Организация работы столовой при промышленном предприятии на 230 посадочных мест. Расчет овощного цеха

 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.7 Производственная программа цеха. 

Ассортимент и количество  вырабатываемых полуфабрикатов зависят от меню. Цех может вырабатывать следующие полуфабрикаты:

1)картофель,  корнеплоды, лук репчатый очищенные

2)капуста  зачищенная, в том числе нарезанная

3)зелень, сезонные овощи обработанные 

                      
         1.8 Расчет рабочей силы. 

     Расчет  рабочей силы в овощном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:  

     N₁=Q/(H выр* λ)

         Где  N₁ – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

     Н_вр –норма выработки за смену (кг/смена)

     Т_см – продолжительность смены в часах;

       λ - коэффициент, учитывающий рост  производительности труда (λ =1,14).

     Расчет  поваров овощного цеха

      

 

     N₁ = 2,99/1,14=2,622

     Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков и дней по болезни  составит: 

     N₂=N_1* K ₁ (чел.),     где

     N₂ – количество человек в цехе;

     N₁- количество человек, непосредственно занятых приготовлением блюд;

     K ₁ – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия (α=1,13).

     Следовательно, N₂= 2,622*1,13=2,96 (3 человека). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.9 Подбор механического и немеханического оборудования.

      

     Подбор  механического оборудования для овощного цеха осуществляется согласно нормативным документам, он  зависит от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.

     Расчет  осуществляется по формуле

     Мтр=Q/(Тсм*а),

     где:

       Q-масса продуктов, подвергаемых обработке (кг);

     Тсм- продолжительность смены.

     В результате подсчета получаем, что  требуемая производительность равна 44 кг/ч. Принимаем к установке картофелечистку марки LP-90, производительностью 90 кг/ч.

По вышеуказанным  принципам подбираем следующее механическое оборудование для овощного цеха

• Механическое:

1. Картофелечистка LP-90

2. Машина для измельчения овощей Гамма-5

 
     

• Расчет  производственных столов.

     Расчет  производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле: 

     L=N1*I1

     где L-длина производственных столов (м);

     l1-норма длины стола на 1 работника (м);

     N1- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе

                   (берется из графика выхода  на работу).

     L =1.2*3=3,6(м)

     При проектировании овощного цеха принимаем к установке:

     1)Стол производственный СП-1200 (2 шт);

     2)Стол  для доочистки картофеля СПК;

• Немеханическое:

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          1.10 Расчет и подбор моечных ванн 

     Расчет  и подбор моечных ванн ведется по формуле:

     V=∑(Q*(1+n_в)/y*K* φ, где

     Q- масса продуктов, подвергаемых промыванию (кг.);

       n_в- норма воды для промывания продукта (дм³);

     y- плотность продукта (кг/ дм³);

     φ- оборачиваемость ванны (φ=Т_ц/t).

 

Количество  ванн определяется по формуле:

N= V/V_ст , где

V- расчетный объем (л.);

V_ст- объем стандартной ванны.

В результате подсчета, получаем N=5.

По этому принципу подбираем следующие моечные ванны:

1. ванна моечная ВМ-2 (724 л.)- 1 шт.;
2. ванна моечная ВМ-2А (540 л.)- 2 шт.;
3. ванна моечная ВМ- 2В (225 л.)- 2 шт. 

   
 
 
 
 

      1.11 Расчет площади цеха. 

     Состав  и площадь овощного цеха проектируемой столовой на 230 посадочных мест определяется строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II – Л – 8 – 71). Указанные в СНиП, площади производственных помещений состоят из полезной площади занятой различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

     Они должны обеспечивать безопасные условия  труда работников и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

       Сначала рассчитывается полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, путем составления его спецификации: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Спецификация оборудования овощного цеха

     Таблица 12.