Капуста

Вступ

Капуста головна овочева культура що становить, нашій країні понад 34% всієї площі під овочами, має широкий ареал поширення, особливо у центральних і північних зонах овочеводства.

Капусту, залежно від того, які органи використовують в їжу, відносять до вегетативної групи.

До капустяних овочів відносять капусту білокачанну, червонокачанну, савойську, цвітну, кольрабі, броколлі, брюссельську, листову, які мають різний склад основних харчових речовин.

Капуста цвітна, пекінська і китайська – однорічні культури. Всі інші види капусти – дворічні рослини, але скоростиглі форми головкової культури, кольрабі часто до кінця літа переходять до другого року розвитку.

Капуста вимоглива до ґрунту. Тільки на плодовитому ґрунті виростають великі головки, рослини також  чутливі до кислотності ґрунту.

Капуста відноситься до культур маловимогливих до тепла. Оптимальна температура для росту капусти +15…+180С, насіння може проростати при температурі нижче +5…+100С.Рослини продовжують сповільнений ріст і при зниженні температури до +8…+100С. Капуста досить холодостійка – може переносити короткочасні весняні заморозки та довготривалі осінні похолодання -3…-50С.

До світла капуста не вибаглива, може переносити довгі літні дні.

Потребує великої вологості ґрунту. Активний ріст рослин і накопичення вегетативної маси можливе при вологості ґрунту 85 – 90%.

1 Огляд літератури

1.1 Хімічний склад та споживчі властивості капусти

Мабуть, жоден  інший овоч не приковував до себе такої пильної уваги дослідників всіх часів і народів, як капуста. Філософи й історики, медики й кухарі залишили нам численні наставляння й навіть цілі монографії про її магічні властивості. Відповідно до однієї з легенд, громовержець Юпітер, трудячись над роз'ясненням двох суперечливих висловлювань оракула, від страшної перенапруги обливався потім. Кілька великих крапель скотилися із чола батька богів на землю. От із цих крапель і виросла капуста. Напевне, й саме слово "капуста" якось пов'язане із цією легендою, оскільки слово «капуста» походить з римського «капутум», що в перекладі означає «голова»

Вважається, що капуста своє походить з берегів Середземного моря (хоча деякі дослідники батьківщиною капусти називають Колхидську низовину в Грузії, тому що в цих місцях зустрічається багато диких рослин, схожих на неї). Її вирощують уже близько 4,5 тисячі років. Стародавні греки й римляни надавали капусті величезне значення. Вони вважали її ліками, що виліковують всі хвороби. В Україну капуста прийшла в ІX столітті із Криму й Причорномор'я, де вона "оселилася" разом з колоністами із Греції й Рима.

Капуста цінувалася за свої високі гастрономічні якості. Її охоче їли із солониною або шинкою. Селяни Древнього Риму особливо любили капусту із солониною й бобами. Звичайно капусту поливали оливковою олією, але в сполученні з жирним свинячим м'ясом вона була гарна й без олією. Ніжні капустяні качани використовували для готування салатів, у які додавалося оливкова олія й небагато оцту. Учень і друг Аристотеля древньо-грецький натураліст і філософ, один з перших ботаніків стародавності Теофраст (372 - 287 р. до н.е.) у знаменитій праці "Дослідження про рослини" досить докладно описав три сорти капусти, які в ті далекі часи обробляли афіняни. Інший давньогрецький філософ Хрисипп (280-208/205 р. до н.е.) так цінував капусту, що присвятив їй цілу книгу. У ній він розглядає вплив капусти на всі органи людського тіла. Стародавні греки й римляни взагалі надавали капусті величезне значення, вважаючи її ліками, що виліковують практично всі хвороби. Так, їй приписувалася здатність заспокоювати головний біль, виліковувати глухоту, рятувати від безсоння й різних внутрішніх захворювань. Капусту як лікарський засіб досліджували давньогрецький лікар Диоскорид давньоримський письменник Качаний Старший, лікар часів Тиберія й Клавдія - Скрибоний, римський письменник і Вчений Плиній Старший і багато хто інші.

Не ослабнула, а, скоріше, підсилилася увага до капусти в середні віки. Учений, філософ, лікар Ібн Сина (Авіценна) значно доповнив і багато в чому переглянув представлення стародавніх греків і римлян про цілющі властивості капусти. Їй він відвів досить багато місця у своїй енциклопедії теоретичної й клінічної медицини "Канон лікарської науки". В ранніх писемних пам'ятках Древньої Русі згадується про білокачанну капусту як про найважливішу овочеву культуру. Інші види капусти стали з’являтся в XVІІ в. Однак такі її види, як брюссельська й савойська, не знайшли широкого застосування. Значно швидше прижилися в нас кольорова й червонокачанна капуста, а також кольрабі, яку у кулінарних книгах початку ХХ ст. називали "Рєпіною капустою". Нарешті, уже в другій половині ХХ ст. стала використатися в кулінарії й брокколі. Використання листової капусти дуже обмежено, вирощували її в районах Далекого Сходу.

Найпоширенішої  є білокачанна капуста. Її справедливо величають «городньою баринею». Збирають капусту пізньої восени, у завершення всього збирання. Хрусткі листи смачні як свіжі, так і перероблені. Побуває вона в діжках й у банках, перш ніж потрапить на стіл. Зате як потрапила на тарілку, так і початку лікувати їдців. Адже в капусті, крім вуглеводів, глюкози, фруктози, пектинових речовин, присутня доброчинна для кишечнику клітковина. Саме клітковина виводить із організму холестерин, перешкоджаючи розвитку такої недуги, як атеросклероз. Як легка їжа, капуста корисна й хворим діабетом.

Крім білокачанної капусти, існують червонокачанна, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі, брокколі, а також китайська, пекінська (петсай) і, так називана, черешковая (пак-чой). Набір вітамінів і макроелементів у будь-якому виді капусти однаковий, тільки в різних пропорціях.

Хімічний склад капусти

Капуста містить в середньому 94% води, 4% вуглеводів, 1,4% білків, 0,6% мінеральних солей, органічні кислоти (яблучна, лимонна,  янтарна, хлорогенова, ферулова, кавова, тартронова, мурашина та інші), цукор (1,9- 5,3%), вітаміни А, С, В1, В2, ВВ, РР, Е, β-каротин, нікотинова, пантотенова і фолієва кислоти, жири, амінокислоти (триптофан, лізин, метіонін, тирозин, гістидин та інші), клітковина (0,6-1,6%), макро- і мікроелементи (калій - 185-375 мг%, фосфор - 31-78 мг%, сірка, натрій, кальцій, магній, залізо, срібло, олово, свинець, титан, молібден, нікель, ванадій тощо). Слід відмітити, що в капусті значна кількість вітаміну С перебуває у вигляді так званого аскорбігену. Ця форма аскорбінової кислоти майже не руйнується при подрібненні і переробці капусти.

Лікувальні властивості капусти

Лікувальні властивості капусти були відомі ще стародавнім римлянам. Сік і листя цієї рослини широко застосовувалися і в народній медицині. В останні роки капуста введена в наукову медицину. У її свіжому соку міститься противиразковий фактор (вітамін U), який сприяє більш швидкому рубцюванню виразки шлунка і дванадцятипалої кишки, знімає біль, покращує загальне самопочуття. Сік капусти підвищує секрецію шлунка і корисний при гастритах зі зниженою кислотністю. Він покращує роботу кишечника, перешкоджає розвитку бродіння, прискорює перистальтику, пом'якшує спастичні болі. Його рекомендують приймати при спастичному і виразковому коліті, холецистопатії, хронічному запорі. Корисний і сік квашеної капусти, у якому зберігаються вітаміни й інші корисні речовини. Капуста знижує рівень холестерину, нормалізує обмін речовин, зокрема жировий. Вона є незамінним дієтичним продуктом при атеросклерозі, ожирінні. Вміщені в капусті фітонциди надають згубну дію на ряд хвороботворних мікроорганізмів. У народній медицині свіжа і кисла капуста застосовується при гастритах, при захворюваннях печінки, нирок, подагрі, свіжий сік з цукром - як відхаркувальний засіб. Свіжими капустяним листям і рубаною капустою лікують порізи, рани, виразки, забиті місця; капустяне листя у формі компресу прикладають до грудей при маститі. Насіння капусти використовують як глистогінний засіб.

Целюлоза (0,8%), що міститься в капусті, покращує перистальтику кишечнику і сприятливо впливає на життєдіяльність корисних бактерій травного тракту.

Капуста має мінеральні солі, серед яких особливо важливі солі калію. Калій зміцнює м'язи тіла й допомагає роботі серця.

Є в капусті і фітонциди, що роблять антибактеріальний ефект, чим і пояснюється лікувальна дія капустяних листків при зовнішньому застосуванні. Народна медицина рекомендує прикладати листя свіжої капусти до чиряків, гнійних ран, при опіках та ін.

Застосування капусти

Капуста використовується в народній і офіційній медицині а також в косметології.

1.2 Особливості будови ботанічних та мало поширених видів капусти

Найбільш поширеними сортами капусти в Україні є білокачанна, кольорова і червонокачанна капуста. Броколі, брюссельська, кольрабі і савойська – малопоширені види капусти в Україні.

Капуста білокачанна (див. рисунок 1.1) – дворічна овочева рослина. Цикл життя від насіння до насіння у звичайних умовах здійснюється в неї протягом  двох років вирощування. У перший рік капуста утворює укорочений товстий стебель  і качан (продуктовий орган), де відкладаються живильні речовини. На другий рік з верхівкової бруньки розвивається гіллясте тонке стебло, на якому формуються квітки, зібрані в суцвіття.

Рисунок 1.1 – Капуста білокачанна

Стебло капусти першого року вирощування в діаметрі від 3,5 до 6 см, короткий (15-50 см), потовщено-циліндричної, веретеноподібної й потовщено-веретеноподібної форми. На другий рік рослини розвивають потужні квітучі кущі, із прямостоячим головним стеблом, із численними бічними галузями, що несуть гілки другого й рідше третього порядку.

Наприкінці  першого року вирощування капуста білокачанна формує великий качан (верхівкова брунька, що розрослася до більших розмірів) діаметром у ранньостиглих сортів 10-20 см, у середньостиглих і пізньостиглих - 25-45 см і більше. Форма качана може бути округла, плоска, опукло-плоска, конічна, овальна. По щільності качани діляться на пухкі, середовищ-нещільні й дуже щільні. Щільність пов'язана з формою качана й залежить від умов вирощування: підвищується від північних районів до південних, від вологих до більше сухого. Найбільшу щільність мають сорту округлої форми. По кольорі качани бувають білі або зеленувато-білі.

Життєвий цикл розвитку рослин капусти білокачанної складається з наступних етапів (за Т. В. Лізгуновою):

1. Проростання насіння і поява сходів. Семена капусти при сприятливих умовах з гарною лабораторною схожістю (температура повітря +18...+20°С оптимальна вологість ґрунту) швидко проростають і на 3-4 добу дають сходи. Спочатку на поверхні з'являється зігнуте підсім’ядольне коліно, що потім випрямляється й виносить на поверхню ґрунту сім'ядолі в зімкнутому виді зі шкіркою, які поступово розходяться й на 3-5 добу приймають горизонтальне положення. У фазі сім'ядоль починають утворюватися бокові корні першого порядку.

2. Початковий ріст розетки листів і корінь. На 8-12 добу після появи сходів починають утворюватися перший і наступні дійсні листи й бічних корінь другого порядку. Коренева система капусти при розсадному способі вирощування протягом  перших 2-3 тижнів концентрується у верхньому шарі ґрунту 50-60 см, при безрозсадному – утворює рівномірну кореневу систему, що проникає на глибину більше 1 м.

3. Нагромадження листової маси й подальший розвиток кореневої системи. У капусти максимальна кількість листів розетки утвориться через 50-70 діб після висадження, однак у пізньостиглих сортів у випадку недостатньо повного їхнього визрівання утворення нових листів може відбуватися протягом  усього вегетаційного періоду.

4. Утворення органів запасу. Процес формування качана починається раніше, ніж листи розетки досягають максимальної величини. Фаза початку утворення качана з'являється при досягненні його в діаметрі 7-8 см. Перехід від цієї фази до господарської придатності качана полягає в поступовому припиненні відходження від стебла листів, у збільшенні розмірів за рахунок розростання  листів, що складають, і збільшенні їхньої кількості, нагромадженні живильних речовин. Залежно від  тривалості вегетаційного періоду (від сходів до технічної спілості) сорту капусти білокачанної діляться на ранньостиглі, середньостиглі, середньопізні й пізньостиглі.

5. Утворення суцвіття. Перехід від вегетативного стану до репродуктивного, тобто утворення суцвіття, супроводжується змінами морфологічної будови конуса наростання бруньки. Дуже важливий 5-й етап органогенезу (формування органів квітки), коли відбувається розтріскування качана й поява цветоносу. Маточники, що досягли цього етапу до моменту висадженняв поле, утворять насінний кущ із добре розвитий центральною віссю й осями першого порядку.

6. Цвітіння. Суцвіття рушає в ріст і потім переходить до фази бутонізації. Цвітіння збігається з інтенсивним зростанням головного стебла й бічних відгалужень.

7. Плодоутворення й дозрівання насіння. Після запліднення квітки комахами ріст стручка капусти триває близько 3 тижнів. Далі він остаточно формується й набуває відповідну форму й фарбування.

Капуста білокачанна вимагає для проходження першої стадії знижених температур (+3...+7°С). Вона не може пройти стадію яровизації в стані набряклого насіння, а тільки в стані зеленої рослини й завершує її в процесі зимового зберігання качанів.

Пройти світлову стадію до завершення температурної рослини не можуть. У перший рік життя вони накопичують пластичні речовини, необхідні для світлової стадії, і відкладають у вигляді запасів у качанах. Ці речовини організм може використати тільки після проходження першої стадії. Після того, як рослини завершили температурну стадію, у відповідних умовах при наявності живильних речовин незалежно від наявності світла в качанах відбувається тип обміну, характерний для світлової стадії.