Бизнес план предприятия общественного питания

Введение

 

 

Сфера общественного  питания является в настоящее  время одной из самых перспективных  отраслей экономики, что связано, в  первую очередь, с ростом уровня жизни  россиян.

Общественное питание  как один из элементов сферы услуг  можно охарактеризовать как систему, главной целевой функцией которой является предоставление членам общества общественно организованного процесса потребления пищи - питания. Процесс производства готовой пищи, и её потребление могут происходить в индивидуальном домашнем хозяйстве и в форме общественно организованного приготовления и потребления продуктов питания. Соотношение этих способов зависит от уровня развития экономики и социально-экономических отношений, складывающихся в обществе.

Так, в 2006 году структура месячных расходов на питание представителей среднего класса России имела следующий вид: 80% от общей суммы расходов на питание тратилось на продукты для дома и 20% оставлялось в кафе, кофейнях, ресторанах и других заведениях общественного питания в обеденные перерывы и во время деловых встреч.

Российская индустрия  питания - молодая отрасль, которая  активно развивается. Она адаптируется к реалиям быстро меняющегося  рынка, где растут ставки на недвижимость, увеличивается число проектов, открытых на банковские кредиты, более требовательными становятся инвесторы, появляются новые форматы предприятий общественного питания.

Предприятия общественного  питания – это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий их реализации и организации потребления.

В настоящее время  особое внимание уделяется развитию ПОП. В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.

Обычно осуществление  какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс  производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания и др., которые и определяют характер технологического процесса - основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания.

В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь,     которая должна  обеспечить:  
- поточность технологического процесса - от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;  
- минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;  
- соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

Кафе – это предприятия общественного питания, предназначенные для отдыха потребителя, где реализуемое блюдо должно быть несложного приготовления. Развитие и улучшение кафе возможно только в том случае, если оно будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства. Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления, различные сладкие блюда.

Кафе должно иметь  хорошую обстановку, располагающую  к отдыху посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная, облегченных конструкций, удобная.  Столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме  торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для  посетителей. Норма площади на 1 посадочное место в кафе составляет 1,6 м2. Основу услуг кафе составляет смешанная кухня. В идеале в кафе должны быть представлены блюда русской, европейской и восточной кухни. Способ обслуживания клиентов самообслуживание. К обслуживающему персоналу относят:

- администратор;

- официант;

- повар;

- кассир;[1]

 

 

 

1 Теоретическая часть

 

 

1.1 Задачи и принципы планирования

 

 

Стратегическое планирование представляет собой комплекс действий, позволяющих сформулировать стратегическую цель предприятия и обеспечить ее достижение. Стратегическое планирование, как правило, рассчитано на относительно продолжительный период времени. Процесс стратегического планирования состоит из следующих основных этапов: выбор миссии и целей предприятия на перспективу, анализ факторов внешней среды, анализ внутренних проблем и факторов, разработка альтернативных стратегических планов и выбор правильного решения, реализация разработанной стратегии и экономическая оценка ее достоинств. Первый и самый важный этап в стратегическом планировании – выбор миссии и цели предприятия, от которых зависит содержание всех последующих этапов планирования.

Миссия определяет смысл  существования предприятия, его отличия от других предприятий подобного типа, сферу влияния, условия развития и т. д. В рамках миссии формулируются стратегические цели, оформленные в виде программы эффективного функционирования предприятия в условиях рынка.[2]

В зависимости от периода  времени стратегические цели бывают:

1.долгосрочными с горизонтом  планирования, равным 5 годам и более;

2.среднесрочными, рассчитанными  на период от 1 до 5 лет;

3.краткосрочными, которые обычно отражаются в годовых планах предприятия.

Долгосрочные цели формулируют  в более общем виде и на их основе разрабатывают среднесрочные и  краткосрочные цели, в которых  конкретизируют условия и действия достижения общей стратегической цели. На этапе анализа факторов внешней среды, влияющих на разработку стратегического плана, изучают внешние условия и тенденции их развития на перспективу.[3]

К факторам внешней среды  относятся:

- рыночные;

- технологические;

- экономические;

- политические;

- конкурентные;

- социальные;

- международные и др.;

Анализ рыночных факторов и развития, рыночных отношений позволяет  выработать стратегическую цель по расширению рынка сбыта продукции, укреплению позиций предприятия на рынке  и созданию условий для роста производства. Анализ технологических факторов предполагает изучение, состояния и развития в области технологии, обновления ассортимента продукции повышения ее качества. Внешнее влияние научно- технического прогресса берется за основу при формулировании стратегической цели.

К экономическим факторам относятся:

- инфляция,

- дефляция,

- платежеспособность населения,

- налоговые платежи,

- экономическая стабильность в стране и за рубежом и др.

Перечисленные факторы  могут  оказывать как положительное, так и отрицательное влияние, но в любом случае это должно учитываться при  постановке стратегической цели. Политическими факторами являются официальные документы региональных и федеральных органов власти, регулирующие правовые  и другие основы развития производственно- экономических и финансово-кредитных отношений. В условиях острой конкуренции анализируют такие факторы, как наличие конкурентов; цели и стратегии их деятельности, объемы производства и ассортимент вырабатываемой продукции, производственно-хозяйственные связи с поставщиками и потребителями, экономическое состояние и другие стороны работы конкурентов.

Социальная среда характеризуется  социальным поведением общества, его  нравами, внутренними противоречиями, удовлетворенностью или недовольством людей и другими положительными и отрицательными моментами, анализ которых необходим для приобретения предприятия к окружающим условиям. Международные факторы, возникли с развитием: внешней торговли, ростом импортно-экспортных операций с зарубежными странами. Изучение этих факторов позволяет сформулировать цели, направленные на укрепление и расширение отечественного рынка, и активизацию международных торговых отношений.   Анализ внутренних проблем и факторов называется управленческим обследованием предприятия, в результате которого выявляются сильные и слабые стороны производственно- хозяйственной деятельности.

Функциональными зонами обследования являются: состояние рынка  и участие в нем предприятия; организационно-производственные возможности  и их развитие; финансово-экономические и учетно-отчетные результаты;  производственные ресурсы и их источники; производственный персонал и его профессиональный уровень; репутация предприятия в отрасли и за ее пределами и др. Обследование перечисленных зон позволяет выявить слабые и сильные стороны предприятия, определить степень важности каждой из них и принять меры к устранению слабых и укреплению сильных сторон производственно-сбытовой и финансово-экономической деятельности предприятия.[4]

Сопоставление внешних и внутренних факторов и выявление степени, влияние первых и вторых на производство и реализацию продукции позволяют разработать альтернативные стратегические планы. Для выбора из нескольких вариантов оптимального используют аналитические и экономико-математические методы и компьютерную технику. Реализация разработанной стратегии, имеет решающее значение.

Для выполнения стратегических планов, рассчитанных на решение общих  и долгосрочных проблем, разрабатывают краткосрочные стратегии, которые в совокупное га можно назвать тактикой. В тактических планах определяют способы и методы решения отдельных вопросов общей стратегической цели. В этом случае тактика согласуется со стратегией и облегчает ее реализацию.[5] 

Экономическая оценка достоинств разработанной стратегии производится руководством более высокого уровня с использованием критериев организационно-экономического содержания и соответствующих аналитических процедур. На первый взгляд разработка и реализация стратегических планов может показаться несложным процессом. Но это далеко не так. На формирование долгосрочных стратегических целей оказывает влияние множество внешних факторов, большинство из которых малоуправляемые или неуправляемые вовсе. Это создает условия неопределенности и риска и требует от разработчиков высокого профессионализма, широкого кругозора, интуиции и большой ответственности.[6]

У каждого предприятия  общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана  составляется производственная программа  на день. На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня.