Автор: Пользователь скрыл имя, 29 Ноября 2011 в 15:18, курсовая работа
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе – 24,86 м2.
Расчет холодного цеха
Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы кафе и гриль – бара.
Расчет производственной программы холодного цеха
Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.
Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 33.
Таблица 33
Производственная программа холодного цеха
| Наименование блюд, приготовляемых в холодном цехе | Количество блюд | ||
| В день | В час «пик» | ||
| Удельный вес | |||
| Кафе 0,17 | Гриль – бар 0,1 | ||
| Рыба под майонезом | 25 | 4 | - |
| Творог со сметаной и с сахаром | 25 | 4 | - |
| Ветчина с хреном | 25 | 4 | - |
| Лимоны с сахаром | 66 | - | 7 |
| Винегрет овощной | 12 | 2 | - |
| Салат мясной | 25 | 4 | - |
| Салат «Весна» | 25 | 4 | - |
| Салат из свежих огурцов и помидоров | 37 | 6 | - |
| Сыр голландский | 25 | 4 | - |
| Салат фруктовый | 49 | 8 | - |
| Салат из свежих огурцов | 44 | - | 5 |
| Коктейль молочный | 134 | 23 | - |
| Напиток лимонный | 100 | 17 | - |
| Напиток клюквенный | 100 | 17 | - |
| Брусника с сахаром | 55 | - | 6 |
| Канапе сыром | 44 | - | 5 |
| Канапе с ветчиной | 44 | - | 5 |
| Салат крабовый | 66 | - | 7 |
| Валованы с икрой | 22 | - | 3 |
Расчет холодильного оборудования
Технологический
расчет холодильного оборудования состоит
в определении требуемой
Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в таблицу 34.
Таблица 34
Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
| Наименование блюд и закусок | Наименование продуктов | Количество блюд (50% дневной реализации) | Норма на одно блюдо, г | Масса продуктов, кг. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Рыба под майонезом | майонез
осетр масло растительное уксус огурцы свежие помидоры свежие |
12 | 35
96 5 10 30 30 |
0,42
1,2 0,06 0,12 0,36 0,36 |
| Творог со сметаной и с сахаром | творог
сметана сахар |
12 | 153
30 15 |
1,83
0,36 0,18 |
| Ветчина с хреном | окорок
хрен уксус сметана петрушка |
12 | 9
16 0,1 20 5 |
1,19
0,19 0,0012 0,24 0,06 |
| Лимоны с сахаром | лимон | 33 | 35 | 1,16 |
| Винегрет овощной | масло растительное
лук зеленый картофель свекла морковь огурцы соленые |
6 | 15
22 31 23 19 23 |
0,09
0,132 0,186 0,138 0,114 0,138 |
| Салат мясной | телятина
картофель яблоки огурцы соленые горошек консерв. майонез яйцо петрушка |
12 | 119
44 29 25 38 50 20 4 |
1,42
0,53 0,35 0,3 0,46 0,6 0,24 0,05 |
| Салат «Весна» | салат
редис огурцы свежие лук репчатый яйцо сметана |
12 | 35
33 31 25 16 33 |
0,42
0,4 0,37 0,3 0,19 0,39 |
| Салат из свежих огурцов и помидоров | помидоры
огурцы лук зеленый сметана |
19 | 80
52 21 41 |
1,52
0,98 0,39 0,78 |
| Сыр голландский | сыр голландский | 12 | 80 | 0,96 |
| Салат фруктовый | яблоки
груши сливы виноград сливки |
25 | 23
22 22 32 20 |
0,58
0,55 0,55 0,8 0,5 |
| Салат из свежих огурцов | огурцы свежие
сметана |
22 | 83
20 |
1,82
0,44 |
| Коктейль молочный | молоко | 67 | 120 | 8 |
| Брусника с сахаром | брусника | 27 | 40 | 1 |
| Канапе сыром | сыр
сливочное масло |
22 | 15
27 |
0,33
0,59 |
| Канапе с ветчиной | масло сливочное
огурцы свежие огурцы соленые огурцы маринованные ветчина |
22 | 5
20 13 18 20 |
0,11
0,44 0,29 0,39 0,44 |
| Салат крабовый | ||||
| Валованы с икрой | икра
масло сливочное огурцы свежие яйцо |
11 | 15
5 13 10 |
0,165
0,055 0,143 0,11 |
| ИТОГО | 75 |
Количество хранящихся проджуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Расчет массы порционированных блюд производится в таблице 35.
Таблица 35
Расчет массы порционных блюд
| Наименование блюд и закусок | Количество порций, реализуемых в час «пик», шт. | Норма на одно блюдо, кг | Масса продуктов, кг |
| 1 | 3 | 4 | 5 |
| Рыба под майонезом | 4 | 0,16 | 0,64 |
| Творог со сметаной и с сахаром | 4 | 0,195 | 0,78 |
| Ветчина с хреном | 4 | 0,115 | 0,46 |
| Лимоны с сахаром | 7 | 0,055 | 0,385 |
| Винегрет овощной | 2 | 0,15 | 0,3 |
| Салат мясной | 4 | 0,27 | 1,08 |
| Салат «Весна» | 4 | 0,15 | 0,6 |
| Салат из свежих огурцов и помидоров | 6 | 0,15 | 0,9 |
| Сыр голландский | 4 | 0,075 | 0,3 |
| Салат фруктовый | 8 | 0,14 | 1,12 |
| Салат из свежих огурцов | 5 | 0,15 | 0,75 |
| Коктейль молочный | 23 | 0,2 | 4,6 |
| Напиток клюквенный | 17 | 0,2 | 3,4 |
| Напиток лимонный | 17 | 0,2 | 3,4 |
| Брусника с сахаром | 6 | 0,1 | 0,6 |
| Канапе сыром | 5 | 0,08 | 0,4 |
| Канапе с ветчиной | 5 | 0,08 | 0,4 |
| Салат крабовый | 7 | 0,15 | 1,05 |
| Валованы с икрой | 3 | 0,08 | 0,24 |
| ИТОГО | 21,4 |
Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.
Расчет численности производственных работников холодного цеха
Численность работников определяется по формуле 12 и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступеньчатому графику.
Расчет немеханического оборудования
Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 44.
L=1,25 * 0,7 * 2 = 1,75 м.
К
установке принимаются стол производственный
со встроенной моечной ванной СМВ-СМ
и стол производственный СП-1050. Также
к установке принимается
Расчет механического оборудования
На
основании норм оснащения предприятий
общественного питания без
Расчет полезной и общей площади холодного цеха
Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 46.
Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 36.
Таблица 36
Расчет полезной площади холодного цеха
| Наименование оборудования | Марка/тип оборудования | Габариты, мм | Количество оборудования | Площадь, занятая оборудованием, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Шкаф холодильный | ШХ-0,71 | 800 | 800 | 2000 | 1 | 0,64 |
| Стол-секция с охлаждаемым шкафом | СОЭСМ-3 | 1680 | 840 | 1030 | 2 | 2,8 |
| Стол производственный | СПСМ-1050 | 1050 | 840 | 860 | 1 | 0,8 |
| Стол производственный | СВМ-СМ | 1470 | 840 | 860 | 1 | 1,2 |
| Привод универсальный | П-2 | 525 | 300 | 325 | 1 | 0,158 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1050 | 630 | 1750 | 1 | 0,6 |
| Раковина | 500 | 500 | 860 | 1 | 0,25 | |
| ИТОГО | 6,34 | |||||
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе – 16 м2.
Расчет кондитерского цеха
Кондитерский цех на проектируемом предприятии имеет мощность 1500 изделий в день.
Расчет производственной программы кондитерского цеха
При расчете производственной программы одновременно рассчитывается необходимая численность работников цеха и расчеты сводятся в таблицу 37.
Таблица 37
Производственная программа кондитерского цеха
| Наименование изделий | Ед. изм. | Количество, выпускаемой продукции | Место реализации | Норма выработки | Количество чел/ч | |
| в зале | в розницу | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Баба ромовая | шт. | 300 | 106 | 194 | 35 | 8 |
| Булочка ванильная | шт. | 225 | 80 | 145 | 150 | 1,5 |
| Языки слоеные | шт. | 225 | 80 | 145 | 75 | 3 |
| Пирожное трубочка со сливочным кремом | шт. | 225 | 80 | 145 | 46 | 5 |
| Пирожное песочное кольцо | шт. | 300 | 106 | 194 | 54 | 5 |
| Пирожное корзиночка со сливочным кремом | шт. | 225 | 80 | 145 | 28 | 8 |
| ИТОГО | 30,5 | |||||