Столовая общего типа на 150 посадочных мест. Холодный цех

4.4 Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны быть зафиксированы в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденных руководителем организации.

4.5 Должностные инструкции  персонала разрабатывает администрация  организации, исходя из требований настоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристик работ и профессий, должностей руководителей и специалистов с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

4.6 Администрация организации общественного питания должна систематически организовывать мероприятия по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала на основе его теоретической подготовки и практических навыков.

4.7 Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии. Весь персонал должен проходить подготовку по безопасным методам работы.

4.8 К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение  должностных инструкций и правил  внутреннего распорядка предприятия  (организации);

- соблюдение требований  санитарии, правил личной гигиены  и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение  мер пожарной безопасности, правил  охраны труда и техники безопасности;

- знание требований  нормативных и технических документов  на услуги общественного питания,  в том числе на продукцию  общественного питания;

- владение профессиональной  терминологией;

- повышение квалификации  работников (не реже одного раза  в пять лет).

4.9 Обслуживающий и  производственный персонал предприятия  общественного питания должен  быть одет в соответствующую  форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца.

Работники предприятия  общественного питания на форменной  одежде могут носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием  фамилии и должности.

4.10 Обслуживающий  и производственный персонал предприятия общественного питания должен проходить предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

4.11 Профессиональными  этическими нормами поведения  персонала предприятий общественного питания являются: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей.

4.12 На предприятиях  общественного питания классов  люкс и высший должен работать персонал, знакомый со спецификой иностранной кулинарии и особенностями обслуживания потребителей зарубежных стран.

Требования  к повару

Повар должен:

- иметь профессиональное  образование и владеть практическими  навыками или пройти профессиональную подготовку;

- знать рецептуры  и технологию производства продукции  общественного питания, требования  к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

- знать и применять  на практике приемы и последовательность  технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

- соблюдать санитарно-эпидемиологические  требования при производстве  продукции общественного питания,  условия и сроки годности и  реализации продукции, правила  товарного соседства.

- знать органолептические  методы оценки качества продукции  общественного питания, признаки  недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- знать основы лечебно-профилактического  питания, характеристику диет, особенности  кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- знать основы школьного  и детского питания и особенности  производства продукции общественного  питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- уметь использовать  в работе сборники рецептур  блюд и изделий, технико-технологические  и технологические карты, другие  технические документы;

- знать особенности  приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- знать принципы  работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;

- знать правила  и приемы порционирования, оформления  и подачи (декорирования) блюд, в  том числе при обслуживании  специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей. 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

С каждым годом массовое питание все больше проникает  в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий  питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В данном курсовом проекте  проводилось проектирование холодного цеха предприятия общественного питания, а именно: столовой общедоступной на 150 мест.

С помощью технологических  расчетов проведено исследование и  сделаны расчёты и подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество поваров этого цеха, а также требования к  ним. 
 

Список используемой литературы: 

Организация производства и управление предприятиями общественного  питания: Учебник для технол. отд  – ний техникумов сов. Торговли и  обществ. Питания / Аносова М. М.., Бобарыкина Т. Н., Кучер Л. С., Лифанова Р. Ф. – М.; Экономика, 1980. – 264 с. 

М.Н. Захарченко; Н. В. Русакова;  Л. С. Кучер

Обслуживание на предприятии  общественного питания. Издание  второе, переработанное и дополненное. И Б №1459 

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983. – 720 с. – (Министерство торговли СССР) 

Н.Г. Юдов, Н.Н. Костов, Л.Д. Попов. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Перевод  с болгарского, 1981 

ГОСТ Р50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.