Виды обслуживания в ресторане

5.Банкет-фуршет

Организация банкета-фуршета  осуществляется при правительственных  приемах, подписании договоров, театральных  приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Особенностью обслуживания банкета  является то, что гости едят и  пьют стоя у столов, к которым  не ставят стулья. Меню такого банкета  включает холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие  напитки.

Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда подают также маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпажкой.

В процессе организации банкета-фуршета  необходимо учитывать следующее:

нельзя устанавливать  столы в непосредственной близости от источника тепла (батареи отопления, камина и др.), а также под прямыми  лучами солнца, так как это. способствует таянию заливных блюд, а также потере товарного вида и внешней привлекательности  всех продуктов: нарезанное мясо приобретает  серую окраску, сыр засыхает, зелень в салатах вянет;

столы, сервированные для  банкета-фуршета, должны гармонировать  с окружающей обстановкой;

при их установке следует  учитывать расположение осветительной  аппаратуры в зале, с тем чтобы  обеспечить равномерное освещение  всех столов;

рекомендуется при установке  столов принимать во внимание рисунок  паркета, размещение колонн в зале.

Банкеты-фуршеты предусматривают  нерегламентированное пребывание гостей. Они экономичны: при равных площадях зала на банкете-фуршете можно обслужить  в 4—5 раз больше гостей, чем при  банкете за столом.

6.Банкет-чай

Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета  — женщина. Продолжительность его  не более двух часов, время проведения — с 16 до 18 часов. Количество гостей обычно 6—12, но может быть и до 30 человек. Банкет-чай зачастую проводится на неделовых встречах, а его тематика направлена на то чтобы создать наиболее непринужденную обстановку. Исходя из названия, основным пунктом меню являются различные виды чая, а также выбор  сладких десертов к нему.

В зале, где проводится банкет-чай, ставят круглые или овальные столы, стулья, кресла. Не рекомендуется яркое  освещение. Чайный стол ставят в центре зала. Если чайных столов несколько, между  ними должны быть достаточные проходы. Столы накрывают полотняными  цветными скатертями светлых тонов. Полотняные салфетки на столах того же рисунка и тона. Помимо чайных столов, можно поставить в удобном  месте подсобный стол, покрытый скатертью. На столе должны быть пепельницы, спички, зажигалки, которые подаются по требованию. Сигареты женщинам рекомендуется подавать в сигаретнице. При сервировке чайных столов используют десертные тарелки  и приборы, фруктовые приборы, рюмки  мадерные и ликерные, чайные чашки, сахарницы, щипцы, лоточек для лимона, розетки для варенья, вазы для  фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки. Сервируя стол, для каждого гостя ставят десертные тарелки, за ними рюмки  для мадеры емкостью 75 г; за рюмками  — фруктовые приборы. Рядом с  десертными тарелками — десертные  ложки, вилку или ложку (в зависимости  от десертного блюда). На десертные  тарелки кладут салфетки. Фруктовые  тарелки ставят стопками по 4—6 шт. возле  ваз с фруктами с обеих сторон от нее. К чайному столу подают пироги, сдобные сладкие пирожки, торты, бисквиты, кексы, печенье и  т.п. Рекомендуются десертные полусладкие  вина, ликеры, ром. По желанию заказчика  в меню могут быть включены некоторые  виды закусок — ветчина, сыр, бутерброды или сандвичи, маленькие слоеные  пирожки с мясом. К чаю могут  быть поданы горячие сливки или молоко.

7.Прием-коктейль

При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в  небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его  организацию значительно меньше, чем банкетов других видов. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время. Меню характеризуется легкими закусками и обильным выбором различных коктейлей.

В зале ставят небольшие  столики у стен, колонн, в нишах, на которые раскладывают пепельницы, спички (зажигалки), бумажные салфетки: в вазочках — миндаль в сахаре или с солью. Банкетные столы  не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки  и бокалы с напитками — на подносах, тарелок и приборов при обслуживании коктейлей не полагается. Вместо вилок  гости используют деревянные или  пластмассовые шпажки. При приеме заказа уточняют количество гостей, их состав, продолжительность коктейля, выясняют, нужна ли барная стойка, согласовывают  с заказчиком меню. Величина всех подаваемых во время коктейля закусок должна быть такой, чтобы их можно было сразу  положить в рот целиком. Чаще всего  на коктейлях подают бутерброды-канапе или сандвичи, нарезанные в виде ромбиков, квадратов, кружочков и  т.д., а также волованы или тарталетки с салатом рыбным, мясным, из птицы, паштетом или икрой, половинки вареных  яиц, фаршированных икрой, и т.п. Горячие  закуски подают в виде небольших  котлеток, сосисок-малюток, люля-кебаб, шашлычков. На десерт — пирожные ассорти, хворост из сладкого слоеного теста, яблоки в тесте. Фрукты подают предварительно зачищенные от сердцевины и разделанные  на дольки. Напитки на коктейле могут  быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское. Организуя  коктейль, предусматривают помещение  для подготовки закусок и напитков. Здесь ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают напитки в  рюмки, бокалы, стопки. Все напитки  перед началом коктейля должны быть доведены до температуры их подачи.

8.Кофе-брейк

Кофе–брейка организовывают как правило во время проведения непродолжительных мероприятий, таких  как деловые переговоры, совещания, семинары, а также корпоративные  мероприятия. Конференции, переговоры, деловые встречи в офисе, как  правило, сопровождаются горячей чашкой кофе и свежей выпечкой, поэтому  меню составляется с учетом временных  ограничений. Меню включает, соответственно, кофе, ассортимент чая, различную  выпечку – сдобные булочки, пирожки  с начинкой в ассортименте, бутерброды, сандвичи, канапе, тосты, десерты и  фрукты. Помимо собственно кофе , кофе-брейк (пауза) включает в себя чайный стол, "безалкогольный бар", а также  линию холодных закусок из разряда  канапе.

9.Кейтеринг, выездное обслуживание

Кейтеринг –  выездное ресторанное обслуживание вне стационарных заведений общественного  питания. Проведение выездного обслуживания предполагает целый перечень возможных  видов выездного ресторанного обслуживания, таких как: фуршет, шведский стол, кофе-брейк, коктейль, пикник или барбекю, банкет.

Выездной фуршет идеально подходит для неформального  общения на. Может быть организован  в сравнительно ограниченное время  при большом количестве людей  на достаточно небольшой площади. В  меню зачастую присутствуют: большое  число холодных и горячих закусок, разработанных специально для выездного  фуршетного варианта, готовятся и  подаются небольшими порциями, чтобы  было удобно их есть стоя.

Шведский стол представляет собой вариант фуршета  с частичным разделением «линии самообслуживания». На столах, наряду с холодными и горячими закусками, десертами и фруктами, расположены  приборы. Наполнив тарелку, человек  садится за отдельный столик, что  и отличает шведский стол от фуршета, при котором гости свободно передвигаются  между накрытыми столами.

Кофе-брейк обычно проводится в перерывах между  совещаниями и заседаниями или  перед началом официального мероприятия  в качестве wellcome-кофе. Это своего рода мини-фуршет, предполагающий наличие  канапе, выпечки, десертов, фруктов, и, конечно же, чая и кофе. Ни одна выставка, конференция, презентация  или семинар не обходится без  перерыва на кофе-паузу для необходимого расслабления и общения.

Выездной коктейль можно назвать также «фуршетом  в обнос», этот вид предполагает обязательное обслуживание официантами  таким образом, когда напитки  и закуски расположены у них  на подносах и они обходят гостей. Традиционные столы в этом случае не накрываются.

Пикник или  барбекю – пожалуй, самый неформальный вид выездного ресторанного обслуживания. По своей сути барбекю – это  фуршет или шведский стол на открытой площадке, в меню которого обязательно  входят блюда, приготовленные на мангале  или открытом огне. Разумеется, трудно придумать более подходящую форму  обслуживания для проведения летних (особенно спортивных) корпоративных  праздников.

Банкет - традиционный и консервативный вид ресторанного обслуживания, подразумевающий обязательное размещение гостей за столами и исключающий  самообслуживание.