Капуста

Червонокачанна капуста. Близька до білокачанної капусти й по походженню, і по будові капуста червонокачанна (див. рисунок 1.2). Хоч і називають її червонокачанною, але листя в неї фіолетового кольору. Такий колір їм надає дуже "легковажний" пігмент антоціан, що прийнятий називати пігментом-хамелеоном. А це тому, що він легко змінює свій колір залежно від  кислотності середовища, у якій перебуває: у нейтральному середовищі він фіолетовий, у кислому – червоний, у лужному – блакитний.

Рисунок 1.2 – Капуста червонокачанна

Кольорова капуста (див. рисунок 1.3). Саму назву «кольорова» вона отримала через невірне уявлення про будову її пагонів, складових голівку. Головка цвітної капусти складається з щільно зімкнутих стеблових пагонів, які при подальшому зростанні поступово розходяться, розростаються. Як кажуть, головка розсипається, утворюючи квітконосні пагони.

Рослина в дикому виді не зустрічається. Вважається, що кольорова капуста введена в культуру в Середземномор'ї, можливо, з капусти листової сірійськими фелахами й тому протягом  тривалого часу називалася сірійською капустою. У ті часи вона була пізньостиглою, відрізнялася гіркуватим смаком і мала невелику кремовато-зеленоватую голівку. В Росію і Україну була завезена в ХVІІІ ст.

Рисунок 1.3 – Кольорова капуста

Кольорова капуста – однолітня ярова або озима рослина. Коренева система мочкувата, близько розташована до поверхні ґрунту. Стебло циліндричне, 15-70 см висоти, з горизонтально розташованими або прямо або косо нагору спрямованими листами, досить часто спіралеподібно вигнутими. Окремі форми у вегетативній фазі гіллясті. Листи від цільних сидячих до пір’їсто-роздільних, із черешками, що досягають 5-40 см довжини. Колір від світло- до синьо-зеленого і рідше сизого. Пластинки вузькі, від усічених-овальних, усіченої-еліптичної і яйцеподібних до ланцетоподібних, 15-90 см. Восковий наліт від незначного до дуже сильного.

Форма голівок від округлої до плоскоокруглої. Колір – від зеленого різних тонів, фіолетового й жовтуватого до сніжно-білого. Верхні листи дрібні, короткоовальні й широколінійні, з рівним краєм або ланцетоподібні й витягнуті-трикутні, зубчасті. Квіткові кисті густі, від дуже коротких (3 см) до довгих (понад 15 см). Квітки переважно дрібні й середньої величини         (1,2-2,0см), рідше великі (до 2,6 см), з тонкими квітконіжками. Колір пелюстків білий, блідо-жовти й жовтий, поверхня їх гофрована або зморшкувата.

Плід – багатосім’янний стручок. Стручки короткі й середньої довжини (6,0-8,5 см), переважно циліндричні.

Брюссельська капуста (рисунок 1.4) – назва рослини із сімейства капустяних і популярної овочевої культури. Брюссельська капуста – це штучно виведений овоч і тому в дикому виді не зустрічається. Своїй появі вона зобов'язана бельгійським городникам, на честь яких і була названа Карлом Линнеєм. У досить короткий період часу вона поширилася по території Західної Європи. У наш час найбільші врожаї бельгійської капусти збирають у США, Канаді, Франції, Німеччині, Великобританії, Бельгії, Голландії й іншим країнам Західної Європи.

Як й інші види капусти бельгійський "карлик" - є досить універсальним овочем. У їжу йдуть невеликі кочанчики, які вживають у свіжому, вареному, тушкованому й смаженому виді. Її також використають для готування салатів, супів, овочевих рагу і як  гарнір до м'ясних блюд, а привабливий зовнішній вигляд дозволяє використати качани брюссельської капусти для прикраси урочистих блюд.

Рисунок 1.4 – Брюссельська капуста

Брюссельська капуста - дворічна рослина, не схожа на інші види капусти. У перший рік утворює циліндричне товсте стебло висотою 20-60 см і більше, із дрібними або середньої величини  листами на тонких черешках довжиною 14-33 см, з невеликою кількістю дрібних часток. Пластинки листа зелені або сірувато-зелені, зі слабким восковим нальотом із цільними гладкими або слабозігнутими краями довжиною 18-40 див, шириною 18-32 смв. У пазухах листів на вершині сильно вкорочених стебел утворяться невеликі (завбільшки з волоський горіх) качанчики. На одній рослині утвориться 20-40 і більше качанчиків.

На другий рік життя в брюссельської капусти розвиваються сильно розгалужені квітконосні пагони, рослина цвіте й дає насіння. Квітки жовтуваті, зібрані в кисть, середньої величини, пелюстки з піднятими краями. Плід – багатосім’янний стручок. Семена дрібні, 1,5-2 мм у діаметрі, кулястої форми, із гладкою поверхнею, темно-коричневі, майже чорні. В 1 м утримується 200-300 шт. насіння. Семена зберігають схожість 5 років.

Савойська капуста (рисунок 1.5) походить від імені італійського графства Савойя. Селяни цього графства першими стали вирощувати цей сорт капусти. У нас у країні відома з XІ століття, але так і не стала популярною, хоча свіжому виді вона смачніше, ніж білокачанна. Широко використається ця капуста в країнах Західної Європи й у США.

Рисунок 1.5 – Савойська капуста

Дворічна рослина сімейства хрестоцвітих. По будові качана савойська капуста схожа на білокачанну, але відрізняється від її сильно пухирчастою, гофрованою будовою листя, більшої рихлістю качана й ніжним смаком. Качани мають різноманітну форму: від опукло-плоскої й округлої до овальної й конусоподібної. Листя пофарбовані в різні відтінки зеленого кольору, у деяких сортів воно фіолетове.

Броколі (рисунок 1.6) однорічна овочева рослина родини капустяних, підвид цвітної капусти. Броколі ще називають спаржевою капустою.

Зовнішньо подібна на цвітну капусту. Їстівні у неї ті ж частини, що й у інших сортів. Її стебло в перший же рік досягає висоти 60-90 см і на вершині утворює безліч сукулентних гілок (квітконосів), що закінчуються щільними групами дрібних зелених бутонів. Разом вони зібрані в невелику рихлу головку зеленого або фіолетового забарвлення, яку зрізають для використання, не чекаючи, поки бутони розвинуться в жовті квітки. Цей дієтичний легкоперетравний продукт вживається в їжу в свіжому, консервованому, квашеному і замороженому вигляді.

Рисунок 1.6 – Броколі

Батьківщина броколі — Мала Азія і Східне Середземномор'я. Хоча броколі культивувалася ще римлянами і давно належить до популярних в Італії і Франції городніх культур, за межами цих країн її «визнали» тільки на початку 20-го століття. Краще всього броколі росте в прохолодному сирому кліматі. Урожай збирають, коли головка досягне діаметру 10-17 см. Якщо її зрізати, з бічних бруньок часто розвиваються нові, тому броколі іноді «плодоносить» протягом кількох місяців, причому в умовах м'якого клімату навіть узимку.

1.3 Особливості вимог до якості

Згідно ГОСТ 1724-86 головки капусти повинні бути свіжі, цілі, здорові, чисті, цілком сформовані, непророслі, за формою і забарвленням типові для ботанічного сорту. Для ранньостиглих сортів головки можуть бути різного ступеня щільності, для середньостиглих і пізньостиглих – щільні або менш щільні, але не рихлі. Головки повинні бути зачищені до щільно прилеглих зелених або білих листків. Довжина зовнішнього качана над головкою, не більше ніж 3,0 см.

Маса зачищеної головки ранньостиглої капусти повинна бути не менше, ніж 0,3 кг до 1 липня; з 1 липня до 1 серпня – не менше 0,4 кг; після 1 серпня – не менше 0,6 кг. Маса зачищеної головки капусти середньостиглої та пізньостиглої для першого товарного сорту з 1 липня повинна бути не менше, ніж 1,0 кг; для другого товарного сорту – не менше 0,4 кг. До реалізації після зимового зберігання з 1 лютого допускають головки зі зрізаними під час зачищення місцями площею не більше, ніж 1/3 їх поверхні, при цьому маса головки повинна бути не менше 0,6 кг.

Допускають наявність головок із сухим забрудненням, механічними пошкодженнями на глибину більше двох, але не більше п’яти (для ранньостиглої не більше трьох) прилеглих листків, з зарубкою головки та качана в сукупності: для ранньостиглих сортів капусти не більше 5% до маси партії; для середньостиглих і пізньостиглих у першому товарному сорті не допустимо, а у другому – без обмеження.

Не допустимо наявність головок з механічними пошкодженнями на глибину більше п’яти (для ранньостиглої більше трьох) прилеглих листків, пророслих, тріснутих, загнилих, запарених, підморожених (з ознаками внутрішнього пожовтіння та побуріння).

Вміст токсичних елементів і мікотоксину патуліну в капусті свіжій  не повинен перевищувати  допустимих рівнів, регламентованих медико біологічними вимогами; нітратів: для ранньостиглих сортів капусти (до 1.09) – не більше 900 мг/кг, для інших сортів – 500 мг/кг.

Якість капусти білоголової свіжої визначають за результатами аналізу середнього зразка, відібраного від кожної партії під час завантажування та розвантажування продукції. Також проект стандарту містить правила сортування, маркування, пакування, транспортування, зберігання капусти білоголової, а також методи визначення якості продукції. У розробленому проекті національного стандарту, на відміну від чинних ГОСТ 1724-85 і ГОСТ 26768-85, які встановлюють вимоги до подібної продукції, методи  відбирання і готування проб до контролювання якості капусти білоголової викладено згідно вимог ДСТУ ISO 874-2002, зберігання згідно з ДСТУ ISO 2167-02 і ДСТУ ІSO 6000-02, наведено вимоги щодо безпечності продукції для життя і здоров’я людини та охорони довкілля, інформаційні відомості про харчову та калорійну цінність капусти білоголової з розрахунку на 100 г продукту (ГОСТ 1724-85 та ГОСТ 26768-85 додаток

2 Експериментальна частина

2.1 Характеристика об’єкту і методів дослідження

Об’єктом дослідження є капуста таких сортів: Білокачанна, Червонокачанна, Кольорова, Брюссельська, Савойська, Броколі.

Капуста білоголова (Brassica oleracea var. capitata) — дворічна рослина родини хрестоцвітних (або капустяних).

Капуста червоноголова (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) — дворічна рослина родини Капустяних, овочева і кормова культура.

Кольорова капуста (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) — розповсюджена овочева культура, один з культурних сортів виду Капуста огородня. Відноситься до сортової групи botrytis.

Брюссельська капуста (Brassica oleracea var. gemmifera) — дворічна рослина родини капустяних. У їжу вживаються зелені листові качанчики. Росте в помірному кліматі.

Савойська капуста – дворічна рослина савойська капуста отримала своє ім'я від назви італійського графства Савойя, жителі якого першими почали вирощувати капусту ще в середньовіччі.

Бро́колі (Brassica oleracea var. italica) — однорічна овочева рослина родини капустяних, підвид цвітної капусти. Броколі ще називають спаржевою капустою.

Методами досліджень є:

1.      Оцінка якості за органолептичними показниками, досліджують за такими показниками: зовнішній вигляд качана (цілі, свіжі, здорові, типові форму й колір);запах і смак відповідні даному сорту, без стороннього запаху і присмаку; щільність качана; зачистка качана; довжина кочериги над качаном повинна не перевищувати 3 сантиметнів.

2.      Оцінка якості за фізико – хімічними показниками: вміст токсичних елементів, пестицидів та нітратів. Атомно-абсорбційний метод визначення вмісту ртуті в капусті: в склянку з деструктатом добавляють при промішуванні розчин марганцовокислотного калія. Забезпечене повне окиснення досліджуваного зразка ( розчин повинен отримати коричневий колір) і пробу залишають на 5 – 10 хв.

Масову частку ртуті визначають за формулою:

,

де mрт – масова частка ртуті в досліджуваному зразку,

m1 – маса ртуті в контрольній пробі,

m2 – маса зразка.

Атомно-абсорбційний метод визначення вмісту цинку в капусті: фотометруючий ефір оцтової кислоти, установлюють нуль абсорбції. Далі фотометрують розчин в порядку зросту концентрації цинку.

Масову частку цинку визначають за формулою:

,

де m1 – масова частка цинку в досліджуваній пробі,

m2 – маса зразка.

2.2 Оцінка якості за органолептичними показниками

Оцінка якості білокачанної капусти