Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Января 2011 в 19:47, реферат
Молочнокислые бактерии объединяют в сем. Lactobacillaceae. Хотя эта группа морфологически гетерогенна (включает длинные и короткие палочки, а также кокки), в физиологическом отношении ее можно охарактеризовать достаточно хорошо. Все относящиеся к ней бактерии грам-положительны, не образуют спор (за исключением Sporolactobacillus inulinus) и в подавляющем большинстве неподвижны. Все они используют в качестве источника энергии углеводы и выделяют молочную кислоту. В отличие от Enterobacteriaceae, тоже образующих лактат, молочнокислые бактерии способны только к брожению; они не содержат гемопротеинов (таких, как цитохромы и каталаза).
Чистую молочную
кислоту, которая используется для
различных промышленных целей и как добавка
к пищевым продуктам, получают в результате
брожения. Молоко или сыворотку сбраживают
при помощи lactobacillus casei или L. bulgaricus. Для
сбраживания глюкозы и мальтозы применяют
L. delbruckii, L. leichmannii или Sporolactobacillus inulinus. Источником
необходимых факторов роста служат
меласса и солод.
Образование кислоты в кислом тесте, используемой для его подъема, тоже обеспечивается молочнокислыми бактериями, в частности Lactobacillus plantarum и L. coryneformis. Стартовые культуры лактоба-цилл и микрококков применяются также для приготовления сырокопченых колбас (салями, сервелат). Образуя молочную кислоту и снижая рН, молочнокислые бактерии предохраняют от порчи те виды колбас, которые не подвергаются варке.
Информация о работе Молочнокислое брожение и семейство Lactobacillaceae