Микробиология мяса: от сырья до готового продукта

ustify">    Плесневение  обычно наблюдается при относительно низкой температуре  хранения (-5 - 10оС ) и пониженной  влажности, т.к. плесневые грибы способны расти при  данных температурах и менее требовательны к влаге, чем психрофильные бактерии. На поверхности мяса обычно наблюдается рост колоний плесневых грибов родов Penicillium, Mucor, Сladosporium. Плесени вызывают распад белков и жиров, повышение щелочности, мясо приобретает своеобразный затхлый запах. Обычно появление плесени наблюдается на тех участках туши, где интенсивнее движение воздуха и происходит увлажнение поверхности. При плесневении создаются благоприятные условия для последующего  развития в мясе гнилостных бактерий.

При плесневении с поражением только поверхностных слоев после зачистки мясо можно использовать для промышленной переработки. При поражении глубоких слоев и изменении органолептических показателей мясо направляют на техническую утилизацию.

Заключение

     Исходная микрофлора мяса состоит из разных микроорганизмов, расщепляющих белки, жиры и углеводы. Определенный уровень разложения  органических компонентов мяса и, особенно, гликолитическая деятельность микробов является полезной при изготовлении мясопродуктов. Содержание полезных микроорганизмов в мясе невелико, и оно тем выше, чем гигиеничнее получение  мяса. Основную массу микрофлоры составляют вредные микроорганизмы, существенно снижающие качество мясопродуктов.

       Наряду с сапрофитной микрофлорой в мясо попадают патогенные и токсигенные микроорганизмы, вызывающие  инфекционные заболевания и пищевые отравления. Поэтому мясо и мясопродукты подвергаются строгому гигиеническому контролю со стороны ветеринарной службы и органов санитарно-эпидемиологического надзора.

Список используемой литература

1. Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена – М.: Академия, 2005

2. Мудрецова-Висс К. А., Кудряшова А. А., ДедюхинаВ. П.. Микробиология, санитария и гигиена - Владивосток: ДВГАЭУ, 1997

3.Лузина Н. И. Микробиология мяса и мясных продуктов – Кемерово, 2004

4. Сидоров М. А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясо продуктов -- М.: Колосс,

 

12