Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Марта 2012 в 21:12, курсовая работа
Сеть городских предприятий питания сегодня развивается в основном за счет дорогих ресторанов, баров, кафе. Только в 2003 г. ежемесячно открывались до 50 новых предприятий. Лишь около 9% предприятий - со средней стоимостью обеда 100 руб. Практически нет специализированных вегетарианских диетических предприятий. И особенно беспокоит, что сеть общественного питания практически не развивается на промышленных предприятиях, в учреждениях, в средних и высших специальных учебных заведениях.
4.10 Расчет полезной площади цеха.
Для расчета полезной площади цеха занятой оборудованием, составляется его спецификация в таблице №10.
Привод на производстве ставить нецелесообразно, поэтому используем настольную машину для нарезки.
Спецификация оборудования холодного цеха.
Таблица №10
№ п\п | Наименование | Кол-во оборудования | Тип, марка | габариты | Площадь единицы оборудования, м2 | Полезная площадь оборудования, м2 |
| |
|
|
|
| l | b | h |
|
|
I | Механическое оборудование |
|
|
|
|
|
|
|
1. | универсальная овощерезательная машина | 1 | МРО-50-200 | 0.530 | 0.335 | 0.460 | 0.18 | 0.18 |
II | Холодильное оборудование |
|
|
|
|
|
|
|
1. | шкаф холодильный | 1 | ШХ-0.4 М | 0.750 | 0.750 | 1.820 | 0.56 | 0.56 |
2. | стол с охлаждаемым шкафом с горкой | 1 | СОЭСМ-3 | 1.680 | 0.840 | 0.860 | 1.42 | 1.42 |
III | Не механическое оборудование |
|
|
|
|
|
|
|
1. | стол производственный | 1 | СП-1050 | 1.050 | 0.840 | 0.860 | 0.88 | 0.88 |
| ?Sпол= 3.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.11. Определение общей площади цеха.
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования, формула (11.1)
Sпол
(11.1.)Sобщ = з
где: Sобщ - общая площадь цеха, м2
Sпол - полезная площадь оборудования, м2
з - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест (з=0.4)
3.04
Sобщ = 0.4 = 7,6 м2
5. Заключение.
Я разработала курсовой проект на тему «Организация работы кафе-молодежного на 50 мест (холодный цех)». Я определила место расположения предприятия район «Засвияжье», улица Московское шоссе, 84 с режимом работы 7 дней в неделю без выходных. Форма обслуживания - официантами. Реализация блюд с последующее оплатой.
Предприятие относится ко 2 ступени по характеру его потребителей и частоте посещения - это предприятие периодического спроса, обслуживающее город в целом в пределах транспортной доступности.
Я рассчитала, что количество потребителей в день составляет около четырехсот одиннадцати человек.
Произвела разбивку блюд по ассортименту. И важно, что холодных закусок, реализуемых в день 329 блюд; первые горячие блюда 41, вторые горячие - 370 блюд; сладкие - 82 блюда. В итоге 822 блюда подлежит изготовлению в день.
Составлена производительная программа т.е. план-меню, которая составляется на основе ассортимента - в ней указывается : номер рецептуры, выход готовой продукции, наименование количества блюд, реализуемых в день и ответственный изготовитель.
Из графика реализации блюд я определила максимальный час загрузки зала - это обеденное время с 13 до 14 часов и сколько блюд реализуется в этот час и за пол смены.
Вместимость холодильных емкостей составляет 86 килограмм и 650 грамм. Для этого нам требуется: стол с охлажденным шкафом и горной /СОЭСМ-3/ с емкостью 28 кг, и шкаф холодильный (ШХ-0.4м) с вместимостью 80 кг.
Произвели расчет рабочей силы и по производственной необходимости приняли на работу двух человек с пятым и четвертым разрядом. График выхода на работу 2 на 2.
Рассчитала производственные столы. Для моего кафе требуется один стандартный стол СП-1050.
Подобрала кухонную посуду и инвентарь для холодного цеха.
Благодаря рассчитанной полезной площади оборудования составляющую 3.04 м2 я определила общую площадь цеха, которая составила 7.6 м2
Список литературы.
1. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования и разработке и оформлению.
2. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Р.: Феникс, 2000
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997
4. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 27.0 проведение аттестации рабочих мест по условиям труда. Постановление министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97 №12.
5. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. - М.: КВЦ «Прогресс», 1990.
6. Журнал «Питание и общество» №9\2004 статья «Анализ рынка общепита Москвы: тенденции и перспективы; с 8-9.
7. Журнал «Питание и общество» №10\2004 статья «Анализ рынка общепита Москвы тенденции и перспективы; с 8-9.
Информация о работе Организация работы кафе 50 мест «Афродита»