Микробиология молочных изделий

Содержание:

1. Введение.
2. Классификация микроорганизмов используемых в молочной промышленности.
3. Выделение чистых культур молочнокислых бактерий.
4. Продукты кисломолочной промышленности.

• кефир
• сметана
• ряженка
• йогурт
• ацидофилин (ацидофильное молоко)
• творог
• простокваша
• сырная продукция

5. Заключение.

6. Список используемой литературы.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение

 

 Каким образом из обычного молока получается кислое, мир узнал сравнительно недавно. В конце XIX века французский ученый Луи Пастер обнаружил, что брожение — дело «рук» бесчисленной армии микроорганизмов: бактерий, грибков, палочек. Поедая молочный сахар (лактозу), молочно-кислые бактерии производят молочную кислоту, а дрожжи выделяют спирт и углекислый газ. 

Открытие  Пастера позволило объяснить  благотворное воздействие кисло-молочных продуктов на организм. Молочная кислота  стимулирует секрецию желудочного  сока, усиливает перистальтику кишечника, улучшает обмен веществ и, в отличие  от лактозы, переносится абсолютно  всеми. А молочный белок в процессе сквашивания молока распадается  на более простые соединения —  аминокислоты, которые усваиваются  гораздо лучше и втрое быстрее. Например, простокваша, ряженка, йогурт перевариваются всего за час. Кроме  того, многие молочнокислые бактерии вырабатывают витамины С, В-,, В2, а также  антибиотики, которые подавляют  развитие болезнетворных микробов (в  том числе возбудителей желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза) и  убивают их. 

Но пожалуй, главной заслугой кисло-молочных продуктов  является их способность улучшать микрофлору кишечника. Известно, что в организме  человека обитает более 100 триллионов бактерий. Одни из них полезные: они  помогают переваривать пищу, синтезируют  необходимые витамины, уничтожают токсины  и болезнетворные микробы. Другие —  вредные, гнилостные — разлагают  непереваренные остатки еды и  выделяют токсины. Количество микроорганизмов  в кишечнике постоянно, а вот  соотношение «врагов» и «союзников»  может меняться. Если баланс будет  нарушен, начнется дисбактериоз, который  повлечет за собой снижение иммунитета. 

Русский ученый Илья Мечников на рубеже XIX-XX веков  первым выдвинул идею, согласно которой  молочно-кислые бактерии по своей природе  очень близки к тем, что обитают  у нас в кишечнике, и потому могут легко приживаться там. Вырабатывая молочную кислоту, они  меняют реакцию среды со щелочной на кислую и благодаря этому подавляют  развитие болезнетворных микробов. Мечников выделил бактерию, названную им болгарской палочкой; он приписывал ей поистине уникальные целебные свойства. Позже была открыта  ацидофильная палочка, по своим лечебным качествам даже превосходящая болгарскую. Действие ее настолько эффективно, что сотрудникам некоторых молочных заводов предписывалось перед выходом  на работу выпивать стакан ацидофильной закваски для того, чтобы обеспечить безопасность готовой продукции. А  во время Великой Отечественной  войны ацидофильную пасту использовали для лечения гнойных ран и  ожогов.

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых  бактерий, иногда с участием дрожжей  и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные  микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются  вкус, запах, консистенция и внешний  вид готового продукта.

К кисломолочным  продуктам относятся кисломолочные  напитки, сметана, творог и творожные  изделия. К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваш (обыкновенная, мечниковская, южная  ацидофильная, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир (жирный, таллинский нежирный и др.), кумыс (из кобыльего, коровьего  молока и др.), ацидофильные напитки (ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое  молоко и др.) Производятся кисломолочные  напитки с сахаром, фруктово-ягодными сиропами и другими наполнителями.

Заквасками  называют чистые культуры или смесь  культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных  продуктов, кислосливочного масла  и сыров.

Чаще  в качестве заквасок применяют молочнокислые  и пропионовокислые бактерии, иногда плесневые грибы. В состав естественной симбиотической закваски для кефира кроме молочнокислых бактерий входят также дрожжи и уксуснокислые  бактерии.

Основную  микрофлору сквашивания вносят с  закваской, однако остаточная микрофлора пастеризованного молока также размножается в процессе сквашивания. Часть микрофлоры незаквасочного происхождения активизируется в присутствии микроорганизмов закваски, часть подавляется, а некоторые микроорганизмы, например бактериофаг, подавляют развитие микрофлоры закваски. Интенсивность размножения всей микрофлоры кисломолочных продуктов и конечное ее соотношение зависят во многом от качества молока, температуры и длительности сквашивания (созревания), скорости и конечной температуры охлаждения.

Основные  кисломолочные продукты в зависимости  от применяемых при их производстве заквасочных микроорганизмов могут  быть разделены на пять групп, представленных ниже.

I - продукты, приготовляемые с использованием  многокомпонентных заквасок (кефир,  кумыс);

II - продукты, приготовляемые с использованием  мезофильных молочнокислых стрептококков  (творог, сыр домашний, сметана, простокваша  обыкновенная);

III - продукты, приготовляемые с использованием  термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и др.);

IV - продукты, приготовляемые с использованием  мезофильных и термофильных молочнокислых  бактерий (сметана пониженной жирности, творог, напитки пониженной жирности  с плодово-ягодными наполнителями);

V - продукты, приготовляемые с использованием  ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое  молоко, ацидофильная паста, бифилин,  детские ацидофильные смеси). 

2. Классификация микроорганизмов  используемых в молочной промышленности.

 

     Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют маточными или  лабораторными. Они являются основой  для получения производственных или потребительских заквасок.

     Потребительские закваски подразделяют на материнские, или первичные; промежуточные, или  вторичные, и производственные, или  третичные.

     Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок, промежуточные и производственные - соответственно при посевах материнских  и промежуточных заквасок.

     Различают одноштаммовые закваски, состоящие  из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые — из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов.

     По  составу микрофлоры основные закваски, применяемые в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные (табл. 1). 

     1. Закваски для молочной промышленности

          

За рубежом  закваски, состоящие из мезофильных  молочнокислых стрептококков, делят  на 5 групп: так называемые нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски.

     Нулевые закваски содержат только Lac. lactis и Lac.cremoris или штаммы одного из этих видов. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование.

     Закваски  L состоят из нулевых заквасок, а также Leu. cremoris. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает диацетил, ацетоин, летучие кислоты и CO

     В заквасках D кроме представителей нулевой закваски содержится Lac. diacetylactis. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется СО.

     Закваски  LD состоят из молочнокислых стрептококков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leu. cremoris и Lac. diacetylactis. В этих заквасках прослеживается тенденция Lac. diacetilactis доминировать над другими микроорганизмами.

     Так называемые ароматические закваски состоят из штаммов Leu. dextranicum, Leu. cremoris, Lac. diacetilactis, применяемых для стимулирования ароматобразования в определенных продуктах. 

3. Выделение чистых культур молочнокислых  бактерий.

     Для поддержания заквасок в наиболее активном состоянии необходимо постоянно  производить замену заквасочных  штаммов, что связано с изменением биологических свойств заквасочных  микроорганизмов при их длительном культивировании и хранении.

     Этим  обусловлена необходимость выделения  чистых культур молочнокислых бактерий с целью получения производственноценных  штаммов заквасочных микроорганизмов.

     Выделение чистых культур молочнокислых бактерий включает ряд этапов: выбор источников, отбор образцов, посев на жидкую питательную среду для обогащения молочнокислой микрофлорой, посев  на плотную среду для выделения  чистой культуры, пересев чистой культуры (колоний) в стерильное молоко, исследование биологических свойств выделенных штаммов в целях их идентификации  и определении производственной ценности.

     Источниками выделения мезофильных молочнокислых бактерий являются сырое молоко, оборудование, самоквасные кисломолочные продукты, а также растения, корни растений, иногда почва, расположенная в зоне корневой системы.

     Темофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку выделяют из самоквасных  кисломолочных продуктов южных  регионов; ацидофильную палочку— из содержимого  кишечника телят и грудных  детей. Теморфильную палочку Lbm. helveticum выделяют из твердых сыров с высокой температурой второго нагревания (типа швейцарского).

     Для выделения мезофильных молочнокислых стрептококков 1 г пробы растирают в стерильной ступке и готовят разведение 1 : 10 на физиологическом растворе. Полученную суспензию засевают в стерильное молоко (10 см³ в объеме 0,25-0,5 см³). Если культуру выделяют из кисломолочных продуктов, то одну каплю продукта вносят бактериологической петлей в стерильное молоко. Посевы термостатируют при 25-30°С до свертывания молока.

     При выделении ароматобразующих мезофильных  стрептококков после посева суспензии  образцов в обезжиренное стерильное молоко (питательная среда) добавляют  цитрат натрия (1 %) или дрожжевой  автолизат (2 %) с глюкозой (1 %).