Ресторанный бизнес

     Например, для элитного ресторана важнейшим  является, насколько известно имя  его ресторатора. Если ресторатор хорошо известен широкому кругу людей, то и его ресторатору обеспечен успех и процветание. Новичку 
в ресторанном бизнесе конкурировать с именитыми рестораторами достаточно сложно, так как их популярные имена выступают в качестве бренда ресторана. Плюс ко всему данный сегмент рынка практически полностью насыщен и к тому же он очень привлекателен из-за долгого срока окупаемости проекта.

     В ресторанах же для среднего класса ситуация несколько иная. Основной формой конкуренции в этом сегменте являются бренды и место расположения ресторана. Просто открыть ресторан и получать прибыль уже не получится, разработать достаточно креативную концепцию.

     В целом же конкуренцию можно разделить  на территориальную, ценовую и внутрисегментную. Такая классификация позволяет  в каждом конкретном случае применять подходящие методы конкурентной борьбы. 

     1.15. Бизнес-план – FAQ. 

     Составление бизнес-плана является неотъемлемой частью ресторанного бизнеса которым  ни при каких обстоятельствах  нельзя пренебрегать.

     Первый  вопрос который может возникнуть у начинающего ресторатора – кому необходим бизнес-план?

     В западных странах для привлечения  инвестиций бизнес-план уже давно  стал необходимым документом. В нашей  же стране этот документ не так давно  стал обязательным при получении  кредита на развитие бизнеса.

     Наличие бизнес-плана позволяет частным  инвесторам оценить насколько предлагаемая идея прибыльна и перспектвна. Исходя из этого документа инвестор сможет сделать вывод о том, сколько  он может вложить денег в данный проект.

     Банкам  бизнес-план позволит поять из каких доходов данное заведение собирается погашать кредиты и сможет ли оно погашать их вовремя и в полном объеме.

     Но  в первую очередь бизнес-план составляется для того, чтобы человек, открывающий  свой бизнес смог реально оценить  необходимый начальный капитал вложений и перспективность открываемого бизнеса.

     Главным критерием бизнес-плана является его достоверность 
и обоснованность. Очень часто при составлении бизнес-плана происходит переоценка возможностей создаваемого бизнеса, занижение издержек или завышение будущей прибыли. Такое искажение бизнес-плана порой приводит к очень плачевным результатам.

     Поэтому, составляя бизнес-план, необходимо четко представлять для чего он нужен  и какие будут последствия, если он будет составлен не грамотно. Если же уверенности в своих силах по написанию бизнес-плана нет, то наилучший вариант – найти того, кто в этом разбирается.

     Всегда  есть возможность заказать составление  бизнес-плана в фирме, которая  специализируется на этом или же купить типовой бизнес-план.

     Если  приступить к открытию дела без бизнес-плана, то очень велика вероятность неудачи в будущем, так как он включает в себя все главные аспекты ресторана, подвергает рассмотрению возможные проблемы 
и способы их преодоления.

     Грамотно  составленный бизнес-план позволит ответить на самые главные вопросы – есть ли смысл вкладывать деньги в открытие данного бизеса и будет ли он доходным и окупаемым.

     Крайне  важно произвести все специальные  расчеты на бумаге 
в соответствии с необходимыми требованиями. Это даст возможность увидеть возможные проблемы и понять, есть ли пути их решения. Личное участие ресторатора, хотя бы в глобальных вопросах просто необходимо. 
Это позволит проверить на прочность себя и свою задумку.

     Очень часто бизнес-план составляется только для внешнего использования и в нем вся действительность бизнеса отражена несколько приукрашено. Для того, чтобы самому четко представлять, как все обстоит на самом деле, надо разработать бизнес-план, для внутреннего использования.

     В нем необходимо разобрать все  слабые и сильные стороны будущего бизнеса. Какую-то не совсем привлекательную часть можно и не включать во внешний бизнес-план, но проработать самому просто необходимо. Тогда вы будете готовы к каверзным вопросам инвесторов, а возможно и найдете пути выхода из сложившийся ситуации без привлечения инвестиций.

     Обычно, во всех странах, принято писать бизнес-план на 3 года, но в условиях нашей, быстроменяющейся рыночной экономики, такой долгосрочный прогноз может оказаться ошибочным, поэтому лучшим вариантом будет  написание бизнес-плана на 1 год. 

     Глава 2. Концепция. 

     2.1. Концепция, как шаг № 1 

     Ресторанный бизнес это выгодное вложение капитала, если концепция составлена правильно. Как известно, планирование это первый шаг к своему делу после идеи. Если идея может генерироваться в течение многих лет, то концепция – уже половина победы. Она описывает сороение и функционирование будущего ресторана.

     В концепции отмечаются все составляющие работы заведения общепита до мельчайших подробностей. В нее включен стиль  интерьера, торговая марка, меню, программа продвижения, имидж компании и многое другое. Но есть то, что предшествует всему этому – маркетинговое исследование или по-другому анализ рынка.

     Концепция нового ресторанного бизнеса должна быть оригинальной. Однако этого мало – она должна быть перспективной и способствовать рганизации ресторана, который будет превосходить проекты конкурентов. Для этого важно провести анализ определенного сегмента рынка, который ответит на главные вопросы. Существует ли потребность в ресторане именно такого типа? Какая категория населения входит в целевую группу и есть ли у людей возможность посещать подобный ресторан?

     Специалисты по маркетингу проводят исследование не только среди конкурентов, но и  среди потребителей. Отдельно существуют исследования, в которых специялисты интересуются продавцами, оптовиками, поварами и официантами. По результатам марктинговых анаизов формируется концепция, которая полностью соответствует и возможно где-то превосходит ожидания потребителей. Это залог того, что будущий ресторан станет пользоваться большой популярностью.

     Концепция это «скелет» организации ресторана  вплоть до меню и фирменной одежды официантов. Составить ее сложно, так  как важно не упустить ни единой мелочи. Хорошая концепция это  готовый «виртуальный» ресторан. Остается только выполнить органзационные работы по существующему маркету.

     2.2. Как разрабатывается концепция. 

     Многие  знают, что для открытия ресторана  необходимо составить концепцию. Не все понимают, как ее оформить. Планирование ресторанного бизнеса слишком многогранно. Для этого приглашается ряд специалистов. Одними из них являются финансисты, бухгалтера, специалисты по дизайну интерьера. Вместе они могут рассчитать грозящие затраты. Как известно, финонсовая чать является приоритетной. В соответвствии с возможностями и формируется концепция, в которой описывается стиль, меню, дизайн ресторана, его имидж и другие детали.

     Затраты на ресторан включают в себя стоимость  аренды недвижимости, стоимость оборудования, оплата труда специалистов, цена дизайна интерьера и продвижения общепита. При этом надо принимать во внимание собственные средства, возможность кредита, «связи» в инстанциях, которые контролируют рестораны города. Это поможет получить разрешение на открытие быстрее, проверка не станет слишком хлопотной и дорогостоящей. Некоторые специалисты по ресторанному бизнесу советуют при составлени концепции, реализация которой стоит дорого, брать за примерную сумму 2000 $ на 1 кв. м. ресторанной площади.

     Концепция формируется исходя из количества финансовых средств. Определяется помещение под ресторан, архитектура здания, дизайн интерьера. Специалисты готовят PR акции. Придумывается бренд, слоган, символ ресторана. Подключаются web-дизайнеры, которые подготавливают сайт компании. Определяется специфика ресторана, его особенности, которые будут привлекать клиентов. Проводится маркетинговые исследования среди потребителей и ресторнов-конкурентов.

     Это позволяет создать новое заведени, которое будет лишено недостатков  «соперников», ресторан – соответствующий требованиям потенциальных клиентов. 

     2.3. Из чего состоит концепция. 

     Концепция ресторанного бизнеса состоит из огромного количества пунктов. Рассмотрим самые важные из них:

     Тема  ресторана. Ресторан – это не столовая, у него должно быть свое необыкновенное «лицо». Тема в ресторанном бизнесе очень важна. Она основывается на самых разных вещах. Популярна морская тематика и этническая, когда ресторан оформляется в японском, африканском и других стилях. Интересно смотрится заведение, посвященное кино, мультфильмам, флоре или фауне. Есть рестораны, где проходят интересные соревнования. Владелец будущего ресторана волен выбирать. Однако важно, чтобы меню и интерьер перекликались.

     Тип ресторана. Ресторан на вокзале, на теплоходе, в городе, за городом, рестораны для автотуристов, которые делают заказ не выходя из машины и т.д. очень различаются и концепция должна быть соответствующей. 
К примеру, на вокзале будет не уместен ресторан премиум класса.

     Название  и слоган ресторана. Они должны ярко характеризовать ресторан и быстро запомниться потенциальным клиентам.

     Стиль обслуживания ресторана. Услуги официантов непосредственно 
в ресторане могут дополняться кейтерингом (доставка еды в офисы, 
на предприятия, на пикники). Некоторые рестораны предлагают быстрое обслуживание или самообслуживание. Можно организовать заведение общепита с баром, с возможностью проведения фуршетов, конференций, детских праздников и т.д.

     Тип меню ресторана. Стабильное меню, на каждый день, цикличное меню, которое появляется время от времени. Существует калифорнийское меню, по которому заказывают любое блюдо в любое время дня и ночи. Популярно меню с фиксированной ценой блюда и меню, где стоимость меняется в зависимости от пропорций ингредиентов.

     Дизайн  ресторана. Ресторан должен восхищать  даже если клент не успел ничего заказать и попробовать. Для этого  привлекаются квалифицированные дизайнеры. 

     2.4. Концептуальное единство. 

     Когда посетители впервые заходят в ресторан они оценивают не его блюда, а дизайн. Он говорит о многом. Интерьер заведения рассказывает о теметике ресторана, о его стиле и даже о блюдах, которые можно попробовать. Дизайн красноречиво говорит о статусе ресторана. По нему безошибочно определяется – перед вами недорогое заведение или же элитное место. Это важно учитывать, формируя концепцию.

     К дизайну ресторана относится  не только интерьер. Общую картину  стиля составляет вид используемой посуды и меню, название и оформление блюд, форма обслуживающего персонала и сами официанты. Это все необходимо тщательно продумать и внести в план. Концептуальное единство должно быть безоговорочным.

     Если  возникают проблемы с дизайоном  и общим стилем, то существует эффективный  метод. Многие компании проводят тендер на разработку лучшего ресторанного дизайнерского проекта. В этом нет необходимости, если у компании уже есть квалифицированный специалист, занимающийся дизайном ресторанов.

     Составляя концепцию, нередко владельцы компании думают об эстетических качествах больше, чем о функциональности заведения. Хороший ресторан это тот ресторан, где посетители чувствуют себя уютно, а официанты могут беспрепятственно выполнять свою работу. Следовательно, столы, барная стойка, вход на кухню и в залы, расстояние между предметами мебели должны быть досконально спланированы.

     Как правило, ресторан состоит из нескольких помещений. Это могут быть банкетные  залы, бары, залы ожидания, торговые залы, буфеты, подсобные помещения, вестибюль, гардероб, туалетная комната, кухня, офис. Чаще всего дизайнеры все помещения оформлять в едином стиле, за исключением основных залов, которые делают более нарядными. Иногда разные помещения ресторана представляют разные стили, но даже они должны перекликаться с общим дизайном. 

     2.5. Аудитория. 

     Ресторанный бизнес создается ради прибыли. Чтобы  получить хороший доход необходимо определить целевую аудиторию и  создать ресторан, который будет  более чем востребован потенциальными клиентами. Для этого существуют маркетинговые исследования. Они выявляют группу потребителей, на которых будет ориентироваться концепция ресторана.