Контрольная работа по "Микробиология"

Образовавшийся ацетальдегид присоединяет к себе водород, отщепляемый от НАДН, восстанавливаясь при этом в этанол. Реакция катализируется ферментом алкогольдегидрогеназой:

    Таким образом, конечными продуктами спиртового брожения являются этанол и СО₂, а не молочная кислота, как при гликолизе.

     Основные возбудители спиртового брожения - дрожжи - играют большую роль в жизни человека. Они необходимы для получения этилового спирта, пива, вина, а также хлебопечения. Совместно с молочнокислым брожением оно используется для производства кваса, кефира, кумыса. В процессе спиртового брожения наряду с основным продуктом - этанолом образуются побочные продукты: глицерин, высшие спирты, сивушные масла, альдегиды, органические кислоты, эфиры, углекислый газ. Большинство из них также находит практическое использование.

Большинство дрожжей способно сбраживать моносахариды (глюкозу, фруктозу) и дисахариды (сахарозу, мальтозу). Крахмал дрожжи не сбраживают, так как амилолитические ферменты у них отсутствуют. Поэтому крахмалосодержащее сырье для бродильных производств предварительно подвергают осахариванию (частичному гидролизу) при участии амилаз различного происхождения. Концентрация сахара 10-15% наиболее благоприятна для большинства дрожжей.

По отношению к температуре  сахаромицеты подразделяются на расы низового и верхового брожения. К расам низового брожения относится большинство винных и пивных дрожжей, к расам верхового - спиртовые и хлебопекарные. Дрожжи низового брожения функционируют в производстве при температуре 6-10°С и ниже до (0°С ), а верхового - обычно при 14-25°С . В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно, формируя плотный осадок, верховые - всплывают на поверхность и образуют "шапку". Способность последних подниматься на поверхность обусловлена тем, что клетки после почкования остаются соединенными в небольшой цепочке; пузырьки углекислого газа поднимают их на поверхность.

    Спиртовое брожение протекает при кислых значениях рН 4-4,5. При подщелачивании среды до рН 8 или при введении в среду сульфита (или бисульфита) натрия дрожжи в качестве основного продукта брожения накапливают не спирт, а глицерин (до 40% по отношению к сброженному сахару). Это так называемая глицериновая форма спиртового брожения:

С₆Н₁₂О₆   ->  2CH₂OHCHOHCH₂OH + СН₃СН₂ОН + CH₃COOH + 2СО₂ + Энергия  
глюкоза              глицерин              этиловый спирт     уксусная кислота

    Дикие дрожжи имеют более слабую бродильную способность и образуют вещества, придающие неприятные привкус и запах. Попадая в пищевые продукты, они могут наносить значительный урон ряду отраслей пищевой промышленности. Так, при производстве сахара дрожжи вызывают разложение сахарозы, ослизнение соков и сиропов, образуют органические кислоты, ухудшают процесс фильтрации, снижают качество полупродуктов и готовой продукции. Дрожжи, развивающиеся в рассолах при квашении различных овощей и фруктов, образуют при доступе воздуха пленку на поверхности или размножаются в глубинных слоях. Дрожжи - основные возбудители порчи плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков . Развитию дрожжей в них благоприятствует ряд факторов: наличие хорошо сбраживаемых  сахаров, азотсодержащих и других необходимых соединений, а также низкое рН среды и относительно анаэробные условия. Развитие дрожжей отрицательно сказывается на качестве напитков: снижается содержание сахара, частично он сбраживается в спирт; продукты жизнедеятельности дрожжей ухудшают вкус напитков, а образующаяся в результате брожения углекислота может вызвать разрыв бутылок.

Список использованной литературы

1. Бабьева И.П. Дрожжи в биогеоценозах разных природных зон. В кн.: «Почвенные организмы как компоненты биогеоценоза», Москва: Наука, 1984
2. Бабьева И.П. Дрожжи. В кн.: «Мир растений», Москва: Просвещение, 1990, т. 2
3. Бабьева И.П., Чернов И.Ю. «Биология дрожжей» Москва:, 2004.
4. Берри Д. Биология дрожжей. Москва: Мир, 1985
5. Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Г. Г. Жарикова. – М. : Издательский центр  «Академия», 2005.
6. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. Киев: Наукова Думка, 1991
7. Кудрявцев В.И. Систематика дрожжей. Москва: Изд_во АН СССР, 1954
8. Новое с систематике и номенклатуре грибов. Ред. Ю.Т.Дьяков, Ю.В.Сергеев. Москва: Национальная академия микологии. Медицина для всех, 2003,
9. Пирог Т.П. Общая микробиология: Учебник.–К.:НУХТ, 2004.–471с.
10. Шлегель Г. Общая микробиология. М. : Мир, 1987. – 566 с.