Отчет по практике на примере «Лига чемпионов»

Для приготовления картофеля  жареного сырые очищенные клубни нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают, обсушивают, посыпают солью и жарят на сковороде или противне с небольшим количеством жира, укладывая подготовленный картофель слоем не более 50 мм. В процессе жарки картофель перемешивают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикат «Картофель сырой очищенный нарезанный». Брусочки и кубики промывают для удаления пены, далее поступают, как указано выше.

Так же жарят картофель, предварительно сваренный в кожице; перед жаркой его очищают и нарезают ломтиками. При отпуске жареный картофель поливают растопленным маргарином или сметаной либо перемешивают с пассерованным луком, нарезанным полукольцами или дольками, либо луком и жареными грибами, нарезанными дольками (белые свежие грибы) или ломтиками (шампиньоны).

Для жарки во фритюре картофель  нарезают брусочками, затем его промывают, обсушивают и жарят 8 -  10 мин либо используют картофель гарнирный бланшированный (промышленный полуфабрикат), который, не размораживая, погружают в жир и жарят 5 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг, дают стечь жиру и посыпают мелкой солью. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом.

Технология приготовления  блюд из каш разнообразна. Котлеты и биточки готовят из вязких каш (манной, рисовой, мшенной, пшеничной, ячневой). Готовую кашу охлаждают до 50 - 60 ºС, добавляют в нее сырые яйца, тщательно перемешивают и разделывают (формуют) в теплом виде на котлеты или биточки, которые затем панируют в сухарях. Биточки и котлеты, сформованные из остывшей каши, при варке крошатся. Котлетам придают овальную форму с одним заостренным концом, а биточкам - круглую; панируют в сухарях, жарят 10 мин. При отпуске котлеты и биточки поливают сметаной или соусами: абрикосовым, клюквенным, молочным, сметанным, грибным, а также подают с вареньем, джемом или повидлом.

Запеканки готовят  из вязких и рассыпчатых каш. Для рисовой, манной, пшенной и пшеничной запеканок готовят вязкую кашу, охлаждают до 60 - 65 ºС, соединяют с сырыми яйцами, изюмом и маргарином и перемешивают. Затем массу перекладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и выпекают 30 мин при 260 ºС. Отпускают запеканку со сметаной, жиром, с абрикосовым или клюквенным соусом. Можно делать запеканки из рисовой каши с творогом или пшенной с тыквой.

Для крупеника варят рассыпчатую  гречневую или пшеничную кашу, охлаждают до 60 - 65 ºС, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца, перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, смазывают поверхность смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу. Подают с жиром или сметаной.

Для приготовления рисового, манного или пшенного пудинга  и охлажденную до 60 - 65 °С вязкую кашу добавляют цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло и перемешивают. Полученную массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают в подготовленную форму и выпекают или варят на пару. Отпускают пудинги со сладким соусом или вареньем.

При изготовлении жареных  помидоров, баклажанов, кабачков или тыквы овощи подготавливают по-разному. Помидоры нарезают поперек кружочками и солят. Баклажаны, очищенные от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 -  15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Кабачки и тыкву очищают от кожицы, у крупных тыквы и кабачков удаляют, кроме того, семена, нарезают кружочками или ломтиками и солят. Подготовленные овощи, кроме помидоров, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

  Рубленые изделия готовят из котлетного мяса говядины, баранины, свинины без добавления или с добавлением хлеба (изделия из котлетной массы). В рубленую массу (фарш) добавляется вода, способствующая разделению соединительной ткани при тепловой обработке, и хлеб, который придает изделиям сочность и рыхлость. Для улучшения вкуса и сочности в состав нежирного котлетного мяса включают 5-10% жира-сырца.

 Для приготовления котлеты домашней нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, хлебом, луком, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), яйцо, соль, перец, перемешивают.

Из готовой котлетной  массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или  соусом

Суповое отделение. В ресторане  готовят бульоны в небольшом  количестве и поэтому для варки  бульона устанавливают котлы  КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят  от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят  костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясо-костного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления  супов включает линию теплового  оборудования и линию немеханического  оборудования. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Холодный цех

 
Назначение холодного  цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и  других продуктов, а также сладких  блюд и бутербродов. 
При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. 
В связи с тем что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий. 
Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка,  машина для нарезки овощей, охлаждаемыми емкостями холодильным шкафом. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе стоят разделочные доски и весы.  
Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др. 
При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного столастоит стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укреплены полки для инструментов и инвентаря, на столе установлены весы. Справа устанавлент стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок. 
Так же, как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж. 
Не разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы. При работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать консервные банки можно только специальными ножами.

Кулинарный цех

Особое место в организации  работы предприятий - заготовочных отводится  кулинарному цеху. В этих цехах  вырабатываются п/ф различного ассортимента высокой степени готовности.

Ассортимент изделий, выпускаемых  кулинарным цехом, формируется, как  правило, из продукции, требующей быстрой  реализации. Так, кулинарные цхи выпускают паштет из печени, фаршированную и заливную рыбу, мясные рулеты, студни, отварную и жареную птицу, шпигованную говядину, изделия из круп, овощей и др.

Овощи варят в воде и  на пару. При варке в воде овощи  закладывают в горячую или  холодную подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Без соли варят свеклу, морковь и сушеный (предварительно замоченный) зеленый горошек, так как свекла и морковь при варке в подсоленной воде приобретают неприятный вкус, а зеленый горошек плохо разваривается. Воду берут в количестве 0,6 - 0,7 л на 1 кг овощей так, чтобы она покрывала их не более чем на 1 -  1,5 см. После закипания жидкости нагрев уменьшают и варят овощи до готовности: картофель - 30 мин, морковь - 25 мин, свеклу - 1,5 ч. Свеклу можно варить в течение 1 ч, затем слить горячую воду, а корнеплоды залить холодной водой и выдержать в ней 1 ч. Такой способ варки экономичнее традиционного, так как в этом случае значительно сокращается расход тепловой энергии.

Картофель, морковь и свеклу варят очищенными или в кожице в зависимости от дальнейшего использования. Сваренные в кожице картофель и корнеплоды очищают теплыми с целью уменьшения отходов.

Овощи, имеющие зеленую  окраску (стручки бобовых, зеленый  горошек, шпинат, капуста брюссельская), варят в большом количестве воды (3 - 4 л на 1 кг) в открытой посуде при интенсивном кипении во избежание изменения их цвета.

Консервированные в банках овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту и др.) прогревают вместе с отваром, который затем сливают.

Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10 -  15 мин.

Грибы свежие варят так  же, как и овощи. Сушеные грибы  и овощи после предварительного замачивания варят в той же воде, в которой их замачивали.

Для варки овощей на пару используют пароварочные шкафы, пароконвектоматы или пищеварочные котлы с сетками-вкладышами. Небольшое количество овощей можно варить на пару, используя для этого наплитные котлы с сетчатыми вкладышами. Сваренные тем или иным способом овощи следует немедленно использовать, так как даже при непродолжительном хранении органолептические показатели их ухудшаются. Овощи, которые отпускают в горячем виде, разрешается хранить на мармите не более 1 ч. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу, артишоки во избежание изменения цвета следует хранить в отваре. Брюссельскую капусту и стручки бобовых хранят заправленными маслом. Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице, используют главным образом для приготовления холодных блюд (гарниров, салатов и винегретов), картофель, кроме того, для жарки, а свеклу - для приготовления борщей, свекольных котлет, пюре и тушения.

Картофель, сваренный без  кожицы, используют в качестве гарнира  и самостоятельного блюда, а также  для приготовления картофельного  пюре и изделий из картофельной массы. Восстановленное сухое картофельное пюре кроме прямого назначения можно  использовать для приготовления  котлет, зраз, крокетов, рулетов, но при  этом количество восстанавливающей  жидкости должно быть уменьшено примерно на 25 %.

Прочие отварные овощи  используют в качестве самостоятельных блюд и гарниров. Отварные грибы как блюдо или гарнир не оформляют. Их используют для приготовления блюд из жареных, тушеных и запеченных грибов.

Для приготовления запеканок морковной, капустной или овощной овощную котлетную массу выкладывают в подготовленную посуду, смазывают сметаной и запекают. По некоторым рецептурам в котлетную массу после охлаждения ее до 40 ºС вводят яйца, в морковную, кроме того, протертый творог (морковь в этом случае припускают в молоке или бульоне).

Полуфабрикаты запеканок, поступающие  из других предприятий общественного питания, запекают в тех же функциональных емкостях, в которых они поступили, при 220 - 250 ºС в течение 30 - 35 мин; поверхность изделий предварительно смазывают сметаной.

Кондитерский цех

В кондитерском цехе выпускается ассортимента кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий. 
Размещение кондитерских цехов в подвальных и полуподвальных помещениях не допускается. 
В состав кондитерского цеха обычно входят несколько подразделений. В частности, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное, отделки изделий, приготовления кремов, фаршей. А также моечная для яиц, тары, посуда и экспедиционное отделении. 
Кондитерский цех проектируется таким образом, чтобы последовательность помещений соответствовала последовательности производимых в цеху операций. Причем, таким образом, чтобы не происходило пересечения встречных потоков. Основные технологические процессы при изготовлении кондитерских изделий такие: хранение сырья и его подготовка, заготовка полуфабрикатов, украшение, готовка различных сиропов, кремов и т.п. В тех случаях, если предприятие использует кондитерские изделия со сливочным кремом, необходимо отдельно оборудование помещение для мойки яиц. В этом помещении устанавливаются ванны. При этом яйца моют сначала в дезинфицирующем растворе, затем в растворе, затем в содовом и затем под проточной водой. Соответственно, каждый процесс происходит в отдельной ванне.  
Тестомес для замеса теста используют в относительно крупных цехах, более мелкие же используют универсальные приводы. 
Опять же в зависимости от размера цеха, для операции тестоделения может быть использована специальная тестоделительная машина, а в небольших цехах процедура может осуществляться и вручную.  
В отделении цеха, где готовятся начинки и фарши, основным производственным оборудованием являются плиты, мясорубки, а также протирочные машины.