Блюда из жаренных овощей

Продолжение таблицы 1

1.3 Полуфабрикаты из овощей

Индустриализация  общественного  питания  предусматривает организацию централизованного  снабжения  предприятий  полуфабрикатами,  кулинарными  изделиями высокой  степени  готовности,  которые  вырабатываются  пищевой  промышленностью  и фабриками-заготовочными.

В  ассортимент  полуфабрикатов,  поступающих  на  предприятия-доготовочные,  в магазины  полуфабрикатов  и  кулинарных  изделий,  входят  свежие  овощи  –  очищенные  или нарезанные,  подготовленные  для  тепловой  обработки,  а  также  овощи,  прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат  «картофель  очищенный»  поступает  упакованным  в  ящики,  фляги  или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температуре 2–7 °С не более 48 ч.

Полуфабрикаты «морковь очищенная» и «свекла очищенная» поступают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи  накрывают  влажной  тканью,  чтобы  предохранить  от  подсыхания  и  потемнения.

Хранят при температуре 2–4 °С не более 24 ч. Полуфабрикат «лук очищенный» поступает упакованным в ящики или корзины по 15–20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2–4 °С не более 24 ч.

Полуфабрикат  «белокочанная  капуста»  поступает  в  корзинах  или  ящиках  по  20  кг. Хранят 48 ч при температуре 2–4 °С, накрыв влажной тканью.

Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так же, как и свежеочищенные овощи. На  предприятия  общественного  питания  поступают  консервированные  овощи, выпускаемые пищевой промышленностью. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и  высокой  пищевой  ценностью.  В  них  сохранены  витамины,  минеральные  вещества, органические кислоты.

Свекла  натуральная  и  маринованная  поступает  стерилизованная  или

быстрозамороженная.  Представляет  собой  очищенные  целые  корнеплоды  или  нарезанные кубиками,  брусочками.  Используют  для  гарнира  к  сельди,  для  приготовления  борщей, свекольника, винегрета и других блюд.

Морковь натуральная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, супов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной используют для приготовления супов и соусов. Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до однородной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приготовления первых и вторых блюд.

Полуфабрикат  «овощи  пассерованные».  Выпускаются  согласно  ТУ-28-30–83  лук пассерованный и морковь пассерованная. Лук и морковь, нарезанные  соломкой, пассеруют на маргарине или кулинарном жире. В  горячем состоянии упаковывают в функциональные емкости,  в  каждую  емкость  –  полуфабрикаты  одного  наименования  и  партии,  закрывают крышками,  устанавливают  в  контейнеры и подвергают интенсивному  охлаждению. Хранят при  температуре  4–8  °С  не  более  48  ч.  Используют  для  приготовления  первых  и  вторых блюд. Закладывают за 10–15 мин до окончания приготовления блюд.

Набор  для  щей.  В  состав  набора  входят:  белокочанная  капуста  свежая,  морковь,  лук репчатый. Овощи очищают, промывают и шинкуют соломкой. В набор включают мясо или кости. Подготовленные продукты укладывают в целлофановые пакеты. Набор  для  борща.  В  состав  набора  входят:  свекла,  капуста  белокочанная  свежая, морковь, лук; включают также мясо или кости. Обработанные овощи шинкуют соломкой и расфасовывают вместе с мясом или костями в целлофановые пакеты.

1.4 Технология приготовления блюд

Овощные блюда являются источниками углеводов, витаминов и минеральных веществ. Белков в них очень мало (1-2%).

Для приготовления блюд из жареных овощей используют сырые или предварительно отварные овощи. Жарят овощи обычно двумя способами: в небольшом количестве жира на сковороде или противне, либо в большом количестве жира (во фритюре), используя специальные аппараты или глубокие противни с вставками – металлическими сетками. Первым способом жарят картофель, овощи и изделия из них: котлеты, зразы и др. Во фритюре жарят картофель, репчатый лук, крокеты, зелень петрушки. При жарке во фритюре жир разогревают до температуры 175-1800С, жарят изделия, вынимают, дают стечь жиру и прогревают в жарочных шкафах. Для фритюра используют или специальный фритюрный жир, или смесь из рафинированного растительного масла и кулинарного жира в соотношении 1:2. Жира берут в 8 раз больше массы одновременно обжариваемых овожщей.

Сырыми жарят только те овощи, в которых протопектин малоустойчив: картофель, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры. Некоторые овощи перед варят (картофель, капуста).

При жарке с небольшим количеством жира сырой картофель поглощает 4-4,5% жира, а вареный – до7%. При жарке во фритюре количество поглощенного жира зависит от удельной поверхности продукта. Например, картофель, нарезанный соломкой, поглощает 28-29% жира, а нарезанный брусочками – только 6,7-7,5%.

При жарке во фритюре потеря массы зависит от размера и испарения влаги. Уменьшение массы колеблется в пределах от 17% (картофель предварительно свареный) до 60% (картофель, жареный во фритюре соломкой). Уменьшает потери массы панирование. Так, при жарке натуральных баклажанов круточками потери массы составляют 26%, а понированных – 22%, кабачков – соответственно 35 и 33%. При жарке во фритюре потеря массы зависит от размера и формы полуфабриката. В вареном картофеле вода связана клестеризованным крахмалом, и потери массы при жарке сырого картофеля в тех же условиях – 31%.

При жарке овощи приобретают специфическую окраску, которая обусловлена: реакцией меланоидинообразования между сахаром и аминокислотами; карамелизацией сахаров; декетринизацией крахмала с образованием окрашенных веществ (пиродекстринов).

Жареные овощи отпускают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами, огурцами, шинкованной зеленью петрушки, или укропа.

Картофель,  жаренный  во  фритюре.  Картофель  нарезают  брусочками,  соломкой, дольками,  кубиками,  шариками,  стружкой,  промывают  и  хорошо  обсушивают.  В раскаленный  до  170–180  °С  жир  закладывают  подготовленный  картофель  и  жарят  до образования  румяной  корочки  и  готовности. Время жарки  зависит  от  температуры жира  и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают.  Солить  картофель  до  жарки  нельзя,  так  как  он  отмокает  и  жир  сильно вспенивается.  Картофель,  нарезанный  брусочками,  дольками,  кубиками,  шариками  и жаренный  во  фритюре,  называют  картофель  фри.  Картофель,  нарезанный  соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, кладут в жир, нагретый до 180  °С,  и  жарят  3–5  мин  до  образования  золотистой  корочки.  Жареный  лук  вынимают шумовкой и дают стечь жиру, его не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам.

Зелень  петрушки  фри.  Веточки  зелени  петрушки  промывают  и  обсушивают,  затем жарят  в  большом  количестве  жира  I–2  мин.  Когда  зелень  станет  сухой  и  темно-зеленого цвета,  еѐ  вынимают,  дают  стечь  жиру  и  используют  в  качестве  гарнира  и  украшения  к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте, рыба жареная с зеленым маслом.

Кабачки жареные  с  отварным картофелем. Очищенные  от  кожицы  и  зерен  кабачки нарезают  кружочками  толщиной  0,5–1  см  по  2–3  шт.  на  порцию,  панируют  в  муке, смешанной  с  солью,  кладут  на  разогретый  с  жиром  противень  и  обжаривают  основным способом до образования румяной корочки с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные. Тыкву очищают от кожи и семян, нарезают ломтиками или кубиками. Обработанные баклажаны нарезают кружочками или ломтиками, посыпают  солью  и  оставляют  на  10–15  мин  для  удаления  горечи,  затем  промывают  и обсушивают.  Нарезанные  тыкву  или  баклажаны  панируют  в  муке  с  солью,  кладут  на разогретый противень с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Плотные  помидоры  разрезают  пополам  или  нарезают  кружочками  или  ломтиками. Помидоры,  имеющие  толстую  кожицу,  предварительно  ошпаривают  и  снимают  кожицу.  Нарезанные  помидоры  посыпают  солью  и  молотым  перцем,  жарят  с  двух  сторон  до готовности и образования поджаристой корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Котлеты  морковные.  Морковь  нарезают  тонкой  соломкой  или  пропускают  через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду,  маргарин  или  сливочное  масло  и  припускают  почти  до  готовности.  Затем  всыпают струйкой  манную  крупу,  хорошо  размешивают  и  варят  до  готовности. Полученную  массу охлаждают  до  40–50  °С,  добавляют  яйца,  соль,  протертый  творог  и  всѐ  хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу  заменить густым молочным соусом. Полученную  массу  разделывают  на  порции,  панируют  в  сухарях  или  муке,  придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Морковные  котлеты  можно  приготовить  и  другим  способом.  Для  этого  очищенную морковь  нарезают  на  части  и  припускают  с  небольшим  количеством  воды.  Затем  морковь измельчают  на  протирочной  машине  или  мясорубке,  добавляют  молоко  и  маргарин, нагревают  до  кипения,  всыпают  манную  крупу  и  проваривают.  После  этого  охлаждают, вводят  яйца,  соль  и  всѐ  хорошо  перемешивают.  В  массу  можно  добавить  сахар  (3–5  г  на порцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят.

Котлеты  свекольные.  Свеклу  варят  или  пекут  в  кожице,  затем  очищают,  протирают или  пропускают  через  овощерезку,  кладут  в  глубокую  посуду,  добавляют  маргарин, прогревают,  после  чего  всыпают  при  помешивании  манную  крупу,  проваривают  и охлаждают. В охлажденную массу добавляют яйца, соль, разделывают на порции, панируют в сухарях и формуют котлеты.

Шницель  из  капусты.  У  кочанов  капусты  вырезают  кочерыжку  и  варят  их  в подсоленной  воде  до  полуготовности,  затем  охлаждают,  разбирают  на  листья,  срезают утолщенные  стебли  или  отбивают  тяпкой.  Подготовленные  листья  складывают  по  два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце

и  панируют  в  сухарях.  Подготовленный  полуфабрикат  кладут  на  разогретый  с  жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Оладьи  из  тыквы.  Тыкву  очищают  от  кожицы,  удаляют  семена  и  протирают.  В полученную массу кладут пшеничную муку, добавляют молоко, соль, сахар, соду и яйца, всѐ перемешивают  до  образования  однородной  массы.  На  раскаленную  сковороду  или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают массу и жарят оладьи с двух сторон до готовности.

Котлеты  картофельные.  Вначале  приготавливают  картофельную  массу.  Для  этого очищенный  картофель  варят,  обсушивают,  протирают  горячим,  затем  охлаждают  до  40–50 °С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук – 10–15 г (нетто), соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке  и  придают  форму  котлет.  Подготовленный  полуфабрикат  кладут  на  разогретый  с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Зразы  картофельные.  Картофельную  массу  приготавливают  так  же,  как  для  котлет, разделывают  на  порции,  придают  форму  лепешки,  на  середину  кладут  фарш,  соединяют края,  панируют  в  сухарях  или  муке  и  формуют,  придавая  форму  кирпичика  с  овальными краями.  Подготовленный  полуфабрикат  кладут  на  разогретый  с  жиром  противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для  фарша:  репчатый  лук  нарезают  соломкой,  пассеруют  и  соединяют  с  вареными рублеными  яйцами,  с  нарезанной  зеленью  петрушки,  с  солью,  молотым  перцем  и перемешивают. Вместо  яиц  можно  положить  вареные  мелкорубленые  грибы  или  морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином.