Столовая общего типа на 150 посадочных мест. Холодный цех

Повара цеха выполняют  работу по указанию бригадира или  работника, ответственного за приготовление  холодных и сладких блюд. Они отвечают за выполнение отдельных операций к  заданному сроку и качеству блюд.

В крупных столовых, где блюда приготавливают большими партиями, осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров. 
 

Расчет и  подбор оборудования 
 

Q масса прод. = Q гот. прод + Q п/ф + Q сыр.прод 

Q гот. Прод = .. 
 

Q п/ф + Q сыр.прод = .. 
 
 

Q гот. прод = 10*125/3450 + 13*160 + 3*140 + 9*180 + 15*100 + 23*150 + 20*55 +67*150 + 67*150 + 33*150 + 33*150 + 13*200 + 15*200 + 13*200 = = 49220/0.8 = 62 кг  

Q п/ф + Q сыр.прод. = 44*16 + 32*125 + 10*140 + 30*180 + 50*100 + 75*150 + 65*55 + 44*200 + 43*200 + 44*200 + 109*150 + 108*150 + 218*200 + 177429/0,8 = 223 кг 

Q масса прод. = 62 + 223 = 285 кг 

Механическое  оборудование: 

 
 

Не  механическое оборудование: 
 

 
 

Подбор кухонного  инвентаря и посуды 

 

Расчет количества работников в холодном цехе 
 

 

Расчет производиться  по формуле: 

N = ∑ (n*t)/(T*גּ)

גּ = 1.14

N=91350/8*3600*1.14=91350/32832 = 2 человека 

Т час – 3600 сек

8 =  часы 
 

Расчет производственных столов 

Расчет ведется  по формуле: … 

. – норма

 . – норма длины стола/чел.

. – длина стола 

 . = 1 – 1.25 

. = 2*1.25 = 2.5  м 

СП  – 1470

1470*840*860

С – 1050

1050*840*860 

Составление спецификации оборудования 

 

Расчет  площади цеха

S = S полез.

          n

S = 6    =15  м

     0.4 

Требования  к персоналу

Общие требования к персоналу

4.1 Персонал предприятий  общественного питания подразделяют  на обслуживающий, производственный  и административный.

4.1.1 К обслуживающему  персоналу предприятия общественного  питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии.

4.1.2 К производственному  персоналу предприятия общественного  питания относятся основные категории  работников, занятых производством  кулинарной продукции, мучных  кондитерских и булочных изделий:  заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь.

4.1.3 К административному  персоналу предприятия общественного  питания относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник)-технолог (менеджер по производству).

4.2 При установлении  требований к персоналу учитывают  следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной  подготовки и квалификации, в  том числе теоретические знания  и практические навыки;

- способность к  организации деятельности предприятий  общественного питания и руководству  персоналом [для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия, заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля и др.];

- знание и соблюдение  профессиональной этики;

- знание нормативных  и руководящих документов, касающихся  профессиональной деятельности.

4.3 Персонал предприятий  общественного питания всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услуг общественного питания.