     

       

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

       
 
 
 
 

Схема технології у виробництві сорбентів 
 
 
Застосування лужної екстракції у сполученні з мембранним очищенням і концентруванням має свої переваги над традиційними схемами одержання пектинових речовин з позицій енергоресурсозберігання. 
 
Мембранний ступінь очищення і концентрування пектинових екстрактів дає змогу створити замкнутий цикл водоспоживання, що підвищує екологічну безпеку технології виробництва пектину [3, с. 112]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.4 Біологічна цінність пектинових  речовин, лікувальних і профілактичних  продуктів на основі пектину 

     Забезпечення  населення продуктами лікувально-профілактичного  призначення має велике методичне  й соціально-економічне значення. Важливе місце в розв`язанні цієї проблеми належить пектиновмісним харчовим виробам.

     Одним з основних ефектів терапевтичного впливу пектинових речовин їх детоксикуюча дія щодо катіонів важких і радіоактивних  металів. Цю властивість пояснює  наявність в пектинових речовинах вільних карбоксильних груп галактуронової кислоти, що спричиняє утворення в шлунково-кишковому тракті нерозчинних комплексів з катіонами полівогенних металів, у тому числі токсичним, важкими та радіоактивними. Аналогічні комплекси утворюються з токсичними, які потрапили або утворилися в організмі людини – фенолами, амінами тощо. Крім того, потрапляючи у кишечник, пектинові речовини посилюють кислотність середовища, бактерицидно впливають на хвороботворні бактерії.

     Дослідами також встановлено, що пектини виявляють лікувальну дію при виразці шлунку регулюють вміст холестерину, підвищують стійкість до алергічних факторів, мають інші лікувальні властивості. Тож збільшувати виробництво продуктів, забезпечених пектином, необхідно не лише для лікувально-профілактичного харчування тих, хто працює в умовах підвищеного радіоактивного фону чи контактує з важкими металами, а й для масового споживання.

     Медико-біологічну оцінку пектинових драглеутворювачів  і продуктів на їх основі дав П`ятигорський  фармацевтичний інститут. Клінічну апробацію пектинового екстракту проведено на базі лікарні й поліклініки управління внутрішніх справ Краснодара й санаторію "Дубова роща", що в Желєзноводську.

     Нині  пектин як природній комплексоутворювач викликає підвищений інтерес не тільки тому, що він недостатньо вивчений світовою практикою, а й тому, що його застосування вкрай необхідне в умовах погіршення екологічної ситуації.

     З використанням пектинопродуктів з  яблучної і бурякової сировини розроблені й широко випробувані на виробництві кондитерські, консервні, хлібобулочні, макаронні вироби й безалкогольні напої.

     Спільно з Київським об`єднанням макаронної промисловості розроблено булочку  здобну й вермішель збагачені  пектиновими речовинами. На основі концентрованого пектинового екстракту із свіжих яблучних вичавок розроблено кондитерські вироби: желейний мармелад, зефір, цукерки.

     Спеціалісти Київського технологічного інституту  харчової промисловості розробили  схему одержання пектиновмісних екстрактів з бурякового жому і яблучних вичавок. При цьому контролюються ступінь чистоти сировини, а для екстракції пектинів використовуються новий екстрагент – електродіалізна вода (рН = 3-4) замість традиційних неорганічних кислот. Одержані таким способом екстракти масовою часткою пектинів від 0,88 до 2 % слід використовувати нарівні з фруктовими соками для профілактичного й дієтичного харчування.

     Науковці  цього інституту досліджували буряковий  екстракт, одержаний за вказаною технологією  з масовою часткою пектину 2 %. За вмістом солей важких металів  і миш`яку екстракт задовольняв гігієнічні вимоги, які пред`являють до фруктових соків.

     Враховуючи  нетрадиційний екстрагент, перевіряли дію пектинового екстракту при  тривалому надходженні його в  організм. Встановлено нешкідливість  його вживання навіть у значно збільшених кількостях. Про це свідчить функціональний стан ряду організмів. Водночас відзначаємо сприятливий вплив екстракту на окремі показники вуглеводного й ліпідного обмінів – зниження вмісту глюкози й тригліцеридів сироватки крові. Однопроцентний пектиновий екстракт, який додають до розчину, стимулює скорочувальну здатність гладком`язової мускулатури.

     Досліджували  також комплексоутворюючу здатність  екстракту щодо солей важких металів  на прикладі розчину азотнокислого  свинцю на трьох групах тварин. Виявлено, що профілактична доза пектину у вигляді екстракту збільшує виведення свинцю на 8 %, а подвоєна кількість – на 13 % порівняно з контролем.

     Усе це дає змогу розглядати буряковий  пектиновий екстракт як продукт з  профілактичними властивостями  щодо обмінів, застійних явищ жовчовивідних шляхів, нагромадження солей важких металів в організм і рекомендувати його для широкого використання в харчуванні людей.

     Харчовою  промисловістю виготовляються різні  групи виробів профілактичного  і лікувального призначення.

     Пюре  фруктове з пектином (яблучно-вишневе, айвове) – однорідна тонко подрібнена слабкожельована маса без плодоніжок, кісточок і шкірки. Смак, запах і  колір – властиві плодам, з яких виготовлені консерви. Кількість  пектину (в перерахунку на пектат кальцію) – 2 %.

     Кисіль  з пектином (з черешні і вишні) виготовляється із свіжих заморожених  плодів, залитих цукровим сиропом  з додаванням яблучного високометоксильованого пектину, лимонної кислоти.

     Сироп пектиновий для безалкогольних напоїв – сиропоподібна рідина сірувато-коричневого кольору. В склад входить буряковий пектин, натуральний яблучний сік або вода, цукор і ферментний препарат "Аваморин ППК". Сироп містить 38 % сухих речовин, рН 3,3; пектину в перерахунку на пектат кальцію – 5,0 %.

     Повидло яблучне з пектином виробляють із різних плодів з вмістом сухих речовин 55 %, пектину – 25 % при рН – не більше 3,3.

     На  основі пектинів зі ступенем етерифікації 45,5 і 33,2 % розроблені рецептури на абрикосовий  і полуничний конфітюри, в яких вміст  цукру не перевищує 30-35 %, пектину 1,1 %, хлориду кальцію 0,6 %.

     Отже, біологічна дія пектинових речовин  свідчить, що їх вплив на функціональний стан органів травлення і обміну речовин значною мірою залежить від сорбційних властивостей, у тому числі від здатності зв`язувати  воду, жовчні кислоти, токсини тощо.

     Яблучний, буряковий і цитрусовий пектин використовують у кондитерських виробах, споживання яких через високий вміст рафінованих  вуглеводів для цих хворих лімітується. Тому збагачувати раціони пектином слід пектинопродуктами, які не містять вуглеводів.

     Пошуки  ефективних харчових лікувально-профілактичних засобів широкого спектра дії  набувають великого значення. Тому заслуговують на увагу харчові продукти, збагачені пектиновими речовинами. За своїми властивостями пектин поступається лише хлорофілу – незамінній речовині для творення гемоглобіну.

 

      2.5 Використання пектинових речовин  у спеціальних лікувальних препаратах 
 

     Багатоплановий  спектр терапевтичної дії пектина  обумовлює його застосування для  виготовлення лікарських препаратів.

     Завдяки своїм хімічним властивостям:ступені  етерифікації, молекулярній масі, вмісту ацетильних груп, рН водних розчинів пектинові  речовини застосовують в якості замінювачів  крові, крововостановлюючі засоби. Гемостатичні властивості пектинових препаратів використовують при крововиливах шлунку, кишечника, в стоматології та гемофілії, зменшуючи час згортання крові від 40 до 92%. В хірургічній практиці пектинові речовини застосовують для обробки ран. Рани, які оброблені 2%-ним розчином пектину, не загнивають і швидко загоюються. Найтрадиційнішим є використання пектину і лікарських форм на його основі при лікуванні і профілактики шлунково-кишкових захворювань.

     При отруєнні солями важких металів та іншими токсинами пектинові речовини використовують в якості антидота.

     Пектин  сприятливо впливає на холестериновий обмін, застосовується при лікуванні  і профілактиці атеросклерозу, лікуванні  цукрового діабету.

     Детоксикуючі  властивості пектинові речовини обумовлюють їх здатність у сумісництві  з антибіотиками пропонгувати дію цих ліків.

     Перспективними  є розробки комбінованих лікарських форм, які представляють трикомпонентну систему пектин-флавонол-азотовмісні  речовини кислого або основного  характеру. Введення пектину в лікарські  форми знижує токсичність амідопріну, підвищує біодоступність. 

 

      Висновок 

     Пектин  – це природна сировина рослинного походження. Пошуки ефективних харчових лікувально-профілактичних засобів  широкого спектра дії набувають  великого значення. Тому заслуговують на увагу харчові продукти, збагачені  пектиновими речовинами. За своїми властивостями пектин поступається лише хлорофілу – незамінній речовині для проходження процесу фотосинтезу. Пектинові речовини регулюють вміст холестерину, сприяють обміну речовин, підвищують стійкість до алергічних факторів, сприяють загоюванню ран, прискорюють лікування опіків та виразки шлунку.

     У молочній промисловості пектини  дуже активно застосовуються при  виробництві йогуртів, сирів, морозива, молочно-фруктових десертів, заквасок і підкисленних молочних продуктах. В даний час безпосередньо в молочній промисловості застосовують спеціальні пектини для стабілізації структури і подовження терміну зберігання всіляких молочних виробів – рідких йогуртів, йогуртів з міцною консистенцією, сиру, пудингу. Основними чинниками, що визначають характер дії пектинів в молочних продуктах, є міри етерифікації і дисоціації молекул. Властивості пектинів роблять вплив на склад і властивості отримуваних при фракціонуванні молочної сировини пектином молочно-білкових концентратів. 

 

      Література 

1. Показники здоров'я населення та використання ресурсів охорони здоров'я в Україні за 2003—2004 роки. —ЦМС МОЗ України. —1991—2005 рр.

2. ЄРБ "Здоров'я  для всіх", ВООЗ, січень 2005 р.

3. Голубев В.  Н., Шелухина Н. П. Пектин: химия,  технология, применение.— М., 1995.— 317 с.

4. Донченко Л.В.  Технология пектина и пектинопродуктов: Учебн.пособ.. – М.:ДеЛи,2000. – 256 с.

5. Пектин. Производство  и применение. Под ред. Н.С.Карповича. - К.:Урожай, 1989.-88с.

6. Альбертсон  Пер-Оке. Разделение клеточных  частиц и макромолекул. М.: Мир, 1974. - 382 с.

7. Состояние  мировой молочной промышленности. Пер. с англ. А.В. Бережной /Молочная  промышленность, 2004, № 2 , с. 4 - 12.

Состояние мировой  молочной промышленности. Пер.с англ. А.В. Бережной/Молочная промышленность, 2004, № 4 , с. 14-16.

8. Производство  пектина/Л.В.Донченко, Н.С.Карпович, Е.Г.Симхович  и др../ Под ред. Н.С.Карповича.-Кишенев:Штиинца, 1993.-182с.

9. Дудки М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты  питания.-М.:МАИК "Наука", 1998.-304с.

10. Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.Н. Пища и экология.- О: Оптимум, 2000.-517с.

11. Котов А.И., Корзун В.Н. Пищевые продукты  в лечебном питании.-К.: Здоровья, 1985.-144 с.

12. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные  добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Аввалон, 2002.- 710 с.