Классификация предприятий общественного питания

1. Классификация предприятий общественного питания

 
 

     Предприятия общественного питания в зависимости  от характера их деятельности подразделяются на:

     - предприятия, организующие производство  продукции общественного питания  (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

     - предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного  питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

     - предприятия, организующие реализацию  продукции общественного питания  (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

     - предприятия выездного обслуживания;

     - предприятия, организующие доставку  и обслуживание потребителей  в номерах гостиниц и других  средствах размещения.

     Установлена  классификация предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

     При определении типа предприятия общественного  питания учитывают следующие  факторы:

     - ассортимент реализуемых кулинарной  продукции, мучных кондитерских  и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

     - техническую оснащенность (материальную  базу, инженерно-техническое оснащение  и оборудование, состав помещений,  архитектурно-планировочные решения и т.д.);

     - методы и формы обслуживания;

     - время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления  и потребления услуги);

     - профессиональную подготовку и  уровень квалификации персонала;

     - условия обслуживания (комфортность  зала, мебели, этику персонала, эстетику  оформления, интерьер и т.д.).

     Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие  и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

     Рестораны различают:

     - по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные(рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

     - по местонахождению - в жилых  и общественных зданиях, в том  числе в отдельно стоящих зданиях,  зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных  и спортивных объектах, в зонах  отдыха(ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

     - по интересам потребителей (клубный  ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной  клуб, ресторан-салон);

     - по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами,  ресторан собслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

     - по составу и назначению помещений  - стационарные и передвижные  (рестораны на морских иречных судах, в поездах).

     Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

     Бары  различают:

     - по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления  продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

     - по специфике обслуживания потребителей  и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар,  кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар«Ночной клуб» и др.;

     - по местонахождению - в жилых  и общественных зданиях, в том  числе в отдельно стоящих зданиях,  зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных  и спортивных объектах; в зонах  отдыха;

     - по интересам потребителей (клубный  бар, спорт-бар).

     Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг  подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

     «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых  потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

     «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых  потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

     «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых  потребителям, разнообразный ассортимент  фирменных блюд и изделий и  напитков сложного изготовления, характерный  для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных  для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

     Прочие  предприятия общественного питания  на классы не подразделяют.

     Кафе - предприятие общественного питания  по организации питания и (или  без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

     Кафе  различают:

     - по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные(кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

     - по обслуживаемому контингенту  и интересам потребителей, включая  оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное,  кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

     - по местонахождению - в жилых  и общественных зданиях, в том  числе, в отдельно стоящих зданиях,  зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных  и спортивных объектах; в зонах  отдыха;

     - по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами  и с самообслуживанием;

     - по времени функционирования - постоянно  действующие и сезонные;

     - по составу и назначению помещений  - стационарные и передвижные  (авто кафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

     Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

     Столовые  различают:

     - по ассортименту реализуемой  продукции - столовые, реализующие  блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

     - по обслуживаемому контингенту  и интересам потребителей - столовые  школьные, студенческие, офисные и  др.;

     - по местонахождению - столовые  общедоступные в жилых, общественных  зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

     - по организации производства  продукции - работающие на сырье,  на полуфабрикатах (доготовочные), столовые  смешанного типа, столовые-раздаточные.

       Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

     Закусочные  различают:

     - по составу и назначению помещений  - стационарные и передвижные;

     - по времени функционирования - постоянно  действующие и сезонные.

       Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

     Предприятия быстрого обслуживания размещаются  в местах интенсивного движения и  массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро»,

       Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

     Предприятия быстрого обслуживания различают:

     - по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные (пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

     - по составу и назначению помещений  - стационарные и передвижные;

     - по времени функционирования - постоянно  действующие и сезонные (летние).

     На  предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной  линии, и могут использоваться одноразовые  посуда и приборы. Потребление продукции  осуществляется в зале предприятия  или в зоне ресторанного дворика  на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий  общественного питания. Приэтом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

     Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент  продукции общественного питания  из полуфабрикатов высокой степени  готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда  несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

     Буфеты  различают: