Отчет по практике на примере «Лига чемпионов»

Введение

 

В последние время, отмечается интенсивное развитие общественного питания. Большую популярность приобрели пивные рестораны, где транслируются спортивные новости и соревнования. Особенно во время проведения Олимпийских игр и международных соревнований спортивные рестораны наполнены посетителями.

«Лига чемпионов» это спортивный пивной ресторан. Хороший спорт бар – это место, где можно не только посмотреть трансляцию любимого матча или выпить пива в компании друзей, но еще и вкусно поесть. Посетителей порадует разнообразное меню европейской кухни. Ароматные супы, разнообразные закуски к пиву, оригинальные салаты, вкуснейшие десерты – из меню каждый посетитель сможет выбрать блюдо по своему вкусу. Ресторан имеет три зала, отличающиеся по дизайну. Первый зал более освещенный имеет в оформлении множество спортивной атрибутики и столы для не больших компаний. Второй зал имеет приглушенный свет, использованы низкие столики и диваны. Третий зал - бильярдный. Каждый из залов оснащены плазменными телевизорами, так что все посетители могут наслаждаться спортивными трансляциями.

Ресторан имеет 180 посадочных мест. Для создания оптимального микроклимата в залах имеется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддерживанием определенной температуры и влажности воздуха. Из столовой посуды применяется фаянсовая, керамическая и стеклянная. Основной клиентурой являются спортивные фанаты и молодые люди.

 

Дополнительные услуги: проведение детских праздников.

Часы работы: 13.00- 1.00

Адрес: Орел, Наугорское ш-се, д.5.

 

Структура предприятия

На предприятии следующие  производственные цеха объединены в одном помещении: мясорыбный цех, холодный цех, горячий цех, в связи с недостаточным количеством помещений. Имеется бар и непроизводственные помещения: мойка, кладовая, раздевалка для персонала, администраторская, торговые залы.

Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.

Производственная  группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).

Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

Возглавляет предприятие  директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс  производства кулинарных изделий и блюд. Администратор организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, официанты, уборщики зала и другой персонал.

 

1.4 Мясорыбный  цех

 

Так как площадь предприятия небольшая, то организован мясо-рыбный цех, где предусмотрена обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении. На предприятие поступает говядина, свинина, филе куриное, семга, форель в замороженном виде.

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования выделен отдельный инструмент, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки мяса и рыбы.

На линии обработки  мяса устанавливается ванна для  промывания мяса, стол производственный. Кроме того, в цехе установлен холодильный  шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяется мясорубка.

Рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на производственных столах, где размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа лоток для полуфабрикатов, средний нож. На местах обработки  мяса можно обрабатывать птицу.

На участке обработки рыбы размещена  ванна для дефростации мороженой  рыбы, стол производственный для очистки  и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа. Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера, можно разделывать по-разному. Для использования целиком с головой (мелкую). После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают.

Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой Рыбы (весом брутто 75—200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенной  для банкетов и выставок.

Разделка рыбы на филе с кожей  и костями (кругляши). У подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями — кругляши, которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1—1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука.

 Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости. В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое — с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки — прямо, а для жарки — наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних.

 Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом.    Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги - плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать.  

Извлечь визигу можно и другим способом - после пластования рыбы, но при  этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки - звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса - 4-5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки  рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.

Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

 

 Рыбные полуфабрикаты  укладывают в лотки и хранят  в холодильных камерах при  температуре не выше 5 градусов  по Цельсию. Срок хранения до 12 часов; рубленых не более  6 часов.

 

Полуфабрикаты	Вид тепловой кулинарной обработки
	варка	припускание	жарка с небольшим количеством  жира	жарка во фритюре
Рыба мелкая, целая с головой, панированная в муке	-	-	+	-
Кругляши	+	-	+	-
Порционные куски с кожей  и костями (позвоночными и реберными), нарезанные под прямым углом	+	-	+	-
Порционные куски с кожей  и реберными костями, нарезанные под острым углом непанированные панированные в муке	-	-	+	-
Порционные куски с кожей, без  реберных костей, нарезанные под острым углом непанированные панированные в муке	-	-	+	-
Порционные куски без кожи и  костей, нарезанные под острым углом непанированные панированные в муке панированные в сухарях (двойная панировка)	-	-	+	-
Брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей, маринованные	-	-	+	-

 

 

 Таблица 1. Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, приготовленных различными способами

Горячий цех

Горячий цех в предприятии  занимает центральное место. Цех  имеет удобную связь с мясорыбным цехом, кладовой, раздачей, торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием – тепловым, механическим и немеханическим: плита, жарочный шкаф, микроволновая печь, фритюрница, а  так же производственные столы и  стеллажи.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

..Припускают морковь,  репу, свеклу, тыкву, кабачки, помидоры, нарезанные дольками или кубиками, и капусту белокочанную, нарезанную дольками или соломкой.

 Овощи для припускания укладывают в посуду слоем не более 50 мм, дольки капусты - в один ряд. Свеклу, морковь, капусту белокочанную припускают с добавлением небольшого количества воды, бульона или молока (на 1 кг овощей примерно 0,2 - 0,3 л жидкости). Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без добавления жидкости - в собственном соку. В том и другом случае при припускании добавляют жир (на 1 кг овощей 20 - 30 г). При использовании моркови добавляют сахар (3 г на порцию).

Припускают овощи в  посуде, закрытой крышкой. Вначале их интенсивно нагревают, а когда жидкость закипит, нагревание уменьшают. Овощи доводят до кулинарной готовности, не допуская выкипания всей жидкости.

Продолжительность припускания различных видов овощей составляет: свеклы 30 мин, моркови, тыквы и кабачков 15 - 20, капусты 20 - 30 мин.

К припусканию можно условно отнести обработку овощей в СВЧ-аппаратах. Овощи закладывают в посуду из термостойкого стекла, закрывают ее крышкой и устанавливают в рабочей камере СВЧ-аппарата. Вначале СВЧ-аппарат включают на полную мощность для быстрого разогрева овощей, затем переключают на более низкую мощность (50 - 60 % номинальной мощности в зависимости от конструкции аппарата) и доводят овощи до готовности.

Припущенные овощи заправляют маслом или соусами и используют в качестве самостоятельных блюд и гарниров.

Блюда из припущенных овощей готовят из одного какого-либо вида овощей или из их смеси. Например, овощи  припущенные приготовляют из одного какого-либо вида овощей. Для этого морковь, репу, брюкву или кабачки, нарезанные кубиками либо дольками, или капусту белокочанную, нарезанную шашками, припускают с добавлением маргарина. Полуфабрикат «Морковь, нарезанная кубиками, отварная или припущенная» прогревают с маргарином и доводят до кипения. При отпуске овощи поливают растопленным маргарином или маслом сливочным либо заправляют молочным соусом и прогревают. Наименование блюда зависит от вида овощей, например морковь припущенная, тыква припущенная.

Жареные овощи и грибы  используют для приготовления самостоятельных блюд и гарниров.